La fabrication

Question (pas) bête : comment écrème-t-on le lait ?

Publié le 17.03.2011 , mis à jour le 22.05.2019

L’écrémage consiste à séparer la crème du lait. Ce processus naturel et spontané est facilité, dans l’industrie, par le petit miracle de l’écrémeuse-centrifugeuse. Zoom sur une technique phare du secteur laitier.

La séparation du lait et de la crème, un processus naturel

 

Le lait est fait de plusieurs composants dont les plus importants sont l’eau, le lactose, les protéines et les lipides. Ces derniers forment la matière grasse du lait.

 

Or, l’eau et les lipides ont naturellement tendance à se séparer (vous le savez si vous avez déjà essayé de mélanger de l’eau et de l’huile !). L’écrémage du lait peut donc être fait à la main : après la traite, on laisse simplement reposer le lait pendant 24 à 48 heures et on recueille régulièrement la crème crue qui remonte à la surface. Toutefois, ce processus ne permet pas d’obtenir un écrémage total du lait.

 

L’efficacité de l’écrémeuse-centrifugeuse

 

Pour obtenir un écrémage rapide et efficace, l’industrie utilise une machine, l’écrémeuse-centrifugeuse. Celle-ci fait tourner le lait préalablement pasteurisé à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d’un axe vertical. Deux produits sortent alors de l’écrémeuse : la crème en haut, le lait écrémé en bas.

 

Le secret de ce procédé ? La force centrifuge ! C’est elle qui, dans les virages en voiture, fait pencher les passagers vers l’extérieur de la courbe. Pendant l’écrémage du lait, les globules gras, plus légers, se rassemblent au centre du tourbillon et montent, tandis que le lait, plus lourd, va vers les parois extérieures puis vers le bas grâce à l’attraction terrestre. La quasi-totalité de la matière grasse du lait passe ainsi dans la crème.

 

Lait entier, demi-écrémé ou écrémé ?

 

Après l’écrémage, on met le lait dans un tank mélangeur et on lui ajoute… de la crème ! Cela peut paraître paradoxal, mais c’est ce qui permet d’apporter la quantité de matière grasse nécessaire pour obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché : lait entier (3,5 % de matière grasse par litre), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 % de matière grasse par litre) et lait écrémé (pas de matière grasse).

 

La crème restante sert à produire la crème fraîche et le beurre. Les produits laitiers, c’est aussi de la physique !

 

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Crédit photo : P. BOURGAULT / CNIEL

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