Fromager, c’est un métier ! Bernard Mure Ravaud, MOF 2007

Bernard Mure :

Par un heureux concours de circonstances : à quinze ans, pour gagner un peu d’argent, je travaillais chez un fromager sur les marchés. J’ai adoré ! À vingt ans, après mon service militaire, j’ai acheté une petite fromagerie à Grenoble. J’y suis toujours et j’ai quarante-neuf ans. J’apprécie particulièrement la relation avec les clients : j’aime les prendre en main, les conseiller en fonction de leurs goûts, leur proposer l’assortiment qui correspond le mieux à leurs attentes. Saviez-vous, d’ailleurs, que les fromages traditionnels étaient devenus tendance ? Ma clientèle est de plus en plus jeune !

BM :

Dans le dictionnaire, le fromager est celui qui produit et/ou qui vend le fromage. Dans mon cas, c’est la deuxième partie de la définition qui s’applique, mais il y a plusieurs façons de vendre : un bon fromager commence par acheter les meilleurs produits en fonction des saisons et des fermiers qu’il connaît. Il les porte ensuite à maturité pour leur donner une valeur ajoutée en terme de goût. Par exemple, j’achète le beaufort des alpages, un fromage que j’affectionne particulièrement, vers avril-mai. Je l’amène ensuite dans le Jura, où il reste dans les fabuleuses caves du Fort Saint-Antoine pendant un à trois ans, puis je termine l’affinage dans mes propres caves, à Grenoble. C’est tout ce processus qui sublime la saveur du lait sélectionné et le travail du fermier.

BM :

La première chose, c’est de déguster les fromages à température ambiante. S’ils sont conservés au réfrigérateur, il faut les sortir à l’avance : une trentaine de minutes suffisent en été, tandis qu’une à deux heures sont souvent nécessaires en plein hiver. Pour la conservation, nous avons créé des petites boîtes en bois qui permettent, comme des micro-caves, de garder le fromage dans des conditions optimales (à découvrir en boutique).

BM :

Pour moi, le meilleur accord reste celui des fromages et des vins, surtout blancs. Le principe qui consiste à marier un fromage et un vin issus d’un même terroir fonctionne très bien, mais rien n’empêche d’essayer des mariages plus originaux. Prenez par exemple un timanoix, fromage d’abbaye affiné avec de la liqueur de noix, et associez-le avec un vin du Jura issu du cépage savagnin, qui sent la noix : une union parfaite à mon goût ! Du côté des pains, je préfère les produits simples qui préservent le goût du fromage.

BM :

Oui, j’aime particulièrement les classiques : fondue, tartiflette, aligot… Au magasin, nous proposons une spécialité qui fait un tabac : la raclette avec cinq ou six fromages différents. Mais je suis également très heureux que les grands chefs cuisinent de plus en plus le fromage pour créer de nouveaux usages. Quand je vous disais que le fromage était à la mode !