J’ai testé… la babka !

Name: Recette
Yield: pour 2 babkas
Ingredients: Pour la pâte à brioche : - 530 g de farine pour brioche (T45) - 140 g de beurre à température ambiante - 12 cl d’eau tiède (ou de lait frais entier) - 80 g de sucre de canne blond - 3 œufs - 9 g de levure de boulanger fraîche - 1 cuillère à café de miel - 1 pincée de sel fin - ½ cuillère à café de cannelle Pour la garniture au chocolat : - 180 g de chocolat noir - 70 g de beurre - 1 cuillère à soupe de cacao - 2 cuillères à soupe de sucre Pour le glaçage : - 15 cl de sirop d’érable

Publié le 24.02.2020 , mis à jour le 27.10.2022

Par Céline Rivier du blog Les Pépites de Noisette

Gourmandise et équilibre

Vous avez sans doute récemment entendu parler de la babka, n’est-ce pas ? Cette célèbre brioche venue d’Europe de l’Est qui est littéralement devenue LA tendance du moment sur Paris (après avoir fait fureur aux Etats-Unis…). Plusieurs enseignes se sont même spécialisées dans cette viennoiserie. J’ai donc voulu enquêter et tester pour vous, pour en savoir un peu plus et vous donner mes conseils. Une enquête, vous en doutez, très difficile… remplie de dégustations et de chocolat fondant… Retour sur images !?

Babka maison by Pépites de Noisettes. © Céline Rivier

Avant de commencer, qu’est-ce que la babka exactement ? C’est une brioche marbrée, tressée et fourrée au chocolat, à la cannelle ou autre déclinaison de toutes sortes. Sa forme est très variée, elle peut être couronne ou cake classique, mais ce qui fait sa différence c’est son irrésistible moelleux et son cœur fondant. On la reconnaît immédiatement à sa découpe, grâce à ses nervures généreuses de garnitures. A Paris, on la connaît surtout au chocolat, mais dans sa version originale, elle était préparée avec du beurre et de la cannelle, tout simplement, et éventuellement des graines de pavot.

Pour mieux vous en parler, il me fallait goûter et tester ! Alors je me suis sacrifiée en me rendant chez Mamiche et Babka Zana pour apprécier ses spécificités.

Chez Mamiche

Commençons par Mamiche, une boulangerie de quartier située dans le 9ème arrondissement, très courue des Parisiens. En dehors de leurs très célèbres « Miches » de pain (qui sont excellentes), ils se sont lancés dans la babka. A la coupe ou en format entier, c’est à vous de choisir ! Leurs babkas sont excellentes, bien aérées et au bon goût de chocolat noir, ni trop sucré, ni pas assez. Une gourmandise à dévorer (presque…) sans modération, et qui change du traditionnel pain au chocolat.

Côté texture, les babkas de chez Mamiche sont aériens, tout en étant croustillants sur l’extérieur. Le mélange est magnifiquement agréable, on a un peu de tout en bouche et le chocolat est très bon. Je vous conseille de déguster votre part légèrement tiède avec un café au lait… magique !

Mamiche -boulangerie à Paris — Mamiche - boulangerie à Paris © Céline Rivier

Mamiche - babka à la coupe © Céline Rivier

Babka Zana

Continuons avec Babka Zana, une enseigne située sur la même rue. Ici, on ne fait que des babkas … et pas des moindres ! Il existe 3 saveurs et 3 formes différentes. Entre le choco – noisettes, le pistache – fleur d’oranger, la cannelle et le halva – citron, on ne sait plus où donner de la tête. Surtout qu’ensuite il vous faudra choisir entre le format individuel, cake ou « pie » (entier ou à la part).

Côté texture, les babkas, sont ultra moelleux, ils se rapprochent de genres de pains au lait fourrés (mais meilleurs), et c’est une merveille. La version à la cannelle est à tester absolument, mais attention, vous n’allez plus vouloir de cinnamon rolls après ça !

Ce qui est sympa chez Babka Zana, c’est que vous pouvez y admirer toutes les étapes de fabrication, car l’atelier se situe … derrière la caisse, oui, oui ! Du coup, comme vous pouvez l’imaginer, la boutique sent merveilleusement bon, et il est agréable de s’y poser quelques minutes autour d’un café avant d’aller travailler. 😉

Babka Zana à Paris — Babka Zana - Paris © Céline Rivier

Atelier fabrication des Babka chez Babka-Zana © Céline Rivier

Babkas chez Babka-Zana — Des Babkas variés chez Babka-Zana © Céline Rivier

La recette (pour 2 babkas)

Après toutes ces dégustations, j’ai voulu tester moi-même. Le babka n’est en réalité pas très compliqué à faire… mais il vous faudra un peu de patience et d’huile de coude. La base n’est pas la même que la brioche de Nanterre ou la brioche parisienne (beaucoup plus beurrée). Ici on travaille sur une mie plus aérienne avec un résultat se rapprochant du pain brioché ou du pain au lait fourré. D’ailleurs, je trouve que ma recette ressemble plutôt bien aux babkas de chez Mamiche, alors vous auriez tort de ne pas essayer, surtout si vous n’êtes pas sur Paris. 😉

Dernière chose, même si vous n’êtes pas fan de glaçage, je vous conseille vraiment de mettre du sirop d’érable en sortie de four. La brioche en tant que telle n’est pas très sucrée, et cela permet d’obtenir un résultat bien équilibré.

Recette 🍴

La babka

Thème :

Se faire plaisir, Cuisine d'ailleurs
Compléxité :

Facile
Prix :

Moyen
Quantité :

pour 2 babkas
Cuisson :

30 min

Ingrédients

Pour la pâte à brioche :
- 530 g de farine pour brioche (T45)
- 140 g de beurre à température ambiante
- 12 cl d’eau tiède (ou de lait frais entier)
- 80 g de sucre de canne blond
- 3 œufs
- 9 g de levure de boulanger fraîche
- 1 cuillère à café de miel
- 1 pincée de sel fin
- ½ cuillère à café de cannelle

Pour la garniture au chocolat :
- 180 g de chocolat noir
- 70 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de cacao
- 2 cuillères à soupe de sucre

Pour le glaçage :
- 15 cl de sirop d’érable

Préparez la pâte à brioche (la veille ou le matin)
1. Mélangez la levure avec la moitié de l’eau.
2. Dans un saladier (ou dans le bol d’un robot muni d’un crochet), mélangez la farine avec le sucre, le sel et la cannelle.
3. Formez un trou au centre et y verser le mélange levure/eau, le miel et le reste de l’eau. Bien mélanger.
4. Ajoutez ensuite les œufs un à un tout en continuant de travailler la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit souple, homogène et se détache des parois (comme pour une brioche).
5. Incorporez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux. La pâte doit devenir élastique.
6. Quand la pâte est homogène, badigeonnez-la d’huile puis couvrir le saladier d’un torchon ou de film alimentaire. Laissez lever dans un endroit tiède au moins deux heures afin que la pâte double de volume
7. Une fois levée, placez-la 30 min au frais.

Préparez la garniture
1. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre avec le chocolat, le sucre et le cacao. Le mélange doit être assez fluide. Réservez.

Façonnage du babka
2. Appuyez sur la pâte avec le poing pour retirer l’excédent d’air. Divisez-la en deux pâtons de même dimension. En prendre un et réservez l’autre en le couvrant de film alimentaire.
3. Étalez le pâton en un grand rectangle de 3-4 mm d’épaisseur.
4. Répartissez sur le dessus la moitié de la garniture au chocolat, en laissant des bords d’environ 2 cm environ.
5. Roulez la pâte dans le sens de la longueur.
6. Coupez la pâte en deux dans le sens de la longueur, puis tressez ces deux rouleaux ensemble de manière uniforme.
7. Déposez cette tresse dans votre moule à cake huilé (ou recouvert de papier cuisson). Couvrez le moule de film alimentaire et laissez lever environ 1 heure dans un endroit tiède.
8. Procédez de même avec le reste de pâte réservée, pour façonner la deuxième babka.

Cuisson
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Quand la brioche a levé, enfournez 30 minutes environ : elle doit gonfler et lever.
3. Badigeonnez le babka de sirop d’érable dès la sortie du four. Réalisez cette opération en plusieurs fois afin que la brioche « boive » bien le sirop d’érable.
4. Servez tiède de préférence.

Astuces du chef

Si vous n’aimez pas la cannelle, remplacez-la par un zeste de citron ou d’orange.
Pour plus de facilité à travailler la pâte, passez-la 10 minutes au congélateur une fois garnie de chocolat et roulée.
Les babkas se conservent 2 jours, mais elles peuvent être congelées également (avant cuisson, ou après, à peine refroidie et réchauffées ensuite à four très doux).

Les adresses :

Pour tester vous-mêmes les babkas, n’hésitez pas à vous rendre chez Mamiche et Baka Zana, voici les détails :

– Chez Mamiche, 45 rue Condorcet – Paris 9. Babka au chocolat entier à 9.50€, à la coupe à 17€ le kilo

– Babka Zana, 65 Rue Condorcet, 75009 Paris. Babkas individuels à 3,20€. Disponibles également en version cake ou pie. Saveurs choco noisettes, cannelle, pistache fleur d’oranger, ou halva citron.