Les classiques de la cuisine

La béchamel sans peine

Publié le 10.01.2011 , mis à jour le 06.06.2019

Base culinaire nécessaire à la réalisation de nombreux plats, la béchamel, cette sauce veloutée et délicieuse à base de beurre, farine et lait fait souvent peur aux débutants. Nos astuces pour la réussir à coup sûr !

Le roux

Mélange de beurre fondu et de farine en quantité égale, le « roux » se fait rissoler doucement pour qu’il devienne blond. Attention de bien le surveiller et de le remuer sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois : ça brûle vite ! C’est cette « pâte » de base qui sert à la réalisation et à la liaison de nombreuses sauces typiques de la cuisine française.

Lait chaud ou froid ?

Il faut ensuite ajouter du lait : pour un gratin, on compte 40 à 50 cl de lait, que vous pouvez choisir écrémé, demi-écrémé ou entier. C’est ce qui différencie la sauce blanche et la béchamel : la sauce blanche se fait à l’eau, et non au lait, ce qui la rend bien moins goûteuse.

Deux écoles pour incorporer ensuite le lait dans la béchamel : délayer à l’aide de lait préalablement chauffé ou au lait froid. Comme de toute façon, il faut faire chauffer le mélange par la suite… on gagne un peu de temps avec du lait tiède ou chaud, mais on risque plus facilement les grumeaux ! L’important : mélanger sans cesse, à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois, pour éviter que le mélange n’attache.

Sans oublier l’assaisonnement

C’est grâce à la cuisson de la farine que la béchamel épaissit : compter une petite dizaine de minutes. Si vous êtes pressés, vous pouvez employer de la fécule de maïs ou de pommes de terre, qui cuit en moins de cinq minutes. Une fois la texture obtenue désirée (plus ou moins épaisse), n’oubliez pas de saler, poivrer et d’ajouter un peu de noix de musade râpée. Voilà, votre béchamel est prête à l’emploi ! Si jamais elle présente quelques grumeaux, n’hésitez pas : un coup de mixer plongeant et l’affaire sera réglée.

Et une fois que la béchamel est faite…

Si on lui ajoute du fromage (Comté, gruyère, emmental…) elle se fait sauce Mornay.

Sans elle, pas de gratin réussi : vive les endives au jambon ! Enrichie de jaunes d’œufs, d’une garniture (comté râpé, épices) et de blancs d’œufs montés en neige, elle se fait soufflée.

Mélangée à des morceaux de poisson cuits et à des crustacés, elle devient coquille exquise. C’est aussi la base de nombreuses croquettes (au jambon, aux crevettes grises…) à condition qu’elle soit bien épaisse et refroidie.

Sans oublier les lasagnes et la moussaka, qui en fondent de plaisir !

Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL

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