Les classiques de la cuisine

Vol-au-vent et bouchées à la reine : gloire au feuilletage !

Publié le 18.12.2017 , mis à jour le 20.05.2019

Ne confondez plus vol-au-vent et bouchées à la reine, deux recettes classiques de la gastronomie française à base de pâte feuilletée.

De jolies croustades feuilletées et remplies de gourmandises crémeuses, ça vous tente ? Avec les vol-au-vent et les bouchées à la reine, plongez dans les délices du classicisme gastronomique à la française.

 

Quelle est la différence entre vol-au-vent et bouchée à la reine ?

De nos jours, c’est surtout la taille qui différencie ces deux recettes :

 

  • Le vol-au-vent est une croûte cylindrique de pâte feuilletée, mesurant de 15 à 20 cm de diamètre, remplie de tas de bonnes choses unies dans une sauce crémeuse. Le tout est couvert d’un couvercle, lui aussi en pâte feuilletée. Le récipient est donc comestible au même titre que sa garniture.
  • Quant à la bouchée à la reine, il s’agit peu ou prou de la version individuelle du vol-au-vent : sa croûte se contente d’environ 10 cm, voire moins pour les bouchées apéritives.

 

Deux recettes royales

Pourtant, historiquement, les bouchées à la reine ne sont pas une miniaturisation des vol-au-vent, puisqu’elles auraient été inventées avant eux. On attribue en effet leur création – ou tout au moins leur diffusion – à la reine Marie Leczinska (1703-1768). L’épouse de Louis XV aurait peaufiné la recette avec les chefs de la cour de Versailles, s’inspirant de pâtisseries sucrées à base de pâte feuilletée. On dit même qu’elle exigea des bouchées salées remplies d’ingrédients réputés aphrodisiaques… pour reconquérir son mari volage ! Ce n’est que plus tard qu’Antonin Carême (1784-1833) inventa le vol-au-vent : quand « le roi des chefs et le chef des rois » remplaça sa traditionnelle pâte à tourte par une pâte feuilletée, il fut si enchanté par le gonflement aérien du feuilletage à la cuisson qu’il imagina le nom de « vol-au-vent ».

Les bonnes idées de garnitures

Concrètement, deux disques de pâte feuilletée pur beurre sont superposés et collés avec du jaune d’œuf. Celui du dessus est « marqué » avec un emporte-pièce de façon à former le couvercle. Une fois dorés et cuits au four, où ils lèvent sous l’effet de la chaleur, les feuilletages sont garnis avec ce que l’on veut, pourvu que ce soit crémeux ! Reines de l’onctuosité à peu de frais, béchamel et crème sont donc de la partie, avec des ingrédients variés selon les goûts de chacun :

 

  • Pour le vol-au-vent, tout est permis ou presque, des champignons aux écrevisses, en passant par les crêtes et rognons de coq, les œufs ou le saumon.
  • Les bouchées à la reine sont agrémentées d’un salpicon, c’est-à-dire d’une préparation composée d’éléments coupés en tout petits dés et liés par une sauce. Ris de veau et d’agneau, blancs de volaille, truffes, champignons, cervelle ou encore quenelles constituent les ingrédients les plus traditionnels, avec une sauce « suprême » pour crémer le tout (beurre, farine, bouillon de volaille, crème et madère). La tradition a du bon !

 

Envie d’une recette modernisée ?

Les bouchées à la reine peuvent aussi se présenter… en cornets ! L’idéal pour manger en mode nomade ou autour d’un apéro festif pour les fêtes de fin d’année. Découvrez la recette express en vidéo :

A vous de choisir votre format !

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