Les produits laitiers

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La crème, son circuit de fabrication
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La crème, son circuit de fabrication

Le lait est un produit naturel d’une grande richesse, qui grâce à ses différentes transformations peut donner de nouveaux aliments aux qualités nutritives variées et aux saveurs et textures très diverses. Parmi ces produits laitiers issus de la transformation du lait se trouve la crème.

De la traite à la laiterie

Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches laitières qui vont donner le lait nécessaire à sa fabrication. Avant d’obtenir la crème, il faut donc traiter le lait obtenu au sein des fermes dans des laiteries : ce sont les usines du lait.

Le lait, un produit fragile

Afin de le conserver dans les meilleures conditions, le lait est d’abord stocké dans des cuves réfrigérantes au sein même de la ferme laitière, avant d’être collecté par des camions-citernes isothermes qui acheminent le lait vers la laiterie. Analysé dans les fermes pour vérifier sa qualité, le lait est également analysé à la laiterie avant de subir les premiers processus qui vont amener à sa consommation.

La pasteurisation

Première étape dans le procédé de fabrication des produits laitiers, la pasteurisation a pour but d’éliminer un certain nombre de micro-organismes indésirables pour l’homme. Dans ce but, le lait est placé au contact de plaques chaudes pendant 15 secondes, le temps de le faire monter à la température de 72°C, température à laquelle les micro-organismes non désirés disparaissent.

L’écrémage

Une fois pasteurisé le lait peut ensuite passer par l’étape de l’écrémage. Le but est de séparer la crème du lait à l’aide d’une écrémeuse-centrifugeuse qui va faire tourner le lait à vive allure afin de séparer les deux éléments. La crème sort par le haut de l’écrémeuse, alors que le lait écrémé sort par le bas. Une partie de cette crème est utilisée par la suite pour être réintroduite dans le lait et ainsi produire des laits demi-écrémés. L’autre partie de cette crème sert à produire ce que nous appelons également « crème » dans les rayons des épiceries et des supermarchés.

La crème, riche ou légère en matière grasse ?

La crème que nous consommons peut être plus ou moins riche en matière grasse. C’est au moment de l’étape de l’écrémage que s’effectue ce tri entre crème légère et crème plus riche en graisse. En effet, l’écrémeuse-centrifugeuse a pour effet de séparer les éléments selon leur poids. Les plus lourds migrent vers les parois et les plus légers, les corps gras, vers le centre. Selon que l’on récolte la crème plus ou moins près du centre, elle est donc plus ou moins riche en matière grasse.

L’ensemencement

L’ensemencement de la crème obtenue après écrémage consiste à y introduire des ferments lactiques. On laisse alors la crème mûrir en cuve pendant quelques heures. Cela permet d’obtenir ensuite une crème qui s’acidifie, s’épaissit et prend du goût.

Bon à savoir

Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.

 

Processus de transformation de la crème crue (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation de la crème crue

Processus de transformation de la crème liquide UHT et de la crème épaisse (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation de la crème liquide UHT, de la crème fraîche épaisse et du beurre