Les produits laitiers

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Conseils de dégustation autour du sainte-maure de Touraine

Quel pain et quelle boisson pour le fromage de chèvre traversé par une paille ?

Sainte-maure

L’origine de ce fromage de chèvre doté d’une AOP est attestée depuis le Moyen Âge ! Découvrez comment l’accompagner pour révéler sa finesse et son onctuosité.

Le fromage à la paille

Élaboré avec du lait de chèvre entier et cru, le sainte-maure de Touraine présente trois signes distinctifs : une forme de bûche allongée, une croûte plissée couverte d’un fin duvet gris bleuté et une paille de seigle qui le traverse sur toute sa longueur. Véritable gage d’authenticité, cette dernière est gravée du nom du fromage et de l’identifiant du fabricant. Techniquement, le caillé est placé délicatement dans des moules tronconiques où il s’égoutte lentement pendant 48 heures. C’est au moment du démoulage que la paille de seigle est enfoncée au centre de la bûchette : elle consolide le fromage et aère la pâte. L’affinage dure au moins 10 jours dans un hâloir frais, humide et ventilé. La pâte, blanche ivoire, lisse et moelleuse, devient plus ferme au fil de l’affinage, sans jamais se départir de sa texture fondante. À noter que certains producteurs saupoudrent le sainte-maure de Touraine de charbon de bois pulvérisé, rappelant une technique ancienne évoquée par Balzac en 1841 : quand l’enfant du pays mentionnait le sainte-maure, il expliquait qu’il était alors conservé dans de la cendre de sarments. En bouche, le fromage présente un goût caprin typique et de délicates notes de noisette.

Quel pain pour le sainte-maure de Touraine ?

La baguette de tradition est le support idéal pour le sainte-maure de Touraine : son enveloppe croustillante met en valeur la texture souple du fromage, tandis que la mie, peu acide, révèle la saveur caprine qui s’affirme avec le temps. Pour aller encore plus loin, une baguette aux graines part sur la même base, mais l’ajout de pavot, lin, tournesol et sésame apporte des notes torréfiées et une touche croquante très agréable. De plus, ces graines oléagineuses, une fois toastées pendant la cuisson du pain, soulignent le discret goût de noisette du sainte-maure de Touraine.

À éviter : les pains doux de type brioche, ciabatta ou viennois, trop tendres et mous, ainsi que les pains aux saveurs puissantes comme le pain complet ou le pain de seigle, qui écrasent les saveurs du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique.

Et en guise de boisson ?

Plusieurs vins blancs secs de Loire s’harmonisent avec le sainte-maure de Touraine, du point de vue des textures comme des arômes. Le valençay, issu du cépage sauvignon, présente ainsi de la fraîcheur et de la minéralité qui s’associent parfaitement à la texture fondante et aux notes caprines du fromage. Il en va de même pour l’anjou, élaboré à partir de chenin : son côté miellé et sa finale vive rehaussent agréablement le sainte-maure.

Pour un accord plus insolite, les gastronomes en culottes courtes et les adultes souhaitant éviter l’alcool peuvent se laisser tenter par un sirop de fraise. Celui-ci ne doit pas être trop « noyé » (compter 1 volume de sirop pour 5-6 volumes d’eau) pour que l’arôme fruité et la sucrosité du sirop enrobent la texture dense du sainte-maure de Touraine, avec de surcroît un bel équilibre de saveurs.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Vaches dans les alpages
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Qu’est-ce que le stockage carbone ?

Qu’est-ce que le stockage carbone ?

On en parle régulièrement dans les médias, mais sait-on vraiment comment fonctionne ce mécanisme clé de la lutte contre le réchauffement climatique ?

L’agriculture et l’élevage compensent une grande partie de leurs émissions de gaz à effet de serre grâce au stockage de carbone dans les haies et les prairies.

Le carbone, point trop n’en faut !

Depuis des millions d’années, le carbone s’est progressivement accumulé dans le sol de la planète. Il est également présent dans l’atmosphère sous forme de gaz carbonique ou dioxyde de carbone (CO2). Dans les deux cas, il s’agit d’un élément naturel et indispensable à la vie sur terre.

Le problème, c’est quand il y en a trop dans l’atmosphère et plus assez dans la terre. Le CO2 est en effet l’un des principaux gaz à effet de serre. Or, en raison de l’intensification inédite des activités humaines industrielles et agricoles au cours des deux derniers siècles, la teneur des sols en carbone a fortement diminué alors que celle du gaz carbonique dans l’air a augmenté, contribuant fortement au réchauffement climatique.

Le retour du carbone à la terre : merci la photosynthèse !

Toutefois, ce mouvement n’est pas irréversible : la concentration de CO2 dans l’atmosphère peut être diminuée, ce qui constitue d’ailleurs l’enjeu des conférences sur le climat. La solution la plus évidente consiste à réduire les émissions de gaz à effet de serre, mais il est également possible de capturer du gaz carbonique et de le piéger dans les sols.

Dans l’agriculture et l’élevage, ce processus est entièrement naturel. L’herbe des prairies consommée par les ruminants, ainsi que les haies et autres boisements présents dans les fermes, ont en effet besoin de CO2 pour assurer leur photosynthèse, qui maintient la présence d’oxygène – et donc de vie – sur terre. Ensuite, lorsque les végétaux fanent et se décomposent, le carbone est intégré et stocké dans la terre. De plus, dans les prairies pâturées, une partie du CO2 fixé par les plantes retourne au sol par l’intermédiaire des déjections des vaches. C’est donc un véritable cercle vertueux qui se met en place : non seulement la quantité de CO2 dans l’atmosphère diminue, mais la fertilité des sols est améliorée.

Stockage carbone

Du stockage carbone à la compensation carbone

C’est pourquoi la contribution de l’agriculture et de l’élevage au réchauffement climatique ne peut être évaluée uniquement en fonction des émissions de gaz à effet de serre. Par exemple, la rumination des vaches produit du méthane rejeté dans l’air par éructation, mais celui-ci est en grande partie neutralisé par le stockage de carbone dans les haies et les prairies. On estime ainsi que la compensation des émissions brutes de gaz à effet de serre d’une ferme laitière peut aller de 5 % dans les systèmes les moins herbagers à plus de 40 % dans les systèmes les plus herbagers.

Conséquence logique : le renforcement de ce phénomène naturel par des pratiques agricoles spécifiques constitue l’un des enjeux de l’élevage laitier aujourd’hui, en particulier dans le cadre de la « Ferme laitière bas carbone ». Il s’agit d’encourager les éleveurs à accroître le stock de carbone en plantant des haies et en augmentant les surfaces des prairies permanentes, mais aussi de les informer sur les conduites à éviter, tel un retournement fréquent des sols qui entraîne une émission vers l’air du carbone stocké.

Croûtes fleuries
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Question (pas) bête : qu’est-ce qu’un fromage à croûte fleurie ?

Question (pas) bête : qu’est-ce qu’un fromage à croûte fleurie ?

Une histoire de moisissures duveteuses.

Camembert, brie, coulommiers, neufchâtel, brillat-savarin, saint-marcellin… : ces produits font partie de la famille des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Mais que viennent faire les fleurs dans cette histoire de fromage ?

Pâte molle ?

Les fromages à pâte molle sont fabriqués, comme les autres fromages, avec du lait caillé par coagulation lactique et enzymatique. Leur principale spécificité : le caillé ne subit ni pressage, ni cuisson. Leur taux d’humidité est élevé (au moins 50 %) et ils sont de petite ou moyenne taille, contrairement aux grandes meules de la famille des pâtes pressées. Leur affinage ne dure que quelques semaines.

Croûte fleurie ?

Les fromages à pâte molle sont divisés en deux familles. La première concerne les fromages qui sont lavés et brossés pendant leur affinage (maroilles, munster, époisses, langres, livarot, pont-l’évêque…) et que l’on appelle fromages à pâte molle et croûte lavée.

La seconde, celle des fromages à pâte molle et croûte fleurie, doit son joli nom au délicat duvet blanc qui se forme lors de l’affinage, et que l’on appelle « fleur ». Après le moulage, l’égouttage, le démoulage et le salage, le fromage est ensemencé avec un champignon microscopique. Dans le cas du camembert de Normandie, il s’agit par exemple du Penicillium candidum (à ne pas confondre avec le Penicillium roqueforti et le Penicillium glaucum à l’origine des marbrures bleuâtres des fromages à pâte persillée). Celui-ci est généralement pulvérisé sur la surface du fromage et l’affinage se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Le développement des moisissures provoque alors l’apparition d’une croûte molle et duveteuse, qui enferme une pâte onctueuse et lisse, voire coulante.

Une curiosité pour terminer : nous sommes habitués à déguster nos camemberts couverts d’une croûte bien blanche, mais saviez-vous qu’à l’origine, celle-ci tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge ? Ce n’est que dans le courant du XXe siècle que le camembert devint blanc, grâce au remplacement du Penicillium camembertii par le Penicillium candidum.