Les produits laitiers

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Les desserts hybrides sèment un vent de folie sur la pâtisserie

Mais où s’arrêtera cette mode de combiner deux desserts ou viennoiseries ?

Cronut-B

cronutPrenez deux desserts ou viennoiseries connus, mélangez les deux recettes et faites-en une nouvelle création pour attirer les foules. Bienvenue dans l’univers extravagant des desserts hybrides !

Les classiques : cronut, whoopie et brookie

  • Le cronut (croissant + donut) : voici l’innovation qui a lancé la mode des desserts hybrides. Son créateur ? Dominique Ansel, un pâtissier français installé à New York. Lancé en 2012, le cronut est composé, schématiquement, de pâte feuilletée frite. Cette gourmandise a littéralement conquis les foules, jusqu’à apparaître dans une célèbre série télé américaine !
  • Le brookie (brownies + cookies) : particulièrement savoureux, il circulait sur les blogs de cuisine avant la consécration du cronut. Il s’agit d’une pâte à brownies couverte d’une pâte à cookies. Le tout cuit ensemble pour donner deux textures en bouche. C’est sans doute le gâteau métisse le plus apprécié des becs sucrés.
  • Le whoopie (cookie + macaron) : traditionnel dans la communauté amish, il n’est pas récent mais on le redécouvre avec plaisir grâce à la vogue des desserts hybrides. Deux coques de pâte à cookies (sans pépites de chocolat) enferment une crème à base de beurre. Véritable succès aux États-Unis, le whoopie peine à conquérir les Français attachés à leurs macarons.

Les ripostes au cronut : cragel, duffin et cookie cup

  • Le cragel (croissant + bagel) : comme le cronut, il est né à New York, plus exactement dans les mains de Scot Rossillo, pâtissier du Bagel Store à Brooklyn. C’est une sorte de bagel feuilleté, qui peut être garni en mode sucré ou salé.
  • Le duffin (donut + muffin) : lancé par la chaîne Starbucks au Royaume-Uni mais revendiqué par d’autres pâtissiers, il est constitué d’une pâte mi-muffin, mi-donut, cuite au four avec un cœur de confiture de framboise et une touche de muscade. Le tout est saupoudré de sucre.
  • Le cookie cup (cookie + cupcake) : c’est une sorte de cookie cuit dans un moule à muffin puis glacé comme un cupcake. La garniture est laissée au choix du cuisinier. À noter que dans le même esprit, Dominique Ansel, le créateur du cronut, a lancé le « shot cookie », un cookie cuit en forme de tasse pour accueillir du lait : un goûter traditionnel revisité pour coller à la tendance !

wonutLes gaufrés : wonut, waffogato et Maca’Gauff

  • Le wonut (gaufre + donut) : c’est à Chicago qu’un certain Alex Fernandez, propriétaire du Waffles Café (« waffle » veut dire gaufre en anglais), a mis au point cette pâtisserie qui unit la gaufre, à laquelle elle emprunte sa pâte et ses alvéoles, et le donut, qui lui donne son mode de cuisson – la friture –, sa forme ronde et sa finition (glaçage et saupoudrage).
  • Le waffogato (gaufre + affogato) : encore une création du pâtissier français à l’imagination débridée, Dominique Ansel. Il s’agit cette fois d’une glace en forme de gaufre, sur laquelle est versée, au moment du service, un café brûlant au sirop d’érable. Celui-ci fait fondre la glace et libère des morceaux de gaufre et des perles de tapioca.
  • Le Maca’Gauff (macaron + gaufre) : retour au sources pour la gaufre, puisque le Maca’Gauff a été créé en Belgique par le chocolatier Daniel Colson. Sa composition ? Une pâte à cigarette russe moulée en gaufre et farcie de ganache. Elle se décline en trois saveurs : moka, chocolat et vanille.

Crédits photos : Cronut par Rachel Lovinger via Flickr et Whoa! Delicious wonuts from Waffles Cafe par Molly Marshall via Flickr.

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Les 50 AOP laitières françaises en pleine campagne

Les 50 AOP laitières françaises en pleine campagne

Alors que débute une grande campagne sur les AOP laitières, retour sur quelques chiffres étonnants.

Carte-AOPAlors que débute une grande campagne sur les AOP laitières, retour sur quelques chiffres étonnants.

Un voyage gourmand au cœur des AOP

En France, 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficient de la prestigieuse Appellation d’Origine Protégée (AOP). Or, à partir du mois d’octobre débute pour la première fois une campagne de promotion portée par le CNIEL, avec la participation des syndicats professionnels de 15 AOP. Prévue sur 2014-2016, décuplée par un co-financement de la Commission européenne, cette campagne d’envergure prévoit :

  • Un spot générique diffusé à la télévision du 13 octobre au 30 novembre.
  • Six spots diffusés sur le Web du 13 octobre jusqu’à fin décembre, chacun mettant en avant une AOP en particulier.

La campagne se prolongera en 2015 avec la diffusion alternée de 15 films à la télévision et sur le Web. Ceux-ci mettront plus particulièrement en avant les 15 AOP participantes : beurre Charentes Poitou, beurre et crème d’Isigny, brie de Meaux et brie de Melun, cantal, comté, chaource, morbier, ossau-iraty, reblochon, fromages de Normandie (livarot, neufchâtel, pont-l’évêque, camembert de Normandie).

Une campagne à retrouver sur le site www.fromages-aop.com, dans la presse et chez les crémiers fromagers, avec les objectifs suivants : sensibiliser les consommateurs aux valeurs portées par les AOP et leur apprendre à mieux les identifier à travers le logo AOP.

Le saviez-vous ? 

  • La première AOP pour un fromage a été obtenue par le roquefort… dès 1925 ! À cette époque, on se préoccupait déjà, en effet, de garantir aux consommateurs l’authenticité et l’origine des produits.
  • 195 contrôles ont lieu par an, en moyenne, pour chaque fromage, beurre et crème AOP : des inspections rigoureuses et régulières qui apportent un maximum de garanties aux consommateurs.
  • Près de 92 % des français consomment des fromages, beurres et crèmes AOP.
  • Les AOP laitières représentent 13 000 emplois en transformation et affinage, 45 000 emplois dans les exploitations laitières. Véritables moteurs économiques de régions rurales, les AOP laitières sont ainsi une source d’emplois non délocalisables et pérennes, sans compter que 50 % des aires géographiques AOP sont situées en zone agricole défavorisée au sein desquelles d’autres productions ne sont pas envisageables.
  • 1 532 000 brebis, 800 580 vaches et 583 000 chèvres arpentent les pâturages à travers toute la France pour produire les fromages AOP.
  • 337 étapes gourmandes sont ouvertes au public sur les routes des fromages AOP. Chaque année, 700 000 visiteurs suivent ces différents itinéraires et y emmènent leur famille pour leur transmettre cette précieuse culture gastronomique et leur faire découvrir l’origine des saveurs.

> Pour aller plus loin : 

Colombe-Clier-B
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LAC de Colombe Clier : une exposition de la Milk Factory

LAC de Colombe Clier : une exposition de la Milk Factory

Du 24 octobre au 20 décembre 2014 à Paris.

Colombe-ClierDu 24 octobre au 20 décembre 2014, la photographe Colombe Clier revisite des tableaux emblématiques de l’histoire de l’art en mettant en scène le lait.

Une commande spéciale de la Milk Factory

Pour ce projet, la Milk Factory, laboratoire de création des produits laitiers, souhaitait travailler à la fois  sur l’idée de la nature morte, à l’image des tableaux des peintres flamands du XVe et XVIe siècle, et sur le clair-obscur.  En 2006, à l’occasion d’un concours, la photographe Colombe Clier avait revisité La Cène de Léonard de Vinci en endossant elle-même l’habit des différents personnages du tableau, offrant une version lumineuse et adoucie du tableau du maître. « La lumière a toujours été une source d’inspiration pour moi, particulièrement la lumière du Nord. La peinture m’inspire aussi énormément dans ce qu’elle a de très figé ». C’est donc naturellement que Colombe Clier a accepté de travailler ce sujet avec le lait comme fil blanc de l’exposition.

Des tableaux emblématiques de l’histoire de l’art en mode lacté

Colombe-Clier-2Colombe Clier propose ainsi, pour cette exposition nommée « LAC », une série de natures mortes revisitées, s’inspirant des tableaux les plus classiques de la discipline : Nature morte au verre, Nature morte au jambon, Verre d’eau et cafetière… Par exemple, dans son interprétation de la Nature morte à la pie de Lucien Schmidt, le beurre, la serviette et le contenant en porcelaine ont été gommés au profit d’un lac de lait dans lequel se mire la pie ! Autre référence évidente et incontournable : La Laitière, célèbre tableau peint par Vermeer en 1658. La photographe a gardé l’essence de sa composition, tout en rendant la scène plus contemporaine : la laitière gironde est détournée en laitier habillé trendy, les objets sont ancrés dans notre quotidien du XXIe siècle et la fenêtre devient une boîte à lumière. Pourtant, la quiétude, le calme, la tranquillité sont encore au rendez-vous, comme si la douceur du geste de verser le lait traversait les siècles.

Colombe Clier, diplômée de l’École Nationale Supérieure de la Photographie d’Arles, est née à Rouen en 1982. Son regard distancié et novateur sur l’œuvre et le patrimoine a donné lieu à de nombreuses collaborations (Hermès, Ministère de la Culture et de la Communication, Centre des monuments nationaux, Air France Magazine, Opéra de Rouen, Christian Lacroix, Galerie Daniel Duchoze, La Mode en Images…). En juillet dernier, elle a présenté une partie de son travail dans une galerie privée en off des rencontres photographiques d’Arles.

LAC de Colombe Clier, du 24 octobre au 20 décembre 2014
Galerie la Milk Factory, 11 rue Paul Bert, 75011 Paris.
La Milk factory est ouverte du mardi au samedi de 13 h 30 à 19 h.