Cuisine et Recettes

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Recette

Parmentière de Saint-Jacques au persil, chips de betterave

Garnir de chips de betteraves.
  • Laisser réduire à moitié les échalotes, le fumet de poisson et le fond de volaille.
  • Porter à ébullition 1 botte de persil dans la réduction obtenue au préalable.
    Égoutter, passer au mixeur (blender) et laisser réduire de moitié. Réserver.
  • Réaliser la mousseline de pommes de terre : cuire les pommes de terre, les écraser, ajouter la crème fraîche, le beurre salé, la noix de muscade et le poivre blanc. Réserver au chaud.
  • Monter la réduction de coulis de persil avec 40 g de beurre et passer au chinois.
    Rectifier l’assaisonnement.
  • Couper la betterave à l’aide d’une mandoline. Frire. Après cuisson, saupoudrer de poudre de noisettes. Réserver.
  • Couper les Saint-Jacques en deux et les poêler 1 minute et 30 secondes de chaque côté.
  • Dresser les Saint-Jacques sur la mousseline de pommes de terre et napper de sauce persil. Garnir de chips de betteraves.

 

Crédits photos : C. Fradin – C. Herlédan / Cniel

Bon à savoir
EN SAVOIR PLUS... : Coquille Saint-Jacques Disponible fraîche d'octobre à avril ou congelée toute l'année, la coquille Saint- Jacques est extrêmement diététique car elle contient moins de 1 % de matière grasse. Elle est également très riche en protéines, oligo-éléments, fer, magnésium et vitamines B.

À découvrir en cuisine

Ingrédients

  • 20 g d'échalotes ciselées
  • 7,5 cl de fumet de poisson
  • 7,5 cl de fond de volaille
  • 1 botte de persil
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 1 betterave crue
  • 20 g de poudre de noisettes
  • 6 noix de Saint-Jacques
  • sel
  • poivre du moulin
Mousseline de pommes de terre :
  • 200 g de pommes de terre
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre salé
  • noix de muscade
  • poivre blanc du moulin

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