Camembert au calvados
Le calvados, eau-de-vie obtenue par la distillation du cidre ou du poiré issus des fruits des terroirs normands, bénéficie d’une ou plutôt de trois AOP (calvados, calvados Pays d’Auge et calvados Domfrontais). C’est tout naturellement qu’il a été associé au camembert, autre trésor local marqué par une appellation d’origine quand il est fabriqué avec du lait cru. On déniche ainsi parfois, chez certains fromagers et en supermarché (sous la marque Isigny Sainte-Mère), des camemberts affinés au calvados. Selon la recette traditionnelle, la croûte du camembert est grattée puis le fromage est trempé dans du calvados pendant plusieurs heures. Il est ensuite couvert de chapelure pour fixer les arômes et mis eu repos quelques jours. Le résultat : un fromage de caractère aux délicats arômes de fruits. À déguster à la fin d’un repas de réveillon, avec quelques pommes compotées et une belle bolée de cidre.
Vieux Comté
L’un des chefs-d’œuvre de notre patrimoine fromager ! Le comté est le premier des fromages AOP en volume produit et l’un des fromages préférés des Français. Les critères de l’appellation sont stricts : lait issu des races Montbéliarde et Simmental, vaches nourries avec des fourrages provenant du massif jurassien, affinage de quatre mois au minimum. Mais certains comtés séjournent en cave beaucoup plus longtemps, faisant l’objet de soins réguliers qui révèlent leur personnalité et leur palette aromatique unique. À l’occasion des fêtes de fin d’année notamment, certains fromagers proposent des comtés d’exception âgés de 30, 36 ou même 48 mois. Ceux-ci développent des arômes complexes de fruits secs grillés et de foin. Signe d’un affinage réussi : des cristaux de tyrosine parsèment la pâte, comme des pépites de saveurs qui explosent en bouche au moment de la dégustation.
Fourme de Montbrison
Fromage bleu très ancien que l’on dit né avant même la conquête de César, la fourme de Montbrison était traditionnellement fabriquée dans les jasseries (bâtiments en pierre à toit de paille) des Monts du Forez lors de la saison d’estive. À partir des années 1950, les éleveurs ont préféré vendre leur lait plutôt que de le travailler sur place et les jasseries ont progressivement été abandonnées : aujourd’hui, elle n’est plus produite que par trois producteurs et fait l’objet d’une opération de sauvegarde. AOC depuis 1972 sous l’appellation « Fourme d’Ambert et de Montbrison », elle a conquis son indépendance en 2002, date à laquelle chacun des deux fromages est devenu AOC puis AOP à part entière. Les deux fromages se distinguent surtout par les procédés d’égouttage et de salage. À déguster au moment des fêtes pour participer à la sauvegarde de ce trésor menacé !
Cîteaux
Dit aussi “trappe de Cîteaux”, “trappiste de Cîteaux”, ce fromage d’abbaye est fabriqué depuis les années 30 par les moines de l’abbaye de Cîteaux en Bourgogne. Fromage à croûte lavée, il est fabriqué uniquement avec le lait des vaches Montbéliardes qui paissent sur les terres de l’abbaye, ce qui limite sa production à seulement 70 tonnes par an. Moelleux et doux, le Cîteaux fait partie de la famille du reblochon et du saint paulin, mais se caractérise par sa texture très fondante particulièrement appréciable sur un plateau. De taille généreuse (750 g), le Cîteaux est lavé tous les jours à la saumure pendant son affinage qui dure une quinzaine de jours, et qui lui permet de développer de tendres saveurs.
Saint Marcellin
Originaire du Dauphiné, ce petit fromage (80 grammes) à pâte molle et croûte fine et fleurie est indissociable de la gastronomie lyonnaise. Fabriqué depuis le Xvème siècle, et à l’origine au lait de chèvre, il est depuis le XVIIIème siècle produit à base de lait de vache. Il faut 4 semaines au Saint Marcellin pour s’affiner à coeur, mais on peut l’aimer de deux façons. Affiné à la lyonnaise, il devient ultra-coulant et sa croûte peut se teinter de bleu : il se déguste traditionnellement avec une salade verte, et des croûtons frottés à l’ail. Affiné à la dauphinoise, il devient sec, un peu comme un picodon, et se savoure en copeaux sur une salade, une tartine ou un gratin.
Bleu des Causses
Tendre pâte persillée, ce bleu AOP est produit dans les Causses de l’Aveyron, ainsi qu’un peu en Lozère. Des landes et des rocailles où poussent les plantes aromatiques qui donnent toutes leurs saveurs au lait ! Alliant douceur et puissance, son bouquet raffiné en fait en grand bleu à déguster tout simplement sur du pain aux noix. A l’apéritif, il est original dégusté avec un vin doux type Muscat ou même un Bergerac moelleux. Pensez à le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster : vous en apprécierez mieux tous les arômes !
Vacherin Mont d’Or
De la famille des pâtes molles à croûte lavée, cette spécialité du Jura et du Haut Doubs se reconnaît à sa ceinture d’épicéa qui évite à sa tendre pâte de s’échapper trop vite. A la coupe ou en boîte de 400g, il se déguste froid ou passé au four façon fondu (souvent baptisé « boîte chaude »). Commercialisé uniquement de mi-octobre à mi-mai, son crémeux et sa douce note balsamique a de nombreux fans ! C’est un des rares fromages que l’on peut servir à l’aide d’une cuillère. Pour changer, au lieu de le servir avec du pain, proposez une pomme de terre chaude cuite en robe des champs : un délice !
Brie truffé
Petit luxe avant l’heure de la fête, les fromagers revêtent le brie de Meaux ou de Melun de ses plus beaux atours en le farcissant de mille merveilles. Coupé en deux dans la longueur, le Brie est généreusement garni d’un mélange de truffe noire et de crème, avant d’être refermé. Les arômes se mélangent, le crémeux du fromage souligne le goût vif de la truffe : quelle harmonie !
Plus prosaïque mais tout aussi délicieux, le brie peut également être farci avec d’autres champignons séchés (cèpes, morilles), des fruits secs et de noix (abricots, pruneaux, pignons, noisettes, noix de Grenoble) … De nombreux autres fromages à pâte molle peuvent également se prêter de bonne grâce à ces présentations très appréciées : Coulommiers, Chaource, Brillat-Savarin….
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés.
