Alimentation et Santé

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Alimentation et santé, Les produits laitiers
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7 bonnes raisons de manger de la crème fraîche

Aucune raison de se priver du plus doux des produits laitiers.

Crème fraîche

Les Normands accommodent la crème fraîche à toutes les sauces. On les comprend !

1) La crème fraîche est la moins grasse des matières grasses : obtenue grâce à l’écrémage du lait entier, la crème fraîche contient naturellement au moins 30 % de matières grasses. Elle peut ensuite être plus ou moins allégée, mais même quand elle est entière, elle reste plus légère que l’huile, la margarine ou le beurre.

2) Elle existe sous plusieurs formes : crue, pasteurisée ou stérilisée, liquide, épaisse ou semi-épaisse, entière ou allégée, à consommer rapidement ou de longue conservation, standard ou dotée de signes de qualité, conventionnelle ou biologique, douce ou aigre, la crème fraîche s’adapte à toutes les envies et à tous les moments de consommation.

3) Elle sublime la cuisine du quotidien : que seraient quiches, tartes salées, soupes veloutées, œufs cocotte, gratins, pâtes au saumon, spaghettis à la carbonara ou champignons poêlés sans crème fraîche ? Accompagnée de fines herbes ciselées, elle garnit aussi des pommes de terre simplement cuites au four ou se transforme en vinaigrette ultra onctueuse. En dessert, c’est panna cotta pour tout le monde !

4) C’est un produit phare de la gastronomie française : très à l’aise dans la popote familiale, la crème fraîche reste aussi un ingrédient indispensable de la cuisine traditionnelle (blanquette de veau, poulet vallée d’Auge, gratin dauphinois, marmite dieppoise, sole à la normande…) et des repas festifs (blinis à la crème et au poisson fumé, huîtres gratinées…). Côté desserts, elle est indispensable pour préparer des crèmes brûlées et accompagner la somptueuse tarte Tatin.

5) Fouettée, elle se transforme en crème chantilly : le procédé a l’air magique mais il est 100 % naturel et… scientifique ! Les plus gourmands dégustent la chantilly à la cuillère, mais elle permet surtout d’élaborer de délicieux desserts, du plus simple au plus raffiné : profiteroles, café liégeois, chocolat viennois, charlottes, choux… Elle se décline aussi en mode salé pour des petits plats chics et festifs.

6) C’est l’ingrédient clé de la ganache au chocolat : préparation basique en pâtisserie, la ganache se compose tout simplement de crème et de chocolat, auxquels on ajoute généralement du beurre pour apporter de la tenue. À vous les sauces, glaçages, tartes au chocolat, petits pots crémeux, truffes et autres cupcakes chocolatés !

7) Elle permet de confectionner des glaces maison avec ou sans sorbetière : la glace parfum « nata » séduit tous ceux qui connaissent l’Espagne en été. Pas de sorbetière sous la main ? C’est le moment de sortir la botte secrète du parfait glacé express : de la crème fleurette sucrée et montée en chantilly, des ingrédients de garniture (chocolat, fruits frais, fruits secs caramélisés, miel, sirop d’érable, meringue…), un moule à cake, un passage de quelques heures au congélateur, c’est prêt !

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Petit-déjeuner
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Le petit-déjeuner, un moment particulièrement important pour les enfants

Le petit-déjeuner, un moment particulièrement important pour les enfants

Pour démarrer la journée d’un bon pied, rien de tel qu’un petit-déjeuner complet à base de produits laitiers, produits céréaliers et fruits.

Alors que le petit-déjeuner constitue un repas essentiel de l’équilibre alimentaire, certains écoliers arrivent à l’école le ventre vide. Nos conseils pour un petit-déjeuner plus que parfait.

Chez les écoliers, un petit-déjeuner parfois négligé

En août 2015, le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Crédoc) a publié une étude intitulée « Le petit-déjeuner, un repas essentiel de plus en plus délaissé et simplifié »*. Portant spécifiquement sur le milieu scolaire, celle-ci concerne les écoliers du CP au CM2. Or, durant l’année scolaire 2014-2015, près de la moitié des 500 professeurs des écoles interrogés par téléphone ont identifié dans leur classe des élèves qui ont sauté le petit-déjeuner. En moyenne, 3,4 élèves par classe arrivent à l’école le ventre vide à l’école, en particulier dans les réseaux d’éducation prioritaire. Ces enfants disposent rarement d’une collation fournie par les parents. Or, comme le notent les enseignants, l’absence de petit-déjeuner n’est pas sans conséquences sur l’apprentissage : les élèves concernés sont plus fatigués, moins concentrés, moins attentifs et moins participatifs.

Le petit-déjeuner, une occasion spéciale pour consommer des produits laitiers

Après avoir dormi toute la nuit, le petit-déjeuner (qui permet littéralement de dé-jeûner) est en effet particulièrement important pour bien démarrer la journée. Il apporte à l’organisme les nutriments essentiels et l’énergie nécessaire pour repartir d’un bon pied et rester en forme au fil des heures. Il limite aussi le grignotage, améliore les performances, surtout en fin de matinée, et limite le risque de surpoids.

Mais que proposer aux enfants avant leur journée d’école ? Les recommandations officielles sont faciles à retenir : le petit-déjeuner idéal comporte un produit laitier, un produit céréalier et un fruit :

  • Un produit laitier : un bol ou un verre de lait, froid ou chaud, avec éventuellement du cacao, un yaourt ou du fromage blanc, une portion de fromage, ce n’est pas le choix qui manque ! L’avantage du lait ? Avec ses 89 % d’eau, il hydrate efficacement.
  • Un produit céréalier : tartines de pain au beurre, à la confiture ou au miel, céréales peu sucrées, flocons d’avoine sous forme de porridge… sont préférables aux viennoiseries, riches en graisse et en sucre, à réserver aux occasions ponctuelles.
  • Un fruit : orange, clémentine, banane, kiwi, abricot, pêche, prune, pomme, poire… C’est facile de varier en fonction des saisons ! Le fruit se déguste de préférence entier pour l’apport en vitamines et en fibres, mais un jus de fruits frais ou pur jus, sans sucre ajouté, peut dépanner. On pense aussi aux compotes, aux salades de fruits et aux smoothies, ces derniers permettant de combiner fruits frais et produits laitiers (lait, lait fermenté, yaourt, fromage blanc) dans une délicieuse boisson à déguster à la paille.

* Pascale Hébel, « Le petit-déjeuner, un repas essentiel de plus en plus délaissé et simplifié », Crédoc, août 2015.

Fabrication du beaufort
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Qu’est-ce qu’une fruitière ?

Qu’est-ce qu’une fruitière ?

Zoom sur un lieu traditionnel d’exploitation du lait et de fabrication du fromage, où l’intérêt collectif prime sur l’intérêt particulier.

Non, les fruitières n’ont rien à voir avec les fruits ou les arbres fruitiers ! Dans l’univers des produits laitiers, ce mot désigne des fromageries traditionnelles de montagne dans lesquelles plusieurs producteurs locaux mettent en commun le lait de leur troupeau pour le transformer en fromage.

La fruitière, une fromagerie artisanale et coopérative

Il existe plusieurs pistes pour expliquer l’origine du mot « fruitière ». L’une d’entre elles rend parfaitement compte de la dimension coopérative de ce type de fromagerie : la fruitière est un lieu où les paysans mettent en commun le fruit de leur travail, en l’occurrence le lait, afin de le faire fructifier à travers la fabrication d’un fromage artisanal de grande taille.

Les fruitières ont donc pour objectif de proposer un lieu de transformation mutualisé aux producteurs de lait des fermes avoisinantes, situées dans une zone géographique réduite. Le comté, par exemple, est fabriqué (mais pas affiné) dans des fruitières dont l’aire de collecte ne peut excéder 25 km autour de l’atelier. À noter que la pastille verte de caséine qui marque tous les comtés, véritable carte d’identité du fromage, permet grâce à un code spécifique d’identifier la fruitière dans laquelle il a été fabriqué.

Les fruitières, une histoire ancienne

Nées au XIIIe siècle dans des villages du Jura, les fruitières se développèrent surtout à partir du XVIIIe siècle. Leur organisation, au départ archaïque, se structura progressivement pour atteindre un remarquable degré d’efficacité. Des fruitières se mirent aussi en place dans les Vosges et les Alpes, en particulier en Savoie.

Il s’agissait surtout, autrefois, d’un moyen de stocker le lait riche et abondant de l’été pendant les rudes mois d’hiver, par le biais de grosses meules de fromage à pâte pressée cuite se conservant longtemps et se bonifiant avec le temps (on parle encore de fromages « de garde »). Un élevage de porcs était souvent associé à la fruitière : les animaux étaient nourris avec le lactosérum issu de la coagulation du lait. Il s’agissait enfin d’un lieu de rencontre et de convivialité pour les paysans.

Aujourd’hui, les fruitières sont encore courantes dans le Jura, en particulier pour la fabrication du comté, et en Savoie, où on y élabore le beaufort. La survie de ce système dynamique et original doit beaucoup aux filières AOP, particulièrement attachées aux modes de fabrication traditionnels des fromages au lait cru.