Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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La saga du lait (1) : sur les traces des premiers produits laitiers

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers.

Egypte

Aliment universel par excellence et d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Premier épisode de cette saga historique des produits laitiers : la Préhistoire et l’Antiquité.

Préhistoire : les débuts de l’élevage

Selon l’état actuel des connaissances, l’élevage aurait commencé au moins 9 000 avant notre ère pour les ovins et les caprins, et en – 8 000 pour les bovins en Asie. Les premiers élevages bovins européens remonteraient quant à eux à – 5 000. Il s’agit de la « révolution néolithique », qui fit passer les humains du statut de chasseurs-cueilleurs à celui d’agriculteurs-éleveurs. L’exploitation du lait aurait commencé en même temps que l’élevage : pour traire les vaches, chèvres et brebis, il faut qu’elles soient domestiquées !

Mais comment nos ancêtres ont-ils appris à transformer le lait ? Il existe plusieurs hypothèses à ce sujet. L’une d’entre elles stipule que le fromage aurait été inventé de façon fortuite, alors que les hommes transportaient leurs denrées dans des gourdes confectionnées avec des peaux et des estomacs d’animaux : le lait aurait alors été naturellement mis en contact avec le coagulant naturel qu’est la présure. Autre possibilité : nos ancêtres auraient simplement utilisé le lait caillé dans l’estomac des jeunes ruminants tués pour leur viande, avant de reproduire le procédé. Quoi qu’il en soit, le fromage était né. Le caillé était égoutté dans des faisselles en céramique. Historiquement, il s’agissait donc de transformer un liquide précieux, mais difficile à conserver compte tenu de sa fragilité, en une denrée stockable, transportable et nutritionnellement différente grâce au mécanisme de la fermentation. Et en plus, c’était bon !

Antiquité (- 2000 à + 476) : fromage au menu et découverte du beurre

Dans la Rome antique et en Grèce ancienne, le fromage continua son ascension. Il faisait partie de la ration des soldats romains. Dans son traité d’économie agricole, l’agronome Columelle expliquait comment faire coaguler du lait avec de la présure, presser le caillé, le saler et le faire vieillir. On pense même que les Romains inventèrent le pressoir. En Grèce, le fromage était présent dans l’alimentation quotidienne alors que le lait faisait l’objet d’une certaine ambivalence : les écrits des aristocrates grecs montrent une méfiance à l’égard du lait, considéré comme un aliment de « barbares » (peuples non latins et non grecs), alors qu’il était le premier aliment de Zeus ! Le fromage, fruit d’un travail artisanal, était plus valorisé.

Le beurre fut sans doute découvert en Asie à l’occasion de la campagne d’Alexandre le Grand au-delà de l’Indus (env. – 356 à – 323). Le monde gréco-romain découvrit alors le goût et la fabrication de ce produit connu depuis longtemps en Inde (ghee). Mais les Latins utilisèrent longtemps le beurre comme un produit de beauté pour la peau et les cheveux, un remède et même un combustible dans les lampes. Dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien note que les « barbares » le considéraient comme un produit de luxe et un signe de richesse : un statut prestigieux qu’il ne retrouverait que beaucoup plus tard !

Dans le prochain épisode, vous découvrirez le boom du fromage au Moyen Âge.

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Troupeau de vaches
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Les étapes laitières du Tour de France (1) : cap sur l’Ouest

Les étapes laitières du Tour de France (1) : cap sur l’Ouest

Chaque été, le Tour de France voit s’affronter les meilleurs coureurs cyclistes du monde : l’occasion d’entreprendre un beau voyage laitier dans les plus beaux terroirs français.

Du samedi 2 juillet au dimanche 24 juillet 2016, le 103e Tour de France comprendra 21 étapes depuis la Normandie jusqu’aux Champs-Élysées, en passant par le Cantal, les Pyrénées et bien sûr les Alpes. Et si on en profitait pour redécouvrir les richesses laitières des terroirs français ?

Fromages, beurre et crème en Normandie

C’est au Mont-Saint-Michel que débute le Tour de France cette année. Pour la première étape, les coureurs commencent leur périple en se dirigeant vers Utah Beach, l’une des plages du Débarquement du 6 juin 1944. La deuxième étape se déroule aussi dans les terres normandes, puisqu’elle va de Saint-Lô à Cherbourg-en-Cotentin. Côté produits laitiers, nous sommes gâtés : dans cette grande région d’élevage bovin, 6 d’entre eux bénéficient d’une AOP (le camembert de Normandie, le livarot, le pont-l’évêque, le neufchâtel, le beurre et la crème d’Isigny). Les spécialités culinaires font bien sûr la part belle au beurre et surtout à la crème fraîche (miam, le poulet vallée d’Auge, la marmite dieppoise, la sole à la normande et les desserts pur beurre !).

Les Pays de la Loire : fromages et crémet au programme

Avec la troisième étape, qui file de Granville à Angers, les coureurs descendent vers le Sud, laissant la Bretagne sur leur droite, pour découvrir les Pays de la Loire. C’est aussi de là que part la quatrième étape (Saumur / Limoges). On en profite pour déguster les délicieux fromages que sont le curé nantais et le saint-paulin (ou port-salut). À ne manquer sous aucun prétexte : le très original crémet d’Anjou, mélange de fromage frais, de crème et de blanc d’œuf fouetté auxquels sont rajoutés des ingrédients généralement sucrés (sucre, miel, fruits rouges…).

L’Auvergne, terre d’AOP

Place ensuite à la cinquième étape qui, depuis Limoges, mène le peloton dans le village du Lioran, en Auvergne, ancienne région française aujourd’hui regroupée avec le Rhône-Alpes. Les gourmets sont gâtés : cette région verdoyante est réputée pour son exceptionnel plateau de fromages. Bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, cantal, saint-nectaire et salers bénéficient tous d’une AOP, mais il ne faut pas pour autant oublier le bleu de Laqueuille, le gaperon, la brique du Forez, le fouchtra, le murol ou encore le carré d’Aurillac. Sur place ou devant sa télévision, on guette les troupeaux de vaches pour reconnaître l’une des grandes races bovines de la région : la rouge Salers, la belle Aubrac ou la rustique Ferrandaise.

Le Sud-Ouest : des tommes pyrénéennes au sommet

Avec la sixième étape, on quitte le Cantal à Arpajon-sur-Cère pour rejoindre Montauban, en Tarn-et-Garonne. La région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées s’ouvre alors aux coureurs et aux spectateurs dans toute sa diversité. On ne loupe pas les étapes 7 (L’Isle-Jourdain / Lac de Payolle) et 8 (Pau / Bagnères-de-Luchon) qui amènent les coureurs dans les Hautes-Pyrénées : belles grimpettes et descentes périlleuses au programme ! Dans ce site naturel d’exception, les tommes de brebis sont particulièrement réputées, mais la tomme noire et la tomme dorée des Pyrénées, élaborées avec du lait de vache et distinguées par une IGP, séduisent par leur douceur et leur moelleux. Avec la neuvième étape (Vielha Val d’Aran / Andorre Arcalis), on fait un détour par l’Espagne (et si on en profitait pour se régaler d’un petit-déjeuner local ?), avant de revenir en France (Escaldes-Engordany / Revel).

La onzième étape amènera le peloton vers l’Est : rendez-vous sur notre site le 11 juillet pour la suite de ce voyage dans la France laitière !

Carte du Tour de France 2016

Vaches en montagne
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Les étapes laitières du Tour de France (2) : voyage dans l’Est

Les étapes laitières du Tour de France (2) : voyage dans l’Est

Chaque été, le Tour de France voit s’affronter les meilleurs coureurs cyclistes du monde : l’occasion d’entreprendre un beau voyage laitier dans les plus beaux terroirs français.

Le 1er juillet, la veille du grand départ du Tour de France, nous avons suivi les meilleurs coureurs cyclistes mondiaux dans les régions de l’Ouest de la France. Nous les retrouvons dans le Sud, à Montpellier, pour se diriger vers l’Est et finir sur les mythiques Champs-Élysées.

Le Sud-Est, de l’Hérault à la Provence

Pour la 11e étape, les cyclistes s’affrontent depuis Carcassonne jusqu’à Montpellier, l’une des capitales du sprint sur le Tour. Cette commune est encore située dans la région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées, mais tout à côté de la Mer Méditerranée ! On n’en part pas sans avoir goûté le « beurre de Montpellier » composé avec de l’anchois, des câpres, des cornichons, des herbes aromatiques et des jaunes d’œufs durs – un délice avec un poisson grillé ou sur des moules gratinées. Après avoir grimpé le Mont Ventoux (douzième étape), on profite du bonheur d’être en Provence-Alpes-Côte d’Azur en dégustant des fromages très prisés (bleu du Queyras, tommes fraîches ou affinées, chèvres…) ou encore une « cachaille » qui n’a rien à envier à la « fougne » des Bronzés font du ski.

Retour en Rhône-Alpes

Avec la treizième étape, qui va de Bourg-Saint-Andéol à la caverne du Pont-d’Arc (une réplique de la grotte Chauvet), on arrive dans l’ancienne région Rhône-Alpes, aujourd’hui fusionnée avec l’Auvergne. Nous sommes plus exactement en Ardèche, département réputé pour ses fromages fermiers et artisanaux (picodon AOP, goudoulet au lait cru de vache, coucouron persillé…). En les dégustant, on admire les coureurs qui remontent courageusement le couloir rhodanien pour la quatorzième étape (Montélimar / Villars-les-Dombes). Avant d’affronter la quinzième étape (Bourg-en-Bresse / Culoz), on n’oublie pas de faire un petit détour par Lyon, grande ville gastronomique, pour se régaler d’une assiette de cervelle de canut dans un « bouchon ».

Le Jura et la Savoie, terres de fromages

La seizième étape (Moirans-en-Montagne / Berne) entre véritablement dans le Jura, en région Bourgogne-Franche-Comté. Sur la route de Berne, qui sillonne entre les nombreuses vallées du massif, on rend hommage au trésor local, le comté. On passe ensuite la frontière pour aller en Suisse, où l’on reste pour la dix-septième étape (Berne / Finhaut-Emosson) et où l’on goûte les prestigieux fromages locaux, avant de revenir en France avec la dix-huitième étape (Sallanches / Megève). Voici la Haute-Savoie : au sein du peloton, les meilleurs grimpeurs se déchaînent ! La dix-neuvième étape (Albertville / Saint-Gervais Mont Blanc) offre un décor sublime où le Mont Blanc est omniprésent, tandis que la vingtième (Megève / Morzine) alterne dures ascensions et longue descente. Avec une pensée affectueuse pour les coureurs redoublant d’efforts, on se régale avec les merveilleux fromages de Savoie (reblochon, beaufort, abondance, tomme de Savoie, tome des Bauges, emmental de Savoie, bleu de Termignon…) et on remercie Tarines et Abondances de fournir du si bon lait.

Du Nord-Pas-de-Calais à Paris

Les coureurs prennent alors l’avion jusqu’à Chantilly, en région Nord-Pas-de-Calais-Picardie, pour la vingt-et-unième et dernière étape. On se souvient avec gourmandise que l’on est dans un grand terroir laitier spécialisé dans la transformation. La star de la gastronomie locale ? Le fromage, en particulier l’odorant maroilles (redécouvert par les Français grâce au film Bienvenue chez les ch’tis) et l’éclatante mimolette, sans oublier les fromages d’abbaye. Après avoir avalé quelques gaufres et une part de tarte au sucre, on suit le peloton qui se dirige vers les Champs-Élysées, où l’on songe joyeusement que la région parisienne est le berceau des célèbres bries de Meaux et de Melun. Bravo aux coureurs qui ont bien pédalé mais n’ont pas eu l’occasion de déguster les délices des terroirs français : ils peuvent désormais rattraper le temps perdu !

Carte du Tour de France 2016