Les fromages

Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils enrobés de cire ?

Publié le 09.12.2011 , mis à jour le 20.06.2019

Découvrez l’origine de cette protection.

Certains membres de la famille des pâtes pressées non cuites (babybel, edam, saint-paulin, tomme noire des Pyrénées…) sont vendus dans un écrin ciré, paraffiné ou plastifié. 

Du commerce des fromages hollandais à l’industrie laitière

Le commerce international n’est pas une invention récente ! Dès le Moyen Âge, les fromages hollandais, notamment l’edam et le gouda, rayonnèrent dans toute l’Europe par le biais des exportations. Ils devinrent également l’une des vivres préférées des soldats, des conquérants et des explorateurs prenant la mer. Leur secret ? Une longue conservation et une résistance aux voyages en bateau rendues possibles par… une croûte épaisse, parfois cirée ou paraffinée ! À l’origine, cette protection avait donc pour fonction d’éviter tout développement bactérien.

Aujourd’hui, la couche de cire, de paraffine ou de plastique est surtout utilisée dans l’industrie. Elle sert à prolonger la conservation, mais aussi à éviter la déshydratation et à arrêter l’affinage de certains fromages. L’objectif : obtenir une saveur douce, lactée et peu typée, ainsi qu’une texture à l’onctuosité parfaite.

L’exemple du Babybel

Le plus célèbre exemple de fromage ciré, en France, reste bien sûr le Mini Babybel, dont l’affinage ne dure que quelques heures. Réplique réduite des grosses meules de fromages hollandais, il est le premier fromage sous cire en France. Au départ, il s’agissait d’une petite meule de format familial, créée dans les années 1930, que l’on a ensuite réinventée en format réduit en 1977.

Pour fabriquer le Mini Babybel, le lait est traité, caillé, moulé puis pressé. Le fromage est ensuite salé avant d’être conditionné. Deux couches de cire protègent le fromage : une première, incolore, et la seconde de différentes couleurs permettant de différencier les variétés de Mini Babybel. Elles lui confèrent son goût assez neutre et ses très longues qualité de conservation. Une recette au succès inégalé !

> Crédit photo : Groupe Bel.

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