La pâtisserie

6 astuces pour réussir les cakes sucrés

Publié le 27.02.2013 , mis à jour le 05.06.2019

À vous les cakes moelleux et dodus !

  1. On dose correctement les ingrédients.
    On ne le dira jamais assez : la pâtisserie laisse peu de place à l’improvisation. Pour réussir un cake, on respecte donc scrupuleusement les proportions indiquées dans la recette. Par exemple, on a souvent tendance à penser que plus la quantité de levure chimique est élevée, plus le cake sera gonflé. C’est faux : trop de levure tue le gâteau qui retombe après la cuisson.
  2. On mise sur le beurre.
    Dans la pâte, il apporte de la saveur et du moelleux. Attention, on ne l’utilise pas froid mais à température ambiante, c’est-à-dire « pommade » (mou). Selon la recette traditionnelle, on le crème d’abord avec le sucre, avant d’ajouter les œufs un par un puis les ingrédients secs (sucre, farine, levure) et les garnitures. Pour un cake encore plus moelleux, on adopte le beurre fondu, éventuellement « noisette » : cette fois, on l’ajoute en dernier, après avoir fouetté les œufs avec le sucre et ajouté les ingrédients secs.
  3. On farine les garnitures.
    Fruits confits, raisins secs macérés dans du rhum, dés de pommes… pour éviter que ces garnitures humides ne tombent au fond du cake à la cuisson, on les farine. C’est une règle bien connue, mais son application concrète l’est moins. Le bon geste : on mélange toute la farine avec la levure, puis on ajoute les fruits et on les enrobe soigneusement de poudre en remuant avec une spatule. On ajoute ensuite le tout à la pâte comme indiqué dans la recette.
  4. On prépare le moule.
    Pour ne pas briser le cake au démoulage, on beurre généreusement le moule, puis on le garnit de papier cuisson (celui-ci va coller au moule grâce au beurre), puis on beurre de nouveau. Ce n’est qu’ensuite que l’on verse la pâte dans le moule. Avec cette technique, pas de mauvaise surprise après plus d’une heure de travail et de cuisson !
  5. On procède à une cuisson en deux temps.
    On commence par « saisir » le cake pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 240 °C, puis on baisse la température et on le laisse cuire tranquillement pendant 45 minutes à 180 °C. Si le dessus colore trop, on le couvre avec une feuille de papier d’aluminium. Pour tester la cuisson, on insère un couteau pointu : si celle-ci ressort nette, c’est cuit ; si des traces de pâtes sont collées sur la pâte, on prolonge la cuisson par tranches de 5 minutes.
  6. On imbibe avec un sirop.
    Cette étape n’est pas indispensable mais elle permet d’accentuer le moelleux et surtout la saveur des cakes. Pour le sirop, on porte à ébullition un mélange de 60 ml d’eau, 60 ml de parfum (jus de citron ou d’un autre fruit, rhum…) et 60 g de sucre pendant 3 minutes. On démoule le cake et on l’imbibe encore tiède, sur toutes ses faces, grâce à un pinceau de cuisine. Irrésistible !

 

Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain.

Tout savoir sur

La pâtisserie

Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

Bon plan et découverte

Bûches de Noël, nos coups de cœur 2020 !

Fait-maison

Cheesecake spéculoos, pommes à la cannelle et vanille de Livionna

Fait-maison

Les choux à la crème et aux fraises de Paprikas

Pâtisserie 2.0

La pâtisserie

Les grands pâtissiers à l’heure de la vente en ligne

Fait-maison

3 recettes de cakes fruités d'été

Secret de chefs

Secrets de kouign-amann

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Dessert du levant par Omar Koreitem

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Comme un bleu par Mathew Hegarty

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Abondance de bien par Elsa Marie

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Qu'il est doux d'être salé

Bon plan et découverte

Bûches de Noël, nos coups de cœur 2020 !

Fait-maison

Salade de camembert pané de Paprikas

La crème

La tarte à la crème : 3 recettes incontournables