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Oh, les jolis pains au lait !

Publié le 04.11.2016 , mis à jour le 04.06.2019

Les secrets des petits pain au lait maison : astuces, recettes et découverte du tangzhong, technique clé des pains au lait japonais « Hokkaido ».

Plus moelleux que le pain traditionnel mais moins riche que la brioche, le pain au lait enchante le petit-déjeuner et le goûter.

Comment préparer des pains au lait à la maison ?

Choix des ingrédients, maîtrise du sucre, absence d’additifs, plaisir d’un atelier « fait maison »… : les raisons ne manquent pas pour se lancer dans la confection de petits pains au lait, à cuire juste avant le petit-déjeuner ou à glisser dans le cartable des enfants pour le goûter. La recette ? Tout simplement une pâte à pain (farine, levure boulangère, liquide, sel) dans laquelle le lait remplace la totalité de l’eau, avec du beurre et éventuellement de l’œuf, ainsi que du sucre à discrétion. Comme pour la brioche, une levée longue permet d’obtenir un résultat plus savoureux. Sur cette base, tout est permis : ajout de pépites de chocolat ou de fruits séchés, aromatisation avec de la cannelle, de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger, façonnage en boules ou en pains allongés… Pour confectionner des sandwichs salés avec des buns façon hot-dog, il suffit de réduire la quantité de sucre.

Quelle est la différence entre pain au lait et brioche ?

Farine, levure, lait, beurre, œuf, sucre : mais alors, en quoi le pain au lait se distingue-t-il de la brioche ? C’est surtout une affaire de proportions. Si la brioche peut être confectionnée avec du lait – mais ne l’est pas nécessairement –, sa véritable signature, c’est l’utilisation de beurre et d’œufs en quantité plus importante. Avec le pain au lait, impossible de faire l’impasse sur le lait. À noter que pour apporter une note originale et légèrement biscuitée à la recette, certains gourmets utilisent du lait en poudre qu’ils font préalablement torréfier à la poêle ou dans le four préchauffé à 150 °C. Le beurre joue également un rôle important dans le goût et la texture du pain au lait, mais il est employé en quantité moindre que dans la brioche. Quant aux œufs, ils sont facultatifs, sauf pour la dorure. Et le pain viennois ? Il ressemble à un pain au lait prenant la forme d’une baguette allongée.

La méthode du tangzhong, ou pain au lait japonais « Hokkaido »

Depuis quelques années, un pain au lait très moelleux, à la mie incroyablement délicate et filante, affole les blogs culinaires. Son secret ? Il est préparé avec du « tangzhong » – le mot est chinois mais les Japonais auraient transposé la méthode dans la recette du pain au lait. Il s’agit d’une sorte de « roux » confectionné en faisant chauffer du lait et/ou de l’eau avec environ un cinquième du poids du liquide en farine, sans dépasser les 65 °C (faute de thermomètre, il suffit d’ouvrir l’œil : quand le mélange épaissit, devient gélatineux et que des sillons se forment en remuant, c’est prêt). Ce tangzhong est filmé au contact puis stocké au frais pendant plusieurs heures, avant d’être remis à température ambiante et intégré dans la recette du pain au lait. Sur les blogs anglo-saxons, on parle de « pain au lait Hokkaido » (« Hokkaido milk bread » ou « Hokkaïdo milk buns »), sans doute en référence à l’île d’Hokkaido, véritable centre de l’industrie laitière japonaise.

Photo : by jeffreyw (Mmm… fresh hoagie rolls) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons. 

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