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Portrait de fromage : le Vieux Boulogne

Découverte d’un trésor du Nord-Pas-de-Calais.

Vieux Boulogne

Attention, fromage de caractère ! Le Vieux Boulogne a été désigné en 2004 comme le fromage le plus odoriférant du monde par une équipe de chercheurs du Royaume-Uni. Découverte d’un trésor du Nord-Pas-de-Calais.

Un Vieux Boulogne… pas si vieux !

Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée a été créé en 1982 par un fromager du Nord-Pas-de-Calais, Antoine Bernard (vous l’avez rencontré en même temps que le sablé de Wissant), soutenu par un célèbre artisan affineur de Boulogne-sur-mer, Philippe Olivier. Son nom aurait été suggéré à ce dernier par la présidente de l’association « Renaissance du Vieux-Boulogne », qui protège le patrimoine de la vieille ville et œuvre à la notoriété du fromage qui en porte le nom. Aujourd’hui, la fabrication du Vieux Boulogne est réalisée uniquement au sein de la fromagerie des frères Antoine et Joachim Bernard. Quant à la vente, elle est presque exclusivement assurée par Philippe Olivier. Bref, le Vieux Boulogne porte une histoire locale !

Une croûte lavée à la bière…

Le Vieux Boulogne est d’ailleurs fabriqué avec du lait cru produit par trois artisans de la région, dont les vaches paissent dans un écosystème particulier situé autour des caps Gris-nez et Blanc-nez. La végétation y est marquée par les embruns charriés par le vent sur les pâturages. C’est pourquoi le Vieux Boulogne est « pré-salé », le sel de mer lui conférant une saveur particulièrement typée. Selon les saisons, il est affiné entre sept et neuf semaines au cours desquelles sa croûte est régulièrement lavée avec une bière créée et fabriquée par la brasserie de Saint-Léonard… près de Boulogne-sur-Mer ! En fin de parcours, il se présente sous la forme d’un pavé de 11 cm de côté et de 4 cm d’épaisseur, d’un poids d’environ 400 g, avec une croûte de couleur orange pâte. Des trous de fermentation parsèment sa pâte molle et élastique.

… une spécificité à prolonger lors de la dégustation

Paris, Marseille, Dubaï, Pékin, Hong-Kong… : le Vieux Boulogne a beau être le fruit d’une fabrication locale, Philippe Olivier, fervent défenseur des fromages du Nord-Pas-de-Calais, l’expédie aux quatre coins de la France et du monde. Côté dégustation, c’est un bourru au cœur tendre : sa saveur est bien plus douce que ce que son odeur pourrait le laisser présager. Pour relever ses arômes, une boisson s’impose : la bière. « L’accord bières-fromages est traditionnel dans des pays comme la Belgique ou le Danemark », assure en effet Philippe Olivier, qui explore cette union depuis de nombreuses années dans sa fromagerie et se réjouit de sa montée en puissance. Pour le Vieux Boulogne, il conseille une bière du nord issue de la brasserie artisanale Silviacus : encore une affinité régionale !

L’abus d’alcool est dangereux pour votre santé. À consommer avec modération.

Crédits photos : noodlepie via Flickr et  Chez loulou via Flickr.

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