Le salers, un fromage 100 % fermier
Issu de la grande région fromagère qu’est l’Auvergne, le salers AOP est un fromage à pâte pressée non cuite produit uniquement à la ferme. Il n’est fabriqué que du 15 avril au 15 novembre, entre 500 et 1400 mètres d’altitude, avec le lait cru de vaches nourries d’herbe pâturée. Les fourmes portent parfois la mention « tradition Salers » : dans ce cas, seul le lait de la belle et robuste race Salers est utilisé. Le lait est récolté dans un seau spécifique en bois, la « gerle », où a lieu la première étape de fabrication. L’affinage dure au minimum trois mois dans des caves fraîches et humides. Lorsqu’il est jeune, le salers présente un arôme prononcé de beurre frais et une texture à la fois friable et fondante en bouche. En vieillissant, les arômes se complexifient et offrent un cocktail à la fois herbacé et fruité, puis très affiné le fromage sera plus épicé, voire poivré.
Quel pain pour le salers ?
Avec ce fromage de caractère, la tourte au seigle auvergnate signe un mariage de terroir particulièrement intéressant. Son goût rustique de seigle et sa mie très serrée tiennent tête aux saveurs typées et à la texture fondante du fromage, tandis que sa croûte aux arômes de miel et de fleurs apporte de la douceur. Pour finir, la pointe d’acidité du levain donne une agréable fraîcheur en bouche. Ces deux-là sont faits pour s’entendre ! Plus audacieuse, l’alliance avec un pain viennois, très tendre, lacté, à la croûte fine, joue cette fois sur le contraste des textures et la complémentarité des saveurs, autour du bon goût de beurre que l’on retrouve dans le fromage comme dans le pain.
En guise de boisson : champagne, vin rouge ou Vermouth Noilly Prat ?
Pour un accord magistral et élégant, un champagne brut rosé s’impose : il dégage un fruité intense et une structure soyeuse qui enrobent parfaitement le coté granuleux du salers et exaltent ses notes lactiques et boisées. Pour les inconditionnels du vin, mieux vaut se tourner vers des vins riches en arômes mais faiblement tanniques, comme un Touraine rouge à base de Gamay : celui-ci apporte au salers ses notes de fruits rouges frais et ses tanins très souples imprègnent le gras du fromage. Enfin, pour un accord plus insolite, pourquoi ne pas essayer un Vermouth Noilly Prat ? Cet apéritif à base de vin mêle les notes d’agrumes, d’épices et de fleurs, avec beaucoup de rondeur en bouche, complétant à merveille la texture et la complexité aromatique du salers.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.
