Lait en poudre, poudre de lait, lait déshydraté ou lait à dissolution instantanée : toutes ces dénominations désignent un lait dont la quasi totalité de l’eau a été éliminée. Stocké sous un volume réduit, il se conserve beaucoup plus longtemps que le lait liquide. Révolutionnaire !

La conservation du lait, un enjeu historique

Pendant des siècles, les hommes ont essayé de contourner la loi naturelle selon laquelle le lait ne se conserve pas à température ambiante après la traite. Qu’est-ce que le fromage, sinon un mode de conservation et de transport ancestral ? Pour boire du lait liquide loin des fermes, il a fallu l’intervention de procédés industriels. Les plus radicaux et les plus anciens ont été la concentration et la déshydratation.

C’est en 1805 qu’Antoine Augustin Parmentier, savant des Lumières connu pour ses travaux sur la pomme de terre, a procédé à la première tentative de séchage intégral du lait. En 1856, l’Anglais Grimwade se lançait lui aussi. Dans les deux cas, les poudres obtenues se délayaient mal dans l’eau. Ce n’est que dans les dernières années du XIX^e siècle que l’Américain Just Hatmaker mit au point la technique du séchage sur cylindre, beaucoup plus satisfaisante.

Deux grands procédés de déshydratation

Toujours en usage aujourd’hui, la méthode Hatmaker sert à fabriquer les poudres destinées aux préparations industrielles (par exemple le chocolat) ou à l’alimentation du bétail.

Pour l’alimentation humaine, on utilise un procédé par atomisation ou pulvérisation dit « spray » : après pasteurisation et concentration à température modérée, le lait est finement pulvérisé dans une tour de séchage chauffée par un courant d’air sec et chaud (environ 150 °C). L’eau s’évapore et la poudre ainsi obtenue est soumise au processus de granulation, destiné à optimiser la dissolution (on utilise de la vapeur d’eau).

Des qualités nutritionnelles préservées

Au terme de ce traitement, il ne reste quasiment que la partie sèche du lait, c’est-à-dire les nutriments (protéines, minéraux…), y compris le calcium. Le lait en poudre détient donc les mêmes qualités que le lait en brique ou en bouteille. Il peut d’ailleurs être entier, demi-écrémé ou écrémé (cette dernière version ne contient aucun produit ajouté). On en trouve aussi du biologique. La grande différence avec le lait liquide ? La durée de conservation : le lait en poudre se conserve pendant un an non ouvert et un mois après ouverture, le tout à température ambiante.

Facile à stocker et léger à transporter, il permet de boire du lait (100 g de poudre donnent 1 litre de lait), mais aussi de fabriquer des produits laitiers et même de cuisiner. La suite au prochain épisode !

Crédits photos : N.CARNET / P. BOURGAULT / CNIEL