La Mouna, une brioche à découvrir à Pâques

Originaire d’Oran où elle arriva par le biais espagnol au 16è siècle, la Mouna a débarqué dans le midi avec les pieds-noirs dans les années 60. Juifs et pieds noirs la dégustent, les uns fêtant yom kippour (jour du jugement pour l’inscription au livre de la vie), les autres célébrant le printemps. De forme arrondie, couronnée de sucre concassé, la Mouna est une brioche un peu plus serrée que son homologue dite parisienne. Originellement fabriquée à l’huile, on la trouve désormais plus couramment au beurre.

Entretien avec une gardienne de la Mouna traditionnelle

A Marseille, la fameuse maison Plauchut qui se fait la gardienne de bien des traditions gourmandes, en garnit copieusement ses vitrines le samedi et en moindres exemplaires aussi, tout le reste de la semaine. Celle-ci vient enrichir une impressionnante collection de pâtes levées – Pognes (la brioche de Romans à la fleur d’oranger), pompes et autres brioches au beurre – que ce « confiseur salon de thé chocolatier glacier pâtissier », fabrique également toute l’année. Tout comme pour le gibassier, autre tradition, cette fois provençale qui ponctue elle aussi le milieu d’année, pas question d’attendre Pâques : « nous la Mouna, c’est toute l’année et ça fait 50 ans que ça dure ». La patronne, Madame Robert Giordana, qui ne donne jamais son prénom, ne la range dans aucune case particulière, si ce n’est celle du « sucre, beurre, fleur d’oranger ». « C’est une brioche souple et fine, plus travaillée que la brioche traditionnelle », montre-t-elle en serrant ces petits dômes qui reprennent forme aussitôt, « c’est pas une brioche poum ». Son succès auprès du touriste comme du client originel en passant par le marseillais traditionnel, tient en quelques mots : « elle n’est pas très chère (4,8 € chez Plauchut), on peut la manger comme une brioche classique mais aussi au goûter ».

Le secret d’une recette réussie

En haut de la Canebière, se joue la guerre de la Mouna. Juste en face en effet de Plauchut, le petit Fournil des Allées en fabrique aussi de façon régulière. Le boulanger, qui n’est pas allé voir, vous expliquera qu’elle n’est pas identique à celle d’en face. Mais ses clients, eux, font bien la différence. Comme toute bonne recette, question de tour de main sans aucun doute, et assurément d’ingrédients. On finit par lui arracher quelques petits bouts de son secret qui constitue un bon début pour se lancer : 125 g de beurre pour 500 g de farine (170 g pour une brioche au beurre qui contient aussi plus d’œufs), 3 œufs, de la levure fraîche et un arôme citron et orange et « elle met plus de temps à lever qu’une brioche classique en raison du sucre sur le dôme », indique-t-il in fine. Pour le reste, c’est à chacun son savoir-faire…