Le lait

La crème anglaise sans peine

Publié le 02.01.2012 , mis à jour le 21.06.2019

Difficile, la crème anglaise ? Avec les bons ingrédients et la bonne technique, c’est (presque) un jeu d’enfant !

Les ingrédients incontournables

Crème prise à la fluidité et à l’onctuosité parfaites, la crème anglaise se compose d’ingrédients très simples :

  • du lait entier, dont vous pouvez remplacer la moitié par de la crème fleurette pour renforcer l’onctuosité ;
  • des jaunes d’œufs (6 à 8 pour un litre de lait) ;
  • du sucre en poudre (100 à 200 g selon les goûts pour un litre de lait) ;
  • un parfum à faire infuser ou à dissoudre dans le lait avant la cuisson : gousse de vanille fendue en deux et raclée pour récupérer les graines, mais aussi bâton de réglisse, zestes d’agrumes, épices variées, café soluble, cacao en poudre ou même bonbons à faire fondre.

Portez le lait à ébullition (sous surveillance) avec le parfum éventuel. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à la formation d’un ruban. Versez progressivement le lait bouillant sur les œufs sucrés en mélangeant, et hop, à la casserole pour la cuisson !

Vadre retro grumeaux

Le défi de la crème anglaise ? Il faut arrêter la cuisson juste avant la montée en ébullition afin d’éviter la formation de grumeaux. Pour relever le défi haut la main :

  • restez patient : la crème anglaise se cuit à feu doux ;
  • faites de l’exercice : pendant la cuisson, remuez la crème en permanence avec une spatule en bois, en formant un 8 ;
  • contrôlez la cuisson : la crème anglaise est cuite quand elle « nappe » la spatule. Concrètement, passez le doigt sur le dos de la spatule nappée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste nette. Si la trace disparaît, continuez !

Deux astuces pour cuisiniers distraits et/ou pressés  

1. Si, malgré vos précautions, la crème est devenue granuleuse, lissez-la avec un mixeur plongeant ou versez-la dans une bouteille avant de secouer très fort pendant quelques minutes. Résultat : il reste un léger goût d’œuf cuit mais les grumeaux ont disparu.

2. Testez la cuisson express au four à micro-ondes : une fois que le lait bouillant parfumé et les œufs sucrés sont mélangés, mettez la crème au micro-ondes et faites-la chauffer à température maximale pendant 30 secondes. Sortez-la, fouettez-la et répétez l’opération autant de fois que nécessaire, par étapes de 30 secondes, jusqu’à ce qu’elle soit prise.

Il ne vous reste plus qu’à la faire refroidir avant de la servir en guise de sauce (miam, le fondant au chocolat nappé de crème !), sous forme d’ « îles flottantes » ou comme crème glacée après un passage en sorbetière.

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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