Paroles de chefs

Ludovic Turac : une pause dans une vie de fou

Publié le 13.05.2020

Propriétaire du restaurant étoilé, Une table, au sud, qui possède la plus belle vue sur le Vieux-Port de Marseille, ce chef toujours à fond de train a profité de ces deux mois pour réfléchir et partager avec tous ses recettes maison.

Oh My Milk :

Comment avez-vous occupé vos journées pendant ces 2 mois ?

Ludovic Turac :

J’ai concocté des menus avec la fromagerie marseillaise, l’Art de la fromagerie. Elle me propose des produits qu’elle – du lait d’Ardèche, du brocciu – et je conçois un menu à aller chercher chez elle. Ça fait du bien aux gens.
J’ai aussi fait beaucoup de lives sur Instagram et de recettes filmées, je me suis pris au jeu. Ça fait 5 ans que je cuisine avec ma fille. C’est un intérêt qu’on a en commun, au contraire du foot, qu’elle n’aime pas, ou du coloriage, qui m’énerve vite. J’ai eu envie de partager ce que je fais avec elle. J’ai fait par exemple des beignets ou des pancakes, avec le petit plus du beurre noisette. Au fond, je ne fais rien de plus que d’habitude sauf-que je le montre. Franchement, je trouve ça génial, je vais garder cette habitude. Sinon, il n’y a pas longtemps j’ai fait une terrine légumes et fromage blanc avec Pascal Légitimus qui fait partie de mes connaissances. Qu’est ce qu’on a rigolé. J’en prévois un avec Hélène Segara.

Oh My Milk :

Comment avez-vous vécu cette période ?

Ludovic Turac :

Comme une pause ! Elle m’a permis de prendre pas mal de recul. Habituellement, je suis toujours à fond ; la dernière fois que j’ai eu 2 mois de vacances, c’était au collège. Je pense qu’en cuisine, je vais y aller plus progressivement. J’ai beaucoup réfléchi aux nouveaux menus, aux nouvelles propositions sans augmentation de tarifs.
Pour nous, c’est assez déstabilisant de ne pas cuisiner, c’est plus qu’un manque. On passe 15h/jour là-dedans et là, d’un coup, rideau, plus rien. A 19h, tu apprends que tu vas fermer à minuit. Je suis pressé de reprendre, j’ai besoin de travailler. Mais doucement sans risque. Cette période m’a fait évoluer.

Oh My Milk :

Et l’après, comment ça se présente ?

Ludovic Turac :

Je songe à ouvrir 7/7, tout en restant prudent, en diminuant le nombre de couverts, une vingtaine au lieu des 35 habituels. On a une belle équipe et je ne veux pas sacrifier l’humain. On va prendre les devants avec des propositions à emporter. En été, on a l’habitude de préparer des paniers pour les bateaux, apéros et pique niques. On va donc généraliser ça à tout le monde. Les commandes se font 24h à l’avance, tout est prêt à manger, sans réchauffage ni préparation, dans de petites cagettes en bois. C’est aussi pratique pour la maison, le bureau ou en mode apéros sauvages à la marseillaise. On a par exemple une soupe de pistou glacée, une salade de homard et un petit fromage cuisiné type « fraîcheur de chèvre », une ratatouille au milieu d’un chèvre, comme un petit farci. Ma conception du fromage au restaurant, c’est de ne jamais servir de fromage brut. Car j’estime que les gens qui viennent chez moi ont les moyens de se payer un bout de fromage, même si je leur apporte une petite confiture, du bon pain et le service. Moi j ‘aime la performance, le travail, pas juste le couper et le servir. Alors je fais, par exemple, avec du chèvre, un nougat : un fromage de chèvre frais avec un peu de brousse écrasés à la fourchette, huile sel poivre et les fruits du nougat, le tout portionné comme un nougat.

Et puis, scoop : je vais faire un poulailler chez moi avec 6 poules. Cela représente 42 œufs/semaine. Un vrai cycle vertueux et de quoi faire de jolis plats pour les clients. Bon, je m’arrête là. Je n’irai pas jusqu’à avoir une vache et des chèvres.

Recette 🍴

Samossa à la Fourme d’Ambert

  • Prix

    Pas cher

  • Thème

    Cuisine d'ailleurs

  • Complexité

    Facile

  • Temps de cuisson

    15 à 20mn

Samossa à la Fourme d’Ambert

Ingrédients

  • 1 courgette
  • 1 petit oignon
  • 100 g de lardons
  • 200 g de Fourme d'Ambert
  • 1 œuf
  • 1 paquet de feuilles de briques
  • Poivre
  • Beurre

Préparation

Ecraser la fourme d'Ambert en laissant la croûte. Couper les courgettes, lavées, en tout petits dés. Émincer de même l’oignon épluché.

 

Faire revenir : lardons, oignons puis une fois un peu dorés, les courgettes. Le tout doit rester à peine cuit. Ajouter la Fourme. Poivrer et bien mélanger à la fourchette pour obtenir comme une pâte.

 

Faire fondre un gros morceau de beurre. Étaler une feuille de briques. La couper en 3 bandes égales. Sur chaque bande : bien beurrer au pinceau, poser un petit tas de farce, replier en triangle, une fois vers vous, une autre fois vers le fond et replier ainsi jusqu'au bout de la bande. Procéder ainsi jusqu'au nombre de samossa voulu.

 

Préchauffer le four à 170°C.


Installer ces triangles sur une feuille de papier sulfurisé, dans la lèche frite Glisser au four 15 à 20mn. Déguster chaud en trempant éventuellement dans un ketchup maison ou une sauce tomate froide

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