La mauvaise réputation
L’idée d’unir poisson et fromage suscite des réactions sceptiques ou amusées, mais rarement enthousiastes d’emblée. En Italie, ce mariage fait carrément scandale et, aux États-Unis, où l’influence de nos voisins transalpins est forte, certains restaurants italiens annoncent la couleur sur leur carte : « No cheese with seafood » (pas de fromage avec les produits de la mer). La raison de ce rejet ? Le fromage dénaturerait le goût délicat du poisson. C’est oublier qu’il existe une infinie variété de fromages et que les unions insolites réservent parfois de belles surprises gustatives.
Les accords faciles
Pour commencer, lancez-vous avec des fromages frais ou blancs, aux saveurs plus douces que les produits longuement affinés : petits-suisses, fromages à tartiner, faisselle, ricotta ou encore chèvre frais escortent agréablement, avec leur légère acidité, la chair délicate de tous les produits de la mer.
Les alliances audacieuses
Après cet échauffement en douceur, place aux fromages plus inattendus : les pâtes persillées (bleu d’Auvergne, de Gex ou des Causses, fourmes d’Ambert ou de Montbrison, roquefort, Saint-Agur…) accompagnent parfaitement les huîtres, la raie ou même le homard, tandis que les fromages à pâte molle (camembert, livarot, époisses, munster, maroilles…) font des étincelles avec du saint-pierre, du sandre ou de la rascasse. Les pâtes pressées (comté, beaufort, gruyère, cantal…) aiment la lotte et les fromages de chèvre, enfin, sont à leur aise avec du saumon, du rouget, du bar ou des sardines. Les seuls impératifs ? Faire en sorte qu’aucun des deux produits ne masque la saveur de l’autre et éviter de multiplier le nombre d’ingrédients pour ne pas affoler le palais. Testez et faites ce que vous aimez !
> D’autres idées de recettes :
- Variations inventives autour des fromages au lait cru de Véronique Chapacou, Tana éditions.
- Goûter la cuisine au fromage de Philippe Cerfeuillet, éditions Ouest-France.
Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL
