C’est fait comment, les croquettes ?
Croquettes belges aux crevettes grises, croquetas espagnoles au jambon cru que l’on déguste dans tous les bars, pasteis de bacalhau (morue) au Portugal, kroketten néerlandaises disponibles dans certains fast-foods spécialisés, korokke japonaises aux pommes de terre… Les croquettes sont si délicieuses que l’on en trouve dans le monde entier ! La plupart se composent :
- d’un appareil de base, généralement une sauce béchamel froide (nature ou au fromage) ou une purée de pommes de terre ;
- d’une garniture (fromage, jambon, poulet, thon, morue, légumes cuits…) soigneusement mélangée à la préparation précédente, à laquelle on peut ajouter toutes sortes d’aromates (oignon haché, épices, herbes aromatiques ciselées…).
Le mélange est façonné en croquettes de formes variées (boules, palets, cylindres…), au centre desquelles il est possible d’enfermer un ingrédient surprise (par exemple un dé de fromage pour le goût et le fondant). Celles-ci sont panées à l’anglaise (farine, œuf battu puis chapelure) et frites dans un fond d’huile ou en pleine friture. La différence avec les cromesquis ? Ces derniers sont tout simplement des croquettes que l’on frit sans les avoir préalablement panées.
Les astuces pour les réussir
- Qu’il s’agisse de sauce béchamel ou de purée de pommes de terre, l’appareil de base des croquettes doit être très épais : il ne faut pas hésiter à réduire la quantité de liquide et/ou à laisser épaissir sur le feu en remuant.
- Il est préférable de laisser reposer le mélange pendant plusieurs heures au réfrigérateur avant de façonner les croquettes. Ainsi, la pâte sera plus homogène et se travaillera facilement.
- Pour éviter que la pâte colle pendant le façonnage, il suffit de se mouiller les mains régulièrement ou d’utiliser des cuillères à soupe plongées dans de l’eau chaude avant chaque croquette.
- Enfin, la cuisson doit se faire dans une huile très chaude (170-180 °C) pour saisir les croquettes : elles seront parfaitement dorées et croustillantes en surface, tandis que l’intérieur redeviendra moelleux sous l’effet de la chaleur. Il ne restera qu’à les déposer sur du papier absorbant et à les déguster bien chaudes !
Crédit photo : Croquetas caseras par Jonathan Pincas via Flickr.
