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Le lait pour réussir son foie gras maison

Publié le 14.12.2012 , mis à jour le 06.06.2019

Mets de choix depuis l’époque de Louis XVI, le foie gras gagne à être préparé à la maison pour avoir l’assurance d’un résultat parfait à moindre prix. L’une des astuces pour le réussir à tous les coups : le lait !

Bien choisir son foie gras

Avant toute chose, sachez qu’il existe du foie gras d’oie et du foie gras de canard. Le premier est plus cher, fin et onctueux, tandis que le second est plus petit, ferme et rustique. Les préférences vont à l’un ou l’autre des produits selon les goûts ! Toutefois, les critères de sélection et les recettes restent les mêmes dans les deux cas. À l’achat, préférez ainsi un foie gras entier cru (celui du Sud-Ouest bénéficie d’une Indication Géographique Protégée) de qualité « extra ». Il doit être ferme mais souple (l’empreinte du doigt posé sur le foie doit disparaître), sans coloration indésirable. Vous en trouverez au supermarché (sous vide ou congelé), sur les marchés ou directement chez les producteurs.

Le lait, la botte secrète des beaux foie gras !

Il faut ensuite parer le foie gras et c’est là que le lait entre en jeu. Celui-ci permet en effet :

  • De faciliter le déveinage (que l’on appelle souvent, à tort, dénervage) : cette étape, qui intimide souvent les cuisiniers amateurs, est simplifiée par une heure de trempage dans du lait à température ambiante. Pour retirer ensuite les veines du foie sans le réduire en miettes, pas de panique : le Web regorge de vidéos et modes d’emploi en images.
  • D’améliorer l’aspect du foie : si le foie gras est un peu rouge à la suite du déveinage, faites-le tremper dans du lait, au frais et couvert d’un film étirable, pendant une nuit. Il sera ainsi débarrassé des dernières traces de sang. Une fois égoutté, il ne reste plus qu’à préparer une terrine de foie gras au four ou au sel, puis à la sortir le soir du réveillon en claironnant « C’est moi qui l’ai fait ! ».

 

Foie gras

Astuce : avec les veines, préparez un beurre de foie gras !

Comme Benoît Witz dans sa Leçon de foie gras (Les éditions culinaires d’Alain Ducasse), ne jetez surtout pas les veines issues du déveinage : entourées de résidus de foie gras, elles permettent de préparer un délicieux beurre aromatisé. Pour ce faire, pesez les veines et prenez le même poids de beurre mou. Pressez les veines dans une passoire, récupérez le foie gras qui en ressort avec une maryse (spatule souple) et déposez-le dans une assiette. Ajoutez le beurre mou, salez légèrement, poivrez et versez une larme de cognac. Mélangez délicatement et posez le beurre obtenu au centre d’un carré de film alimentaire. Roulez pour former un boudin et réservez au frais pendant au moins 30 minutes. Dégustez avec du pain grillé.

Crédits photos : T. Debéthune / C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL. 

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