Le beurre

Toute la lumière sur le beurre clarifié

Publié le 31.01.2011 , mis à jour le 20.05.2019

Au détour d’une recette vous avez découvert cet étrange ingrédient : du beurre « clarifié ». Qu’est-ce que cela signifie ? Comment préparer du beurre clarifié… et pourquoi clarifie-t-on le beurre ?

Le beurre, ça brûle !

 

Premier constat que l’on a tous fait en cuisine : une fois le beurre fondu, il grésille, devient noisette, puis noirci… et brûle irrémédiablement. Ce qui brûle dans le beurre à partir de 120°, ce sont le lactose et les protéines qu’il contient : on ne l’utilise donc pas pour les fritures, et l’on veille toujours à ne pas trop le faire chauffer quand on l’utilise seul, sur une flamme directe. Incorporé dans une préparation cuite au four au-delà de cette température, le beurre ne s’altérera pas, car il est protégé par l’amidon de la farine contenu dans les préparations telles que les gâteaux.

 

Simple à réaliser

 

Mais si l’on ôte ses matières sèches (lactose et protéines, soit 2% de son poids) au beurre, il ne brûle plus… et peut être porté à haute température. C’est ce que signifie le beurre « clarifié » : on lui a ôté tout ce qui le faisait brûler ! Pour le préparer, ce n’est pas très compliqué, il suffit juste de prendre un peu de temps : il faut faire fondre à feu très doux ou au bain-marie du beurre doux, et ôter la mousse blanche qui se forme à la surface au fur et à mesure. Au final, on filtre, pour éliminer le petit-lait qui s’est déposé au fond. On obtient un liquide jaune et transparent au bon goût de beurre qui pourra se conserver 3 semaines à 1 mois et permettre toutes les cuissons.

 

Le ghee indien

 

Ce beurre clarifié se rencontre fréquemment en cuisine française… mais plus encore en cuisine indienne, où il se nomme « ghee » ! Fabriqué par les ménagères, il est conservé dans des pots de grès ou acheté directement en boîte de conserve. Sa particularité ? Il développe comme nul autre la saveur des épices que l’on y fait frire, donnant à tout le plat un délicieux goût de noisette.

 

Pour maîtriser toutes les subtilités de la réalisation du beurre clarifié, consultez également notre tour de main en vidéo.

 

Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL

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