Levain maison

J1

Oxygéner son eau ou prélever celle du starter. Puis la chauffer à 45° (tiède plus) dans une casserole.
La mélanger à la farine dans un pot (à confiture par exemple). On obtient une pâte assez collante.

Filmer le pot en faisant un petit trou dans le plastique ou poser simplement le couvercle dessus sans fermer.

Entreposer ce pot sur la box internet (endroit idéal), un radiateur tiède ou un four dont seule la lumière est allumée. Patienter entre 22 et 36h.

1ères bulles

La pâte va faire des bulles et prendre un peu de volume. Si on la soulève légèrement, le dessous est tout alvéolé. Une odeur fraiche et agréable de vinaigre, légèrement acidulée, de choucroute, ou de laitage un peu acide, se dégage. Si l’odeur est devenue vraiment désagréable, le levain n’a pas pris. Il faut repartir en J1

J2 – J3 – J4

Après 22 à 36h, pour vraiment lancer la machine, il va falloir booster à nouveau son levain avec de la farine et de l’eau : c’est le rafraichi. A ce stade, il n’a pas encore suffisamment de vigueur pour panifier.

On procèdera toute la semaine 1 à un rafraichi par jour. C’est le quotidien du levain.

Préparation du rafraichi :

Mélanger dans le pot de départ : 60 g de farine : la même que celle du départ (seigle, T80, T110, etc) ou une autre, peu importe. T80 est idéale avec 50g d’eau à 45°

Reposer simplement le couvercle. Entreposer sur la box internet.  

J5

Prélever 50g du levain. Y rajouter 60g d’eau tiède et 50g de farine. Si le levain a l’air vigoureux, on peut commencer à l’entreposer, hors box, juste à température ambiante.

Ne pas jeter le levain restant mais le stocker au froid et l’utiliser tel quel dans une pâte à crêpes, des pancakes ou une focaccia, à la place de la levure.

J6  (2 rafraichis)

Matin : prélever 50g de levain. Y rajouter 60 g eau tiède et 50g de farine

Soir : 50g de levain . Rajouter 60g d’eau tiède et 50g de farine

J7

Le levain est quasi prêt. On va opérer un ultime rafraichi avant de faire son pain, quelques heures plus tard (donc calculez vos heures).

Entre 2 et 4h avant de lancer le pétrissage, mélanger

50g de levain souche +  50g de farine T80 +  60g d’eau tiède à 30°.

Mélanger tout ça, mettre un élastique autour du pot à hauteur du mélange, entreposer à température ambiante, couvercle à peine ouvert. Le levain va plus que doubler, jusqu’à bomber dans le pot, en faisant des bulles actives. Il faut l’utiliser quand il est au plus haut, encore bombé. Il va ensuite redescendre.

Pour être sûr : le tester en en mettant un petit peu dans un verre d’eau. S’il flotte, il est prêt. S’il coule, il n’est pas prêt.

On peut commencer à faire son pain.

Désormais, on va stocker le levain encore 1 semaine à température ambiante avec 1 rafraichi quotidien, puis au frigo, couvercle fermé, en opérant au-moins un rafraichi par semaine, plus si besoin.

Rafraichis réguliers

50g de levain souche (ou ce qu’il reste),  50g farine T65, 60g d’eau tiède

Entreposer à température ambiante, couvercle posé.