Une marque de fabrique du camembert de Normandie
Le célèbre camembert de Normandie (à ne pas confondre avec le camembert simplement fabriqué en Normandie) bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). À ce titre, il fait l’objet d’un cahier des charges très précis, fixé par décret, que les producteurs s’engagent à respecter scrupuleusement sous le contrôle des pouvoirs publics.
Or, que stipule le décret du camembert AOP ? Que ce dernier, à base de lait cru, doit être moulé à la louche soit de façon manuelle « à l’aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d’un manche », soit de façon automatisée « à l’aide de têtes de moulage articulées » (la première méthode, manuelle, concerne la majorité des camemberts AOP).
Autre obligation : le caillé, obtenu dans de grands bassines, doit être « prélevé puis déposé dans les moules en cinq passages au minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins ».
Le fromage, c’est de la chimie !
Pour Nadia Durand, qui fabrique quotidiennement des camemberts AOP au sein de la Ferme de la Héronnière, ce procédé traditionnel n’a rien de folklorique. Au contraire, il détermine la qualité des bons camemberts : « C’est une technique ancestrale fatigante et coûteuse en temps : si elle n’avait aucune influence sur la texture et la saveur des fromages, elle aurait été abandonnée par les fermiers ! »
Le moulage à la louche permet en effet, grâce à un geste délicat et maîtrisé par la main de l’homme, de ne pas briser le caillé en petits morceaux, ce qui favorise un égouttage lent et un meilleur développement du goût (le camembert s’égoutte au moment du moulage, contrairement à d’autres fromages comme le livarot, dont le caillé est pré-égoutté).
Les cinq passages discontinus accentuent le processus, comme l’explique Jean Froc dans sa Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France (Quae éditions, 2007) : le camembert « est fait d’un lait qui s’est acidifié durant quelque 8 à 10 heures. (…) Le fait que les blocs de caillé s’écoulent sur la couche inférieure engendre une déminéralisation des caséines en continu, une sorte de lavage par le sérum de plus en plus acide. Cela conduit à un noyau central sec, parfois plâtreux ». Ainsi, les camemberts à la texture plâtreuse ne sont pas forcément des mauvais camemberts, mais des fromages peu affinés !
* Le moulage à la louche concerne d’autres fromages (brillat-savarin, cendré de la Champagne, saint-marcellin, plusieurs fromages de chèvre…) mais le camembert est celui qui reste le plus attaché à cette technique.
Crédit photos : P. BOURGAULT / CNIEL.
