Petite expérience de gastronomie moléculaire
Pour comprendre les secrets du meilleur provocateur de goût, revêtez votre blouse de chimiste en herbe et menez cette simple expérience : mettez une plaquette de beurre à fondre lentement au bain-marie ou dans une casserole à feu très doux. Ne remuez surtout pas.
Quand le beurre est complètement fondu et qu’une mousse blanche s’est formée à la surface, retirez du feu et laissez reposer pendant une dizaine de minutes. Prélevez alors l’écume très délicatement avec une cuillère à soupe : vous avez sous les yeux un liquide d’un beau jaune d’or. Versez cette matière grasse tout doucement dans un récipient pour la conserver.
Quand vous arrivez à la fin de casserole, une eau d’un aspect trouble et laiteux apparaît : arrêtez de verser et jetez ce liquide blanchâtre. Vous venez de clarifier du beurre !
Le beurre clarifié
La clarification consiste en effet à débarrasser le beurre de ses composés non gras (eau et protéines notamment) afin de n’en garder que les lipides. Comme l’a montré notre petite expérience, elle sépare le beurre en trois couches :
- Les protéines légères du lait forment une mousse en surface.
- Les lipides (matières grasses) « purifiées » restent au milieu et donnent le beurre clarifié lui-même.
- L’eau et les protéines les plus denses restent au fond, sous les lipides.
Le beurre clarifié se prête aux cuissons à haute température sans noircir (à vous les pommes de terre sautées au beurre !). La clarification présente aussi l’avantage de prolonger sa conservation, comme avec le fameux ghee indien qui se conserve encore plus longtemps que le beurre clarifié français. Le procédé est également employé dans certains pays musulmans du pourtour méditerranéen (au Maroc par exemple, on l’appelle smen). Vous connaissez désormais l’explication de ce savoir-faire empirique !
La technique en images du beurre clarifié sur le site des Cercles culinaires.
Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL.
