Mélange de chocolat et de crème fraîche, la ganache s’utilise traditionnellement pour fabriquer des bonbons ou encore pour fourrer, napper ou glacer les gâteaux.
Ganache, késako ?
La ganache est une crème au chocolat classique de la pâtisserie. Elle est essentiellement composée de chocolat (noir, au lait ou blanc) et de crème fraîche. Comme dans la crème chantilly, celle-ci doit comprendre au moins 33 % de matière grasse pour un résultat vraiment onctueux. À retenir pour les quantités : plus il y a de crème fraîche, plus la ganache est fondante !
On ajoute souvent à ces deux ingrédients du beurre doux ou demi-sel : celui-ci, outre sa saveur, apporte de la tenue à la ganache qui peut être nature ou aromatisée avec du café, de l’alcool, du thé, des épices, de la fève tonka râpée, etc.
La crème peut être remplacée par du lait concentré non sucré, ce qui donne un résultat moins fin mais permet d’allonger la durée de conservation de la ganache. Il est également intéressant de substituer du coulis de fruits à une partie de la crème, en mariant par exemple, comme le pâtissier Pierre Hermé, la douceur d’un chocolat au lait et la note acidulée d’un fruit de la passion.
Comment la préparer ?
- Pour une ganache classique, râpez ou hachez 300 g de chocolat noir. Disposez-le dans un petit saladier.
- Portez 200 g de crème fraîche entière à ébullition dans une casserole. Retirez du feu et versez progressivement sur le chocolat en remuant jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Laissez refroidir cinq minutes puis incorporez 30 g de beurre mou.
La ganache est coulante tant qu’elle est chaude. À température ambiante, elle se fige puis se garde au frais (deux jours au maximum). Pour éviter la formation d’une petite peau à la surface de la ganache, couvrez-la avec du film alimentaire « au contact », directement sur la préparation.
Voir la technique en vidéo sur le site des cercles culinaires.
