Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 23-04
    Inventons lait 2018 : le grand retour des cocktails au lait

    Comme tous les deux ans, plusieurs étudiants ont lâché les rênes de leur créativité pour élaborer les meilleurs cocktails à base de lait et de crème.

  • 18-04
    L’appellation d’origine du Comté fête ses 60 ans !

    Avant d’être une AOP, le comté a été une AOC qui fête cette année ses 60 ans.

  • 16-04
    Ghee, le triomphe du beurre indien

    Il a le vent en poupe sur les réseaux sociaux : découvrez le ghee indien, beurre clarifié à l’incroyable polyvalence.

  • 13-04
    Lait à l’école : une initiation au bien manger pour les enfants et les adolescents

    Saviez-vous qu’un programme européen permet aux écoles, collèges et lycées de bénéficier de subventions pour éveiller les enfants et les adolescents au « bien manger » ?

Voir toutes les actualités
Grille d'analyse sensorielle fromages
Déguster le fromage : Grille d’analyse sensorielle
Lire la suite

Déguster le fromage : Grille d’analyse sensorielle

Il existe en France au moins 1 200 variétés de fromage avec des goûts  divers et singuliers . Comme le vin, le plus varié des produits laitiers mérite donc bien une dégustation en bonne et due forme !

Pour dépasser la simple appréciation sur le mode « j’aime » ou « je n’aime pas », les spécialistes mobilisent tous leurs sens, en particulier la vue, l’odorat, le goût et le toucher  (l’ouïe intervient aussi, mais, dans le cas du fromage, elle est moins mobilisée). On parle d’ « analyse sensorielle » et celle-ci comporte généralement 3 étapes : l’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustatif.

Pour vous aider à mettre des mots sur ce que vous ressentez pendant les différentes phases de l’exercice, n’hésitez pas à vous appuyer sur cette grille de dégustation fromagère :

 

1. EXAMEN VISUEL
CroûteŸ- Couleur : blanc, ivoire, beige, jaune pâle, jaune d’or, jaune paille, orange, rouge, tuile, ocre, fauve, bleu, gris, brunâtre…Ÿ- Épaisseur : croûte plus ou moins fine ou épaisse.Ÿ

– Surface : lisse, plissée, humide, mate, brillante, farineuse, duveteuse, cendrée, uniforme, bosselée, fendillée, craquelée, crevassée…

PâteŸ- Couleur : blanc, ivoire, crème, jaune pâle, jaune, orange, persillé bleu, persillé vert, persillé bleu-vert…Ÿ- Premiers renseignements sur la texture : homogène, irrégulière, ferme, souple, élastique, moelleuse, coulante, crayeuse, plâtreuse, friable, cassante…

 

2. EXAMEN OLFACTIF
Intensité aromatiqueŸFade, faible, moyenne, prononcée, forte, intense, puissante… Entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille !
ArômesŸ- Lactiques : lait frais, lait cuit, caillé frais, beurre, beurre fondu, crème fraîche, yaourt, petit-lait…- Végétaux : gazon, herbe coupée, herbe mouillée, foin, champignons, bois, fougère, paille sèche, paille humide, céleri, petits pois, ail, oignon, pomme de terre…Ÿ

– Fruités : fruits secs ou séchés, noisette, noix, agrumes, banane, ananas, abricot, pomme…

Ÿ- Floraux : miel, rose, violette…

Ÿ- Torréfiés : fumé, brûlé, amande grillée, oignon grillé, caramel, café, chocolat noir…

Ÿ- Animaux : étable, chèvre, cuir, fumier, sueur…

Ÿ- Épicés : poivre, muscade, vanille, clou de girofle…

Ÿ- Arômes particuliers : humidité, cave, moisi, aigre, ammoniaque, piquant au nez, rance, caoutchouc…

 

3. EXAMEN GUSTATIF
TextureŸMou, fondant, crémeux, beurré, onctueux, coulant, fondant, élastique, collant, ferme, dur, très dur, compact, rugueux, friable, cassant, granuleux, humide, sec…
Sensations trigéminalesŸRafraîchissant, piquant, brûlant, métallique, astringent, âcre…
SaveursŸAcide, sucré, salé, amer : les 4 grandes saveurs traditionnelles ont été complétées par l’ « umami » japonais que l’on retrouve dans les fromages affinés.
ArômesŸCf. arômes de l’examen olfactif (ci-dessus).
Finale en boucheŸCourte, persistante, agréable, riche, intense, typique…