Les fromages

Question (pas) bête : pourquoi y a-t-il un papier autour des petits suisses ?

Publié le 16.06.2011 , mis à jour le 01.07.2020

D’abord, le démouler, ensuite le dérouler : c’est le petit rituel immuable qui fait tout le charme du petit suisse, l’un des plus célèbres fromage frais. Mais pourquoi est-il le seul fromage frais entouré d’une bande de papier ?

Le petit suisse : suisse ou français ?

Malgré son nom, ce produit n’est pas importé de Suisse, mais bien fabriqué en France, et plus particulièrement en Normandie depuis le début du XIXe siècle. Fromage frais non salé, il est fabriqué avec du lait enrichi de crème fraîche, qui lui donne un incroyable moelleux.

 

Si on en trouve bien en Suisse (dans le canton de Vaud pour être exact) un fromage frais fabriqué de la sorte depuis le Moyen-Âge, on pense qu’il doit en fait son nom au fait que c’est un vacher d’origine suisse qui aurait donné à une laiterie normande, le secret de fabrication des petit suisses : ajouter la crème en début de fabrication, et non à la fin, comme l’on faisait jusque-là !

 

Le bondon bien enroulé

Cyclindre de 5 cm de haut et de 3 de diamètre, on désigne aussi le petit suisse sous le nom de « bondon », qui pèse selon les fabrications de 30 à 60 g. Dès le début du siècle, ces bondons étaient enroulés dans une fine bande de papier paraffiné, qui favorisait l’évaporation de l’eau et permettait au petit-suisse de mieux se conserver.

 

Placés par 6 ou 12 dans des caissettes en bois, cette bande de papier permettait d’éviter aux petits-suisses de coller entre eux, et de les vendre par paire si besoin plus facilement. Rapidement commercialisé en petites boîtes en carton (que l’on trouve encore actuellement), le petit-suisse a ensuite été vendu en pots de plastique individuel. Le papier a continué de prouver son efficacité, en permettant aussi d’aider le démoulage !

 

A l’heure actuelle, le papier entourant les petits suisses est traité au sorbate de calcium (conservateur naturel issu du fruit du frêne), qui évite le développement de moisissures. En absorbant une partie du petit lait, le papier du petit suisse maintient une relative humidité tout autour, préservant son moelleux.

 

Et même si elle colle parfois aux doigts, voilà pourquoi cette bande de papier est si indispensable aux petits-suisses !

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