La crème

La chantilly, un jeu d’enfant !

Publié le 17.08.2011 , mis à jour le 05.06.2019

Vieille de plusieurs siècles mais toujours aussi populaire, cette crème fouettée sucrée cache, derrière son apparente simplicité, des trésors de gourmandise.

La légende dit qu’elle fut créée au sein du château de Chantilly, au milieu du XVIIe siècle, alors que le célèbre cuisinier Vatel y officiait. Vieille de plusieurs siècles mais toujours aussi populaire, cette crème fouettée sucrée cache, derrière son apparente simplicité, des trésors de gourmandise. Nos conseils pour la réussir à tous les coups.

Du gras et du froid : les deux secrets de la chantilly

Qui dit chantilly, dit crème. On peut utiliser de la crème épaisse additionnée de lait (1/3 de son volume), mais le plus simple reste de choisir de la crème liquide entière, à 30 % de matière grasse au minimum (la chantilly ne monte pas avec de la crème légère, car c’est le gras qui emprisonne l’air au moment de la préparation). La crème liquide UHT en briquette et la fleurette sont celles qui conviennent le mieux. Le seul impératif ? La crème et éventuellement les ustensiles (cul de poule ou saladier, fouet) doivent être très froids. On veille donc à les placer au frais pendant au moins deux heures (10 minutes au congélateur en cas d’urgence).

La chantilly old school : vive le fouet

Pour une chantilly à l’ancienne, on verse la crème bien froide dans le cul de poule ou le saladier et on se munit d’un fouet (électrique ou manuel). On bat régulièrement, de plus en plus fort, en ajoutant progressivement du sucre glace, en poudre ou vanillé (on compte généralement 50 g de sucre pour 20 cl de crème) : c’est la technique du foisonnement, qui vise à faire entrer le maximum d’air dans la crème pour obtenir un résultat mousseux et volumineux. La chantilly est prête quand le fouet laisse des traces à la surface. Attention à ne pas battre trop longtemps : la chantilly retomberait et s’épaissirait jusqu’à se transformer… en beurre ! Une fois montée, la chantilly doit être consommée dans l’heure.

La chantilly du XXIe siècle : complètement siphonnée !

Très à la mode chez les chefs depuis plusieurs années, le siphon a peu à peu envahi les placards des kitchen victims. Ludique et efficace, il permet de préparer facilement une chantilly ferme et très aérée. Le mode opératoire est simple : on verse la crème liquide sucrée dans le siphon et on le ferme. Si la crème n’est pas très froide, on allonge le siphon au frais pendant au moins 2 heures. Au moment voulu, on insère une cartouche (ou deux selon la taille du siphon) de gaz N2O dans le réceptacle prévu à cet effet, puis on visse jusqu’à entendre un pschitt attestant de la libération du gaz. On remue deux ou trois fois la tête en bas et on actionne doucement la manette. C’est prêt !

Précautions :

  • La crème doit être ultra fluide, donc bien mélangée avec le sucre, pour ne pas boucher la douille du siphon.
  • Une fois la cartouche insérée dans le siphon, il ne faut surtout pas essayer de l’ouvrir.
  • Il est indispensable de le vider entièrement avant de l’ouvrir pour le nettoyer.

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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