La pâtisserie

Les secrets des madeleines

. A. Beauvais - C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

Publié le 31.10.2012 , mis à jour le 26.07.2019

Cette petite pâtisserie en forme de coquille est composée d’ingrédients très simples : du beurre, du sucre, de la farine et des œufs. Sa seule difficulté ? Obtenir une belle bosse. On vous dit tout.

Marcel Proust décrivait sa fameuse madeleine comme un « petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot » (À la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann, 1913).

Un gâteau d’origine lorraine

On raconte que le gâteau le plus littéraire de l’histoire de la gastronomie fut popularisé en Lorraine par le duc Stanislas Leszczynski. En 1755, ce Polonais passionné de gastronomie découvrit, alors qu’il résidait dans son château de Commercy, une pâtisserie cuite dans une coquille Saint-Jacques par une petite paysanne. Réjoui par cette découverte fortuite, il baptisa le gâteau « madeleine », du nom de la talentueuse jeune fille. Il la fit aussi découvrir à la cour de Versailles avec succès.

Beurre fondu ou beurre pommade ?

Œufs, farine, sucre, parfum (zeste de citron ou d’orange, eau de fleur d’oranger, vanille…) et bien sûr beurre constituent les ingrédients de base de la madeleine. Ce dernier est généralement doux mais de nombreux cuisiniers lui préfèrent le beurre demi-sel : en pâtisserie, le sel fait fait des merveilles en guise d’épice, dosé avec parcimonie, pour exalter les parfums et contrebalancer la douceur.

Mais le débat qui agite tous les férus de petits gâteaux concerne surtout l’état du beurre : doit-il être mou (on l’appelle alors « beurre pommade ») ou fondu ? La réponse est variable : tout dépend des goûts ! Fondu (ou noisette), il permet d’obtenir une texture dense qui s’écrase dans la bouche en fondant, tandis que le beurre pommade donne une consistance plus aérée et une madeleine plus moelleuse. Les plus malins ont trouvé une solution idéale : ils mélangent les deux !

Le meilleur pour la fin : le secret de la belle bosse

Enfin, venons-en à la forme. Pour obtenir les rainures du coquillage, c’est facile : il suffit de se doter de moules spécifiques, ovales et striés, en silicone ou en métal (dans le deuxième cas, pensez à beurrer généreusement les empreintes).

Mais pour obtenir une belle bosse, c’est une autre histoire, et plus exactement une histoire de température : il faut enfourner dans un four très chaud une pâte très froide, c’est-à-dire entreposée au réfrigérateur pendant au moins 2 heures et idéalement toute une nuit. C’est en effet le choc thermique qui va former la bosse. Une fois que celle-ci a montré son nez, on baisse la température du four et on termine la cuisson. Vos enfants vont adorer !

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