Vous avez dit gratin ?
Autrefois, on appelait « gratin » ce qui restait accroché au fond des casseroles et que l’on raclait pour se régaler de cette concentration de sucs. Aujourd’hui, le mot désigne une préparation mœlleuse dont la surface, après passage au four ou au grill, forme une croûte dorée. Le gratin est passé du fond du plat à sa surface !
Une préparation mœlleuse…
Légumes, viandes, poissons, pâtes, céréales et même fruits : tout peut se transformer en gratin ! Certains aliments doivent être précuits pour rendre leur eau, par exemple les courgettes qui gagnent à être poêlées. Cette base est ensuite mélangée avec du lait, de la crème, du lait concentré non sucré ou une béchamel, pour lui éviter de se dessécher à la cuisson.
… protégée par une couche dorée
Pour faire gratiner le tout, on le couvre de fromage, éventuellement mélangé avec de la chapelure pour un résultat croustillant. Les fromages très humides (ricotta, fromage frais…) ne gratinent pas, contrairement aux fromages à pâte dure (emmental, comté, beaufort…). Vous trouvez que le fromage a tendance à brûler ? Ajoutez-le seulement 5 minutes avant la fin de la cuisson et faites-le dorer sous le grill.
Bon à savoir : l’authentique gratin dauphinois est préparé avec de la crème, du lait entier ou un mélange des deux, mais sans fromage. Dans ce cas, il devient gratin savoyard !
Bluffants : les gratins de fruits
Enfin, pour vos desserts, poêlez des fruits de saison dans un voile de sucre, disposez-les dans des plats individuels puis nappez-les de jaunes d’œufs fouettés avec du sucre puis mélangés à de la crème (pour 1 jaune d’œuf, comptez 5 à 10 g de sucre selon l’acidité des fruits et 1 belle cuillère à soupe de crème liquide ou épaisse). Décorez éventuellement avec des fruits secs puis passez sous le grill pendant quelques minutes pour dorer.
Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL
