La pâtisserie

Pleins feux sur le mille-feuille

Publié le 05.03.2014 , mis à jour le 20.06.2019

Ce dessert traditionnel de la pâtisserie française est composé de préparations riches en produits laitiers.

Un temps démodé, il est désormais revenu au goût du jour, comme l’atteste le « mois du millefeuille » qui, chaque année en septembre, invite tous les boulangers-pâtissiers de France à revisiter ce monument au bon goût de beurre.

Un gâteau à étages

Le Grand Larousse gastronomique le définit ainsi : « Gâteau fait d’abaisses de pâte feuilletée, superposées, souvent caramélisées, séparées par de la crème pâtissière au kirsch, au rhum, à la vanille, etc., et recouvertes de sucre glace ou de fondant. » Généralement composé de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière, le mille-feuille (que l’on peut aussi orthographier millefeuille) incarne dans le monde entier, sous cette apparente simplicité, tout l’art de la pâtisserie française. Il aurait été créé en 1867 par un certain Sergent (ou Seugnot), pâtissier de la rue du Bac à Paris, avec un succès fulgurant. Très vite, la maison Seugnot fut d’ailleurs surnommée « la reine du mille-feuille » !

Une composition très laitière

Dans sa version traditionnelle, le mille-feuille est donc composé de deux préparations de base : la pâte feuilletée et la crème pâtissière. Le tout est couvert de fondant pâtissier ou de sucre glace en finition.

La pâte feuilletée

C’est la plus beurrée des pâtes à tarte et c’est pourtant à sa légèreté en bouche qu’elle doit son succès. La règle d’or du mille-feuille, c’est que le feuilletage doit absolument croustiller à la dégustation. C’est pourquoi la pâte est délicatement caramélisée, c’est-à-dire saupoudrée de sucre avant d’être enfournée : grâce à cette fine couche protectrice et gourmande, elle se détrempe moins vite au contact de la garniture. Il n’en reste pas moins qu’idéalement, le mille-feuille est assemblé seulement quelques minutes avant d’être servi : c’est le grand défi auquel sont confrontés les pâtissiers ! À noter que certains pâtissiers professionnels ou amateurs n’hésitent pas à remplacer la pâte feuilletée, délicate à maîtriser, par des couches de feuilles de brick ou de filo caramélisées avec du beurre clarifié et du sucre.

Pour garnir : la crème pâtissière

Comme la crème anglaise, cette crème cuite est préparée avec du lait, des œufs et du sucre, mais elle est rendue plus épaisse par l’ajout de fécule. Généralement parfumée à la vanille, elle est parfois aromatisée d’une manière plus d’originale (chocolat, café, whisky, agrumes…) ou truffée d’autres ingrédients (baies rouges, pommes caramélisées, pistaches grillées…). La tendance actuelle étant à la légèreté, on peut lui incorporer un tiers de son poids en crème fouettée. Certains artisans préfèrent toutefois la crème mousseline, une crème pâtissière intensément et longuement fouettée avec du beurre pour devenir plus moelleuse et mousseuse. Entre tradition et innovation, quelle est votre version préférée ?

Crédit photo : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.

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