Cuisine et Recettes

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Pains du monde et fromages français : les bons accords

Bagel, tortilla mexicaine, naan, pumpernickel : 4 idées pour renouveler la dégustation du fromage.

Naan-à-la-Vache-Qui-Rit

Il n’y a pas que la baguette et le camembert dans la vie des gastronomes ! Nos 4 idées pour accorder le fromage avec des pains venus du monde entier.

Un bagel avec… du fromage à tartiner

Ce petit pain originaire d’Europe de l’Est est désormais associé au répertoire culinaire classique de l’Amérique du Nord, surtout à New York et Montréal. Ses signes distinctifs ? Une forme d’anneau et une texture dense, voire caoutchouteuse, que l’on obtient en pochant les pains dans de l’eau bouillante additionnée de bicarbonate avant de les cuire au four. On les déguste habituellement garnis de fromage frais à tartiner de type St Môret (aux États-Unis, on l’appelle cream cheese), nature ou aromatisé, de saumon fumé et de crudités (salade, tomate, avocat…). On trouve de plus en plus facilement des bagels dans les grandes villes françaises, mais à défaut, rien ne vaut les bagels faits maison !

Une tortilla mexicaine avec… de la tomme fraîche

Goûter pour la première fois une quesadilla, c’est adopter définitivement cette spécialité mexicaine et tex-mex qui se compose de tortillas garnies de fromage puis grillées sur une sorte de plancha. Le résultat ? Un sandwich à partager faisant la part belle au fromage fondu. Pour renouveler le plaisir façon terroir français, la tomme fraîche de l’Aubrac n’a pas son pareil : ce bébé laguiole à la texture très élastique est l’ingrédient clé du fameux aligot. En pratique, on garnit généreusement une tortilla de blé ou de maïs avec des lamelles de tomme fraîche de laguiole, cantal ou salers, on couvre avec une deuxième tortilla, on appuie et on fait griller à la poêle de chaque côté jusqu’à ce que les tortillas soient dorées et le fromage fondu. On découpe des parts avec des ciseaux et on déguste bien chaud.

Des pains indiens avec… de la Vache Qui Rit

Attention, recette addictive ! Le naan est avant tout un pain levé indien qui se cuit contre les parois du « tandoor », un four traditionnel en terre cuite, puis se déguste chaud. Particulièrement moelleux grâce à la présence de yaourt dans la pâte, il est surtout connu en France dans sa version à la Vache Qui Rit, qui devient crémeuse à la cuisson sans fondre entièrement. Une fois cuits à la poêle ou à la plancha faute de tandoor, les pains sont badigeonnés de ghee, le beurre clarifié local. Délicieux tels quels, ils sont également parfaits pour accompagner les plats en sauce tels les currys.

Un pumpernickel avec… du munster

Un pain sombre, compact, humide, légèrement sucré : voici enfin le pumpernickel, un pain noir allemand à base de farine de seigle dont l’origine est très ancienne. Enrichi de miel ou de mélasse, éventuellement aromatisé avec des épices (fenouil, coriandre, anis, carvi), il est cuit dans un moule fermé pendant de longues heures, ce qui lui confère une saveur, une texture et une couleur inimitables. Il s’associe parfaitement avec du munster dont il prolonge la saveur robuste tout en apportant un beau contraste aromatique : à découvrir à froid ou après un passage au four pour une délicieuse tartine au fromage fondant. Plus classique, l’association avec du fromage frais et du poisson fumé fonctionne très bien pour un apéritif chic et original.

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La gastronomie en fête du 21 septembre au 4 octobre 2015

La gastronomie en fête du 21 septembre au 4 octobre 2015

A vos agendas pour vous attabler à prix réduit dans les meilleurs restaurants de France et découvrir le patrimoine gastronomique national !

Entre le 21 septembre et le 4 octobre 2015, ne manquez pas l’opération « Tous au restaurant » et la Fête de la gastronomie.

« Tous au restaurant » : 2 semaines pour découvrir les plus belles tables de France 

Cette année encore, les produits laitiers sont les partenaires officiels de « Tous au restaurant », qui se déroulera du 21 septembre au 4 octobre 2015. Initié par Alain Ducasse, cet événement permet de découvrir de nombreux restaurants selon un concept très simple : 1 menu acheté = 1 menu offert.

Pour répondre à la demande croissante des amateurs de bonnes tables – en 2014, plus de 500 000 clients ont souhaité réserver dans l’un des 1 000 restaurants participants ! –, « Tous au restaurant » dure cette année non pas une mais deux semaines.

Bistrots contemporains, brasseries animées, restaurants étoilés et tables mythiques répartis dans toute la France témoignent ainsi de la vitalité de la gastronomie française. Une bonne nouvelle pour nos amis belges : pour cette édition 2015, la Belgique a été invitée à participer aux festivités.

Les réservations se font exclusivement sur le site de « Tous au restaurant » à partir du lundi 14 septembre à 10 h 00.

La fête de la gastronomie le temps d’un long week-end 

Parce que septembre est décidément le mois idéal pour découvrir la richesse de la cuisine et du terroir français, la 5e édition de la Fête de la Gastronomie aura lieu partout en France et à l’étranger les vendredi 25, samedi 26 et dimanche 27 septembre 2015. Banquets populaires, pique-niques, rencontres dégustations, menus spéciaux dans les restaurants, visites d’entreprises ou d’exploitations agricoles, expositions, conférences, concours de cuisine créative, animations de rue… : il y en aura pour tous les goûts et pour tous les âges !

A ne pas manquer :

  • Les tartines à l’honneur avec Anne-Sophie Pic. La chef triplement étoilée au Michelin pour son restaurant « La maison Pic » à Valence est la marraine de cette édition 2015. Avec son projet de tartines créatives, elle porte avec brio la thématique retenue pour cette année, « Créativité et audace ». Sur la simplicité d’une tranche de pain, tout est possible : une noix de beurre, quelques copeaux de fromage, des ingrédients à piocher dans son répertoire local, familial ou amical… et que vogue l’imagination ! Les recettes d’Anne-Sophie Pic seront disponibles gratuitement sur le site internet en version téléchargeable.

> Tous au restaurant : www.tousaurestaurant.com

> Fête de la gastronomie : www.fete-gastronomie.fr

Brunost
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Les petits-déjeuners du monde : la Norvège

Les petits-déjeuners du monde : la Norvège

Un repas copieux et un étonnant fromage caramélisé, le Brunost.

Après les États-Unis, le Mexique, la Chine, l’Afrique du Sud, le Maroc, l’Espagne, l’Italie, l’Angleterre, l’Allemagne et la Belgique, continuons notre tour du monde des petits-déjeuners en rejoignant le Nord de l’Europe, plus exactement la Norvège. Dans ce pays où la nature est reine, le premier repas de la journée tient au corps et fait la part belle au fromage.

Un repas copieux

L’alimentation quotidienne des Norvégiens est basée sur une structure particulière autour de quatre repas :

  • Le petit-déjeuner (frokost), un repas consistant qui se prend tôt, souvent avant 7 h ;
  • Le déjeuner ou lunch (matpakke), vers 11 h, traditionnellement constitué de tartines ou sandwichs enveloppés dans du papier et mangés à l’école ou au travail ;
  • Le dîner ou repas chaud (middag), vers 17 h, généralement composé d’un plat de viande ou de poisson accompagné de légumes et de pommes de terre ;
  • L’en-cas du soir (kveldsmat), qui reprend peu ou prou, vers 21 h, le contenu du petit-déjeuner.

Le petit-déjeuner est à la fois généreux et varié. On y trouve des mets aussi bien salés que sucrés. C’est d’ailleurs surtout le matin que les Norvégiens dégustent le saumon emblématique du pays, sous forme cuite, marinée ou fumée. Autres mets et boissons présents sur la table matinale : des charcuteries et pâtés, du lait, du café léger, des jus de fruits, des céréales, des fromages et bien sûr du pain, ou plutôt des pains qui servent de supports à de copieuses tartines. Parmi ces derniers, le « knekkebrød », de type Wasa, est un incontournable du petit-déjeuner. Très souvent, le pain est tartiné de confiture et d’un fromage local qui ne cesse jamais d’étonner les voyageurs : le Brunost.

Le Brunost, un fromage caramélisé

La Norvège possède ses propres fromages. Le plus célèbre ? L’étonnant Brunost ou « fromage brun », qui se présente sous la forme d’un gros pavé ou d’un cylindre doré à la saveur douce et caramélisée. Il en existe plusieurs variantes au lait de vache ou chèvre. Dans tous les cas, il se coupe en tranches fines grâce à un rabot à fromage, l’ostehøvel.

Pour ce qui est de la fabrication, le Brunost n’est pas d’un fromage au sens strict du terme. Il s’agit en effet d’une réduction de petit-lait additionné de lait et de crème : porté à ébullition et remué pendant plusieurs heures, ce mélange caramélise grâce à la présence des sucres et des protéines du lait – c’est la fameuse réaction de Maillard. L’épaisse pâte brune est alors moulée et prête à consommer dès le lendemain : contrairement à la plupart des fromages traditionnels français, le Brunost ne nécessite pas d’affinage. Il se conserve plusieurs mois au frais.

Au petit-déjeuner, il se déguste généralement accompagné de confiture de fruits rouges. Véritable fierté nationale, il est présent dans tous les foyers et son fan-club irrigue le monde entier.

Crédit photo : « Weird fudge-like cheese » by zabdiel via Flickr.