Cuisine et Recettes

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Recette

Saint-Nectaire, Goyave

SAINT-NECTAIRE-GOYAVE

Sablé noisette

Ingrédients

  • 135 g de beurre pommade
  • 65 g de sucre glace
  • 56 g d’œuf
  • 77 g de poudre de noisette
  • 142 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 3 g de fleur de seul

Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir une crème. Ajouter la poudre de noisette, la farine, les œufs, la levure et le sel. Malaxer pour obtenir une pâte souple. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 45 minutes. Découper dans la pâte un rectangle et le cuire pendant 10 minutes à 175˚C.

Confit goyave/roquette

Ingrédients

  • 440 g de purée de goyave
  • 100 g de roquette fraiche
  • 10 g de sucre semoule
  • 10 g de pectine NH
  • 7 g de jus de citron

Mixer la goyave et la roquette en purée. Passer au chinois étamine. Chauffer à 60˚C et ajouter le sucre et la pectine en fouettant. Ajouter le jus de citron, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Couler dans un moule rectangulaire, faire prendre et refroidir au congélateur. Découper des rectangles de la même taille que le sablé.

Poudre de roquette

Laisser sécher la roquette une nuit au four à 60˚C. Mixer en poudre.

Meringue suisse

Ingrédients

  • 375 g de sucre
  • 187 g de blanc
  • 5 g de blanc séché

Mélanger et monter au batteur sur un bain-marie à 70˚C, jusqu’à obtenir une crème bien brillante. Étaler, recouvrir de poudre de roquette et cuire au four à 90˚C pendant une heure.

LE DRESSAGE

Disposer joliment un morceau de saint-nectaire, un peu de sablé, de confit de goyave et une ou deux meringues.

Bon à savoir

Une recette Sweet Cheese de la cheffe Alessandra Montagne.

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