Les fromages

Les fromages à pâte pressée… cuite ou non cuite ?

Publié le 20.03.2011 , mis à jour le 17.05.2019

Ils se présentent sous forme de cylindres, de tommes ou de meules. Leur texture est à la fois ferme, souple et consistante. Voici les fromages à pâte pressée ! Découvrez les deux catégories de cette très grande famille.

Qu’est-ce qu’une pâte pressée ?

 

À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. L’égouttage se fait spontanément, mais l’homme a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage. Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte pressée.

 

Les plus nombreux : les fromages à pâte pressée non cuite

 

On peut les appeler « pâtes pressées » tout court. Cette catégorie regroupe un très grand nombre de fromages fermiers et industriels. Le lait peut être légèrement chauffé après la traite, mais le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C. Il est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage des fromages ainsi obtenus se fait dans des caves humides et fraîches. Il peut durer de deux semaines à plus d’un an. C’est un mode de fabrication rustique, très ancien en Auvergne et appliqué dans plusieurs pays européens.

 

Quelques célèbres représentants : cantal ou fourme de Cantal, laguiole, mimolette, morbier, reblochon, saint-nectaire, salers, cheddar…

Les rois des fromages de garde : les fromages à pâte pressée cuite

 

On les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est « cuit », c’est-à-dire fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Les grains de caillé sont rassemblés, mis dans des moules et pressés pendant de longues heures. Certains fromages sont affinés dans des caves chaudes, où la fermentation favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.

 

Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules (jusqu’à 110 kg !), tandis que d’autres ont un format moyen.

 

Quelques célèbres représentants : abondance, beaufort, comté, emmental français, parmesan, tête de moine…

 

> Pour en savoir plus : Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France de Jean Froc, Quae éditions, 2007.

Crédit photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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