Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 16-11
    À la découverte du fromage de l’abbaye du Pesquié

    Cette semaine, nous vous invitons à pousser le portail de l’abbaye Notre-Dame du Pesquié en Ariège pour découvrir le fromage Saint-Paterne : réalisé sur place, selon une recette inventée il y a 25 ans par les moniales bénédictines. Focus sur une production bio et locale, rythmée par les offices et la messe.   Une fromagerie dans les […]

  • 15-11
    Douceurs d’automne au caramel beurre salé

    Le caramel beurre salé est un classique que l’on ne présente plus, mais ses déclinaisons ont encore de quoi vous étonner. Pour un effet-surprise dans un poke-cake, pour son onctuosité extrême dans une crème brûlée ou encore en sauce sur des suprêmes de volaille… : (re) découvrez cet incontournable de la gastronomie et de la confiserie française. […]

  • 10-11
    Le tour de main de la semaine : nacrer !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire “Nacrer” et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef !   Pour nacrer du riz… …Vous faites revenir – sans coloration – du riz non lavé dans une matière grasse (par exemple, du beurre fondu ou de l’huile d’olive), […]

  • 09-11
    5 astuces pour équilibrer bons repas et petit budget

    Manger bien et sainement avec un petit budget relève parfois d’une équation difficile. Pour vous aider à optimiser vos courses sans rogner sur l’équilibre alimentaire de vos repas, les produits de base se conjuguent à une attitude anti-gaspi. Découvrez 5 astuces pour faire rimer recettes économiques et plaisir en cuisine !   1. Je valorise les […]

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Question (pas) bête : pourquoi le camembert est-il blanc ?

Scoop dans le monde fromager : jusqu’aux années 1960, le camembert était la plupart du temps… bleu-gris !

camemberts

Camembert de NormandieOn a du mal à l’imaginer aujourd’hui, mais le camembert n’a pas toujours été blanc. Retour sur l’histoire polychrome d’un mythe français.

Un fromage haut en couleurs

À l’origine, la croûte fleurie du camembert tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge. Les meilleurs fromagers réussissaient à obtenir une croûte très claire mais non exempte de traces bleues, alors que les plus malins faisaient disparaître la moisissure en lavant la croûte à grande eau ou en la couvrant de cendres. Le résultat était au mieux incertain, au pire franchement trompeur ! Ce n’est que dans le courant du XXe siècle que le camembert devint entièrement et véritablement blanc.

Le camembert blanchi par la science

Bien sûr, ce passage du bleu au blanc ne se fit pas spontanément. Les fromagers s’étaient rendu compte, en effet, que les consommateurs préféraient le camembert clair, moins rustique d’apparence et plus doux au goût. Pour faire la guerre au bleu, ils se liguèrent avec les savants de l’époque. Dans le sillage des travaux de Louis Pasteur, ces derniers travaillèrent d’arrache-pied pour maîtriser les micro-organismes responsables de l’affinage des fromages. Leur objectif ? Remplacer le hasard de l’ensemencement spontané par une intervention au cœur même du lait.

Je suis l’immaculé candidum

Dans leurs laboratoires de recherche, ils découvrirent un champignon microscopique se développant spontanément à la surface des camemberts : Penicillium album (ou Penicillium camemberti), blanc au début de son développement puis bleu-gris lors de sa floraison. Ils le combattirent alors avec énergie. Vers 1910, un certain Georges Roger eut une idée de génie : il préleva sur des fromages du pays de Bray la moisissure blanche dont ils étaient recouverts, due au Penicillium candidum, et la déposa sur ses camemberts. Il obtint une croûte blanche, légèrement pigmentée de rouge : le camembert moderne était né ! Il fallut toutefois attendre les années 1960 pour que le blanc règne sans partage grâce à l’utilisation systématique de P. candidum. Une histoire à raconter autour de votre prochain plateau de fromages !

> A lire : Pierre Boisard, Le camembert, mythe français (Odile Jacob).
> Découvrez nos autres « questions pas bêtes ».

Crédits photos : S. FRAISSE / V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

Plus d'articles

Mots clés