Créativité inspiration

Fromage et dessert : le nouveau mariage mixte

Publié le 08.06.2019 , mis à jour le 03.06.2019

Détrompez-vous, Sweet cheese n’est pas qu’une variété de cannabis au goûts sensuels d’épices et de vieux fromage. C’est aussi la fusion heureuse du fromage au dessert qui passionne les chefs !

Il y a quelques jours, Oh My Milk a lancé un défi audacieux à 10 chefs des quatre coins du globe. Leur point commun : l’amour de l’hexagone et de son terroir. Leur mission : exploiter l’immense potentiel du fromage et l’imaginer en dessert pour le plus grand bonheur de nos papilles et de nos pupilles.

«Sorbet, glace, gâteau…tout est possible avec le fromage».

A lui seul, ce produit est une source infinie de créativité par la diversité de ses goûts, de ses textures. Alors imaginez que des chefs plus ou moins toqués mais tous inspirés de leurs terres natales viennent y ajouter du sucre, une pincée de safran, de poudre de baobab ou quelques zestes de Yuzu…

Paris: Event Sweet Cheese
Evénement Sweet Cheese organisé le 19 mars 2019 à Paris 10ème au Lieu Caché.

Brie au lait, Mochi au camembert ou mousse d’abondance…

Omar Koreitem pense instantanément à Halawet el Jeben (fromage sucré en français, sweet cheese en anglais, ndlr.) « C’est ma madeleine de Proust » dit l’autodidacte libanais qui se cache derrière les fourneaux de Mokonuts. « J’ai remplacé l’akawi par du vacherin. Le safran et les agrumes c’est ma touche perso. Ils viennent sublimer la recette ».

C’est le mari de Béatriz Gonzalez qui réanime chez la cheffe un souvenir d’enfance. «Si j’ai préféré Paris au Mexique, c’est pour mon mari et le brie, un fromage de chez lui» (rire).  De l’incontournable riz au lait mexicain nait la recette « brie au lait»

Si j’ai préféré Paris au Mexique, c’est pour mon mari et le brie

Béatriz Gonzalez Chef au Coretta

Pour le Chef Anto, l’expérience est un double challenge. « On ne trouve ni fromage, ni dessert au Gabon » explique la Diplômée de la prestigieuse école Ferrandi. Voir triple, puisque la gastronomie du pays peut sembler très relevée pour un palais français. « La douceur du carré frais permet de contrebalancer la puissance des saveurs gabonaises » observe la jeune femme. Avec plus de 1200 fromages français et une identité culinaire par pays. Le fromage au dessert promet de faire rayonner les produits laitiers français sur toute la planète.

La cheffe présente son dessert à base de riz et de brie!

Recette 🍴

Le Brie au Lait de Béatriz Gonzalez

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    Cuisine d'ailleurs

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    4 personnes

  • Temps de préparation

    1h30

  • Temps de cuisson

    45 min

Le Brie au Lait de Béatriz Gonzalez

Ingrédients

Pour le riz au lait :

  • 1 l de lait
  • 5 cuillères à soupe de sucre
  • 250 g de Brie de Meaux
  • 100 g de riz Arborio

 

Pour le glaçage à la pomme

  • 40 feuilles de gélatine
  • 0,5 l d’eau
  • 0,5 l de jus de pomme

Préparation

Cuire le riz :

Faire bouillir le lait avec le sucre et le Brie.
Incorporer le riz.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit à fleur du lait.
Laisser refroidir.

 

Glaçage à la pomme :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide
Laisser gonfler pendant 5 minutes.
Sortir les feuilles de gélatine ramollies.
Essorer doucement.
Les faire fondre à feu doux dans une casserole.
Laisser refroidir.
Faire chauffer l’eau et le jus de pomme.
Incorporer la gélatine fondue.
Laisser refroidir.

 

Faire les billes de riz au lait :

Utiliser un moule à inserts pour faire de belles billes de riz au lait.
Les piquer avec des cure-dents et les mettre au congélateur.
Une fois prises, les tremper individuellement dans le glaçage à 23°c.

 

Dressage:

Disposer 3 billes de riz au lait en arc de cercle dans une assiette.
Disposer 2 cercles de pâte à cigarettes, un entre les billes et l’autre posé contre celle du milieu.
Couper des lamelles de pomme à l’aide d’une mandoline.
Les assaisonner d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron vert puis ajouter une pincée de sel et de poivre.
Disposer en hauteur les chips de pomme et les lamelles de pommes marinées.
Ajouter les pousses de petits pois, la fleur de tagète pour finir.

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