À la découverte du fromage de l’abbaye du Pesquié

Cette semaine, nous vous invitons à pousser le portail de l’abbaye Notre-Dame du Pesquiéen Ariège pour découvrir le fromage Saint-Paterne : réalisé sur place, selon une recette inventée il y a 25 ans par les moniales bénédictines. Focus sur une production bio et locale, rythmée par les offices et la messe.

Une fromagerie dans les Pyrénées

Au cœur des Pyrénées, à Serres-sur-Arget près de Foix, l’abbaye du Pesquié se devine derrière ses murs de pierres dans un paysage vallonné et arboré.

En ces lieux calmes et retirés, vit une cinquantaine de moniales suivant la règle de Saint-Benoît : ora et labora, la prière et le travail.

Parmi les nombreux travaux qu’elles assurent pour subvenir à leurs besoins, il y a la fromagerie.

« Notre communauté fabrique du fromage depuis 1950 et cette activité représente aujourd’hui la principale source de revenus de l’abbaye », explique sœur Claire, responsable de la fromagerie.

Mais ici, faire du fromage prend un tout autre relief, car cela implique de répondre à deux exigences : « essayer de réaliser le maximum de tâches par nous-mêmes et en accord avec le temps dédié à la prière et aux offices ».

Des fromages et du beurre fabriqués au cœur de l’abbaye

La maîtrise de la chaîne de production commence donc du côté de la ferme : la communauté possède une soixantaine de vaches, dont une vingtaine sont en lactation.

« Nous avons choisi les Jersiaises pour leur lait riche en matière grasse et les Brunes des Alpes pour leur robustesse », précise sœur Claire. Et pour cause : les vaches sont au pâturage du printemps à l’automne et en stabulation les nuits fraîches et l’hiver.  Elles se nourrissent des prairies en herbées qui environnent l’abbaye, mais aussi de luzerne et de sorgho cultivé par les sœurs.

À l’issue de la moisson, la paille sert au couchage et le foin à l’alimentation en hiver.

« Nous aimons savoir ce que mangent nos vaches. Nous nous soucions de leur bonne alimentation, de la traçabilité et la nature de l’herbe va influencer les saveurs de nos fromages au lait entier cru » observe la moniale fromagère, « les pâturages d’automne donnent ainsi un goût plus fruité,“boisé” au Saint-Paterne et à la tomme ».

Le label BIO obtenu en 2014 correspond bien à ce souhait d’une production locale, raisonnée et maîtrisée : « même si cela impose un travail manuel gourmand en temps et en énergie ».

Une fabrication réalisée en séquences 

Pour fabriquer ces fromages, les moniales ont appris à optimiser chaque minute disponible entre les offices liturgiques. La traite a ainsi lieu 2 fois par jour, dans une salle de 4 postes : celle du matin doit être réalisée entre l’office des Laudes à 7h30 et la messe de 9h30, alors qu’à la fromagerie se réalisent la maturation du lait, le beurre, le yaourt, et même la vaisselle !

En 2012, la communauté a renouvelé l’équipement de sa fromagerie.

Cuve à brassage automatique au bain-marie, table d’égouttage et baratte en inox réduisent la pénibilité et améliorent la qualité des différents produits : fromages, mais aussi fromage frais battu et égoutté (faisselle).

Un affinage sur place, en Ariège, ou chez des affineurs

Fromage à pâte molle, le Saint-Paterne (inventé un 15 avril, jour de la Saint-Paterne) est affiné 2 à 3 semaines tandis que la tomme restera 2 mois minimum à l’abbaye. « Nous utilisons notre propre ferment, car sa flore locale réagit vite et permet une maturation plus adaptée » précise sœur Claire.

Une fois emballés par les sœurs, les fromages sont vendus sur les marchés locaux en été et dans des cantines scolaires.

Certains sont expédiés chez des affineurs basés à Toulouse, Nantes et même Lille ! « Nous nous rendons compte que l’affinage représente une seconde vie pour le fromage et nous y attachons plus d’importance aujourd’hui : nous lavons nos tommes depuis 3 ans et avons gagné en souplesse de pâte par exemple » observe sœur Claire.

« Nous avons la chance de travailler en équipe (6 moniales soit 2 équivalents temps plein) ce qui permet de croiser nos observations, de proposer des améliorations ».

De nouveaux produits et un projet d’agrandissement

C’est d’ailleurs ainsi qu’est née l’idée de développer le « Mont Coustant », petit fromage aux herbes lancé il y a 2 ans. « Et aujourd’hui, nous avons le projet d’agrandir la fromagerie pour répondre à la croissance de la production fromagère : 1 500 tommes de 4 kg, 200 tommes de 2 kg, 4 500 Saint-Paterne (500 g) en cette fin 2018. »

Pour nourrir ce savoir-faire, la communauté transmet son savoir-faire aux moniales, accueille des stagiaires, suit des formations et bénéficie d’échanges avec d’autres monastères.

Le tout avec un certain recul : « Notre production vise la qualité des fromages tout en respectant les exigences de notre vie monastique et les contraintes économiques. En somme : écologie intégrale ! »

Envie d’en savoir plus ? Visitez la boutique de l’Abbaye du Pesquié  et déguster les fromages, faisselles, mais aussi pâtisseries, miel et confitures proposés par les moniales.

Les abbayes et monastères ont été les gardiens de nombreuses recettes de fromages : découvrez les en suivant le label Monastic !