Le beurre

La Mouna, une brioche à découvrir à Pâques

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Publié le 11.04.2020

Brioche vendéenne, parisienne, Babka… La famille brioche connaît un nombre impressionnant de déclinaisons, chaque pays et chaque période de l’année ayant sa spécialité. Dans le sud de la France et au Maghreb, on déguste à Pâques une brioche originaire d’Oran : la Mouna. Elle pourrait accompagner délicieusement l’œuf au chocolat pour se faire plaisir en cette période de confinement aigüe.

Originaire d’Oran où elle arriva par le biais espagnol au 16è siècle, la Mouna a débarqué dans le midi avec les pieds-noirs dans les années 60. Juifs et pieds noirs la dégustent, les uns fêtant yom kippour (jour du jugement pour l’inscription au livre de la vie), les autres célébrant le printemps. De forme arrondie, couronnée de sucre concassé, la Mouna est une brioche un peu plus serrée que son homologue dite parisienne. Originellement fabriquée à l’huile, on la trouve désormais plus couramment au beurre.

La Mouna, une brioche à découvrir à Pâques

Entretien avec une gardienne de la Mouna traditionnelle

A Marseille, la fameuse maison Plauchut qui se fait la gardienne de bien des traditions gourmandes, en garnit copieusement ses vitrines le samedi et en moindres exemplaires aussi, tout le reste de la semaine. Celle-ci vient enrichir une impressionnante collection de pâtes levées – Pognes (la brioche de Romans à la fleur d’oranger), pompes et autres brioches au beurre – que ce « confiseur salon de thé chocolatier glacier pâtissier », fabrique également toute l’année. Tout comme pour le gibassier, autre tradition, cette fois provençale qui ponctue elle aussi le milieu d’année, pas question d’attendre Pâques : « nous la Mouna, c’est toute l’année et ça fait 50 ans que ça dure ». La patronne, Madame Robert Giordana, qui ne donne jamais son prénom, ne la range dans aucune case particulière, si ce n’est celle du « sucre, beurre, fleur d’oranger ». « C’est une brioche souple et fine, plus travaillée que la brioche traditionnelle », montre-t-elle en serrant ces petits dômes qui reprennent forme aussitôt, « c’est pas une brioche poum ». Son succès auprès du touriste comme du client originel en passant par le marseillais traditionnel, tient en quelques mots : « elle n’est pas très chère (4,8 € chez Plauchut), on peut la manger comme une brioche classique mais aussi au goûter ».

La Mouna, une brioche à découvrir à Pâques

Le secret d’une recette réussie

En haut de la Canebière, se joue la guerre de la Mouna. Juste en face en effet de Plauchut, le petit Fournil des Allées en fabrique aussi de façon régulière. Le boulanger, qui n’est pas allé voir, vous expliquera qu’elle n’est pas identique à celle d’en face. Mais ses clients, eux, font bien la différence. Comme toute bonne recette, question de tour de main sans aucun doute, et assurément d’ingrédients. On finit par lui arracher quelques petits bouts de son secret qui constitue un bon début pour se lancer : 125 g de beurre pour 500 g de farine (170 g pour une brioche au beurre qui contient aussi plus d’œufs), 3 œufs, de la levure fraîche et un arôme citron et orange et « elle met plus de temps à lever qu’une brioche classique en raison du sucre sur le dôme », indique-t-il in fine. Pour le reste, c’est à chacun son savoir-faire…

Vrai / faux

Pourquoi mange-t-on des brioches à Pâques ?

Parce que sevré de mets riches pendant le carême, l’homme s’est retrouvé avec un stock d’œufs à la fin du jeûne.

Recette 🍴

La Mouna – Recette de Mercotte

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    Cuisine d'ailleurs

  • Complexité

    Moyen

  • Temps de cuisson

    35/40 minutes

Mouna

Ingrédients

Pour 2 belles brioches : 

  • 500 g de farine de gruau ou à défaut T 45
  • 20 g de levure biologique fraîche
  • 1 pincée de sel
  • 150 g d’œufs soit 3 œufs de taille moyenne
  • 125 g de beurre fondu
  • le zeste d’un citron et d’une orange non traités
  • le jus de l’orange
  • quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger si possible bio
  • 1 cuillère à soupe de grains d’anis vert
  • 125 g de sucre
  • œuf pour la dorure et sucre en grains

Préparation

1/ Faire infuser 1 cs de graines d’anis vert dans 20 cl d’eau bouillante. Laisser tiédir puis filtrer.
2/ Préparer le levain : dans la cuve du robot équipé de la feuille mélanger 125 g de farine, 1 cs délayée dans l’eau filtrée parfumée à l’anis. Pétrir une petite minute, filmer au contact et réserver à l’abri des courants d’air.
3/ La pâte et le pétrissage: dans la cuve du robot toujours équipé de la feuille, mais le crochet c’est bien aussi si vous préférez, réunir la farine, le sucre, la pincée de sel, les zestes, le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger. Faire tourner à petite vitesse et ajouter les œufs légèrement battus, le beurre fondu tiède puis incorporer le levain. Pétrir une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène et se détache des parois de la cuve. La transvaser dans un grand récipient légèrement fariné et la laisser pousser idéalement 6 heures toujours à l’abri des courants d’air, je la laisse dans mon four éteint je suis sûre qu’il n’y a pas de courants d’air.

 

Fleurer le plan de travail, dégazer soigneusement la pâte, faire 2 boules, les dorer à l’œuf, faire une incision en croix sur le e dessus avec une paire de ciseaux, parsemer de sucre en grains. Faire cuire 5/10 minutes à 130° puis augmenter le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant environ 30 min à surveiller.

Les brioches de France et d’ailleurs

La France compte maintes et maintes versions briochées : de Vendée, de Nanterre (en rectangle), parisienne (à tête), tressée de Metz, au sucre, fouace (Aveyron), cramique (le pain brioché fourré de raisins secs et sucre perlé du nord), pain des morts en Corse (aux raisons et noix), etc. En Provence, la pompe se démarque par une fabrication à l’huile d’olive et une forme en épi troué. On trouve la brioche aussi dans maints pays. D’origine polonaise, la Babka fait depuis quelques temps le buzz sur instagram: aux fruits confits ou chocolat, assez dense, elle se décline aussi en kranz – tressée, à la cannelle ou chocolat – servie le dimanche de Pâques. C’est la vedette de la nouvelle boulangerie levantine, Babka Zana (9è). En Russie, le Koulitch, parfumé rhum et safran, est la spécialité orthodoxe de Pâques. Il est béni lors de la messe. Les italiens ont leur Colomba di Pasqua : formule au levain, à double fermentation, elle évoque l’oiseau par sa forme et est surmontée d’amandes entières et de sucre concassé.

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