La pâtisserie

Petit tour de galettes 2020

Publié le 07.01.2020

Après les fêtes on enchaine sans tarder sur le galethon. Si certaines boutiques disposent déjà leurs propositions à fèves juste après la bûche, la vraie date de l’épiphanie reste celle du 6 janvier qui tombe cette année un lundi.

Chaque année, une débauche de créations remplissent les vitrines. Plus encore qu’auparavant, 2020 marquera sans doute les rois car les propositions sont cette année exceptionnellement nombreuses. Les grands noms de la pâtisserie travaillent tous azimuts beurre et crème en feuilletages, brioches, arlettes ou sablés.

La création la plus spectaculaire reste sans doute celle de Nina Métayer qui s’est associée avec la nouvelle boulangerie ultra branchée des French Bastards pour sortir une grande galette des rois hommage à Notre-Dame-de-Paris, en forme de rosace brodée comme un vitrail à l’aide d’une pâte à tuile, garnie de crème pâtissière à la cannelle. Les pros jouent des formes pour ne ressembler à nul autre. Exit le rond symbolisant originellement le soleil – l’épiphanie est la fête païenne de la lumière -, Yann Couvreur lui a préféré une noisette, Adrien Salavert (la Réserve), une couronne royale et le Café Pouchkine, fidèle à son identité slave, une Matriochka remplie de crème noisette et caramel.

La galette de Nina Métayer en rosace
La galette de Nina Métayer en rosace
Galette du café Pouchkine
La galette du café Pouchkine

Des formes originales et des gâteaux dans la galette

Se décalant encore de la tradition du feuilletage, les pâtissiers puisent dans les recettes classiques pour twister la galette en s’inspirant des gâteaux. Pierre Marcolini tente la galette mille feuille au crémeux de chocolat grand cru et le Meilleur Ouvrier de France Laurent Duchêne, une version pommes inspirée des Sœurs Tatin et enfin, une ultra gourmande parsemée de crumble amandes et noisettes caramélisées à la Grande Epicerie. L’arlette d’Hugo & Victor mixe elle aussi les univers et les textures croustillantes : un cercle de pâte feuilleté garni de crème amandes aux noix de pécan, surmonté d’un couvercle en arlette caramélisée. Emmanuel Ryon a même crée une inédite version glacée, qui met au froid pâte feuilletée, crème d’amandes et meringue fondante. A la façon d’une omelette norvégienne, il faut la passer 10 mn au four pour découvrir le pervers contraste du chaud et du froid. L’originalité est également dans les gouts : pistache Michalak, sésame, amande-fleur d’oranger à la maison Aleph et azuki comme un moschi, pour Poîlane.

Galette des rois de Yann Couvreur
Galette des rois à la noisette de Yann Couvreur

Brioche ou feuilletage, le beurre hésite

Brioche ou feuilletage, les gens du nord balancent toujours. Fidèle à ses origines proches de la Méditerranée, Cyril Lignac et Benoit Couvrand font partie des rares qui fabriquent le vrai gâteau des rois, brioché à la fleur d’oranger, aux pistaches, fruits confits et zestes d’orange. Mais si la tradition du sud de la France a ses préférences pour un gâteau des rois aux fruits confits, les Parisiens trouvent cette fois la parade en mixant les deux traditions. Michaël Bartocetti (George V) se lance dans une Epiphanie mi brioche mi feuilletée, incroyablement tournée comme un kouin aman, Sain propose une brioche de Noël et la vedette Cedric Grolet sert au Meurice un graphique épi feuilleté brioche feuilletée aux 10 céréales, crème amandes et frangipane céréales. Car collée à l’air du temps, la galette n’échappe pas aux tendances food et l’on déniche ainsi quelques recettes sans gluten – chez Chambelland, NoGlu, Beacuse Gus.

le gâteau des rois de Cyril Lignac
le gâteau des rois de Cyril Lignac © 2020 Gourmand Croquant

Des fèves plus plus !

Le cru des galettes 2020 ne serait pas le même sans son lot de fèves qui sont les âmes supplémentaires de ces gâteaux de janvier. Épiphanie d’or et de diamants chez Hermé qui fait toujours dans le plus plus. Rois et reines seront dotés d’une pièce pensée comme un bijou de la joaillerie Messika, glissée dans un feuilletage doré et croustillant. Comme à leur habitude, les Galettes Poilâne sont, elles, assorties d’une nouvelle collection de 4 fèves créées sur le thème des céréales. Les addicts la porteront en pendentif. Bernachon a tout simplement glissé dans sa galette tout chocolat, une réplique en porcelaine dorée d’un petit bonbon emballé emblématique de la maison.
Chez Lignac, un ourson irrésistible bleu Klein, doré ou couleur chocolat noir et au lait, que l’on peut acheter seuls, en ligne (20€). Hors sujet, une clef, un chewing-gum, un cachet d’aspirine, un écrou, un bouchon de stylo, un taille-crayon ou un bouton chez Sébastien Gaudard qui a demandé à la créatrice de mode Christine Phung de bousculer les traditions. Car les fèves sont de vrais petits objets en soi. Ainsi les minuscules sculptures en porcelaine de JJ Von Panure, des fèves d’artistes en forme de lardons sont à glisser tant dans le king cake le 6 janvier que dans les petits pois le 6 juin, de jolis radis et autres formes beaucoup plus trash qui jouent avec la nourriture et l’humeur des rois et reines. De véritables fèves pour adultes surtout …

Poilâne et ses fèves
Les fèves des galettes Poilâne
Petit tour de galettes 2020

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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