Pain pour le fromage par Rémi Cesarola

Pétrissage

Tout mettre dans un saladier et mélanger grossièrement avec une cuillère en bois.

Transférer la pâte sur le plan de travail, non fariné (ou à peine), aplatir un peu, ramener tous les bords vers le milieu 2 ou 3 fois de suite en tirant un peu la pâte puis la taper vigoureusement sur le plan, étirer vers soi, rabattre sur elle même et faire un quart de tour. Recommencer la même opération 15mn environ, jusqu’à ce que la pâte se lisse.

C’est pétri lorsque le plan de travail est propre (la pâte ramasse elle-même ce qui a collé) et la pâte est devenue lisse.

Hydratation

Si possible, prendre la température de la pâte : elle doit être à 24° environ

On va rajouter 100 à 150g d’eau environ à 30°

Se mouiller les doigts et enduire la pâte avec l’eau, la replier sur elle même grossièrement puis continuer le pétrissage en tapant, tirant vers soi, enrouler et faire un quart de tour. Recommencer. La pâte absorbe l’eau. Continuer à pétrir. La pâte devient extensible (c’est ce qui donnera du volume au pain) et très lisse mais ferme.

Ramasser la pâte et la bouler légèrement, c’est à dire la faire rouler sur le plan de travail vers soi.

L’entreposer 3h environ dans un saladier, couvert d’un torchon, dans une ambiance tiède (près d’un four, box internet, soleil, radiateur).

Façonnage (après 3h de levée)

Démouler le pain avec une maryse ou une corne. Replier les bords vers l’intérieur, retourner la boule. La tirer alors vers soi doucement en la faisant rouler sur le plan de travail, tout en la maintenant en rond avec le creux de l’autre main tout autour : c’est la bouler.

La pâte prend un peu de tension et se tient un peu mieux sur elle même.

Disposer dans un torchon fariné, dans un cul de poule, jointure au dessus.

Laisser reposer 30mn tel quel.

Installer ainsi au frigo 1 nuit

Cuisson

La cuisson se fait soit sur une plaque réfractaire, soit dans une cocotte en fonte (22cm pour 500g de farine. Si la poignée n’est pas en métal, la dévisser, l’enlever et remettre juste la visse) qui va servir de guide, de garde vapeur et de conducteur de chaleur. C’est l’idéal pour reproduire le four du boulanger.

Préchauffer four et cocotte 1h à température maximum  (250°) et chaleur tournante.

Sortir le pain du frigo et la cocotte du four. Le renverser d’1 coup dans celle-ci, grigner le pain (l’entailler à l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau très pointu. C’est ce qui permettra au pain de bien lever), le fariner légèrement, remettre le couvercle et glisser au four pour 30 à 40 mn. Puis enlever le couvercle et terminer la cuisson 20mn.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.