Pour Élisabeth Pierre, experte en bières indépendante et formatrice en zythologie (la science de la bière), les prestigieux fromages de Savoie sont particulièrement indiqués pour explorer l’alliance entre bière et fromage : « actuellement, la Savoie constitue l’une des zones en France les plus dynamiques en nombre de brasseries et en variété de styles de bières. On peut donc tout à fait privilégier, dans cette région plus qu’ailleurs, les accords de terroir. » Dont acte !
Les principes de base
Comme le rappelle Élisabeth Pierre, un accord réussi entre fromages et bières doit mettre les deux produits en valeur : il est important que l’intensité des saveurs fromagères ne domine pas la bière, et inversement. Ainsi, plus un fromage est doux, plus il accompagne une grande variété de bières, et plus une bière est intense en saveurs, plus elle accompagne un grand nombre de fromages. Au niveau de la dégustation, mieux vaut miser sur une progressions logique, en commençant par les fromages et bières doux, pour passer ensuite aux saveurs corsées. Enfin, les bières ne se servent pas glacées mais fraîches pour libérer parfaitement leurs arômes.Avec de l’abondance AOP
- Le fromage : odeurs et saveurs de lait chaud, de gentiane, d’agrumes et d’ananas, texture riche puis fondante.
- Les bières recommandées : Ales brunes, douces et chaleureuses ; Ales blondes, houblonnées, herbacées et fruitées ; Porters tourbées.
- Impressions en bouche : les saveurs sont lactiques, douces, fruitées, sur les fruits jaunes ou les fruits secs, l’abricot ou la noisette, avec une sensation un peu terreuse, une légère amertume en finale, un léger piquant. Sensation beurrée et crémeuse en arrière bouche.
Avec du beaufort AOP
- Le fromage : odeurs et saveurs de lait frais, de beurre fondu, d’herbe fraîche, de cuir, de pain brioché, de poivre, texture ferme puis fondante.
- Les bières recommandées : Ales aux noix ; Ales ambrées aux flaveurs de noisettes grillées ; Ales noires ; Triples style belge.
- Impressions en bouche : les saveurs sont fruitées, florales, grillées, aux notes de miel et de foie gras. Les notes grillées restent longtemps en bouche.
Avec de l’emmental de Savoie IGP
- Le fromage : odeurs et saveurs de lait sucré, de levure et de pomme, texture souple mais ferme et élastique, beurrée, douce.
- Les bières recommandées : Pils aux flaveurs herbacées et céréales ; Ales rousses caramélisées ; Bières fumées.
- Impressions en bouche : goût doux et fruité, très lactique, un peu levuré. Les notes végétales suivent, herbacées, avec une pointe acidulée et légèrement piquante en finale, longueur en bouche.
Avec du reblochon AOP
- Le fromage : odeurs et saveurs de lait chaud, de crème, d’agrumes cuits, de cacahuète grillée, texture souple et onctueuse.
- Les bières recommandées : bières de blé foncées, Lagers brunes douces chocolatées, Bitters.
- Impressions en bouche : la sensation de rondeur du début se transforme en pâte souple, lactique, torréfiée. Les saveurs fruitées se perçoivent, douces, notes d’agrumes. Associées à la croûte, les notes torréfiées de cacahuète grillée se développent.
Avec de la tome des Bauges AOP
- Le fromage : odeurs et saveurs de lait chaud, de fleurs des champs, de légumes verts, de noix et de pain grillé, texture consistante et fondante.
- Les bières recommandées : Lambics ; Gueuzes ; bières de blé acidulées ; Stouts doux.
- Impressions en bouche : goût typé lactique avec un un peu d’acidité, animal, cave, terre humide et notes torréfiées.
Avec une tomme de Savoie IGP
- Le fromage : odeurs et saveurs de petit lait, de bouillon, de fleurs, avec des notes minérales, texture souple, aérée, puis fondante et beurrée.
- Les bières recommandées : bières de blé d’inspiration allemande, aux flaveurs d’agrumes et de céréales ; Pils aux flaveurs de céréales ; Lagers ambrées aux flaveurs de châtaignes.
- Impressions en bouche : saveurs lactiques dominantes, goût de lait avec de l’acidité, un léger piquant qui persiste jusqu’en finale. Les saveurs fruitées suivent, puis la finale est plus animale avec un goût de cave et de champignon.
