Tricorne

Sa forme triangulaire donne une présentation originale sur un plateau. Il présente une fine peau blanche poudreuse et plissée pouvant devenir crémeuse avec l’affinage. Sous la croûte se trouve une fine couche laiteuse avant de découvrir un coeur bien blanc compact.

Il dégage une douce odeur de paille en surface et des notes fraîches lactiques dans la pâte. Sa saveur est fraîche et acidulée, son goût est doux, agréable et léger. De texture à la fois humide et crémeux en surface, fragile et cassante à coeur donnant un ensemble très fondant et agréable en bouche.

Son nom vient tout naturellement de sa forme, constituée de trois angles. Le Tricorne est fabriqué dans le nord de la Charente Maritime et le sud des Deux-Sèvres.
Un ancêtre de ce fromage est mentionné dans des écrits du 17ème siècle sous le nom de «Trébêche», «Sableau» ou «Trois-Cornes».
Les chèvres et brebis laitières étaient autrefois très présentes dans ces régions de marais mais elles sont aujourd’hui très rares. C’est pourquoi il ne reste qu’une seule productrice du Tricorne de Marans. Mais on trouve aussi des Tricornes de Chèvre dans la région niortaise ou bien mixte vache, brebis vers La Rochelle.
Sa période optimale de dégustation se situe de fin mai à fin septembre. Frais, il se sert souvent avec de l’aillet (ail vert) et des fines herbes.

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