Leçon n° 1 : variez les fruits
Il n’y a pas que la tarte aux pommes dans la vie ! Tous les fruits se prêtent joyeusement à cette préparation. Le must : les fruits frais de saison. Certains se déposent crus sur la pâte préalablement cuite et éventuellement nappée de crème pâtissière (fraises, framboises, groseilles…), tandis que d’autres cuisent en même temps que la pâte (pommes, poires, prunes, abricots…). N’hésitez pas à tricher avec des fruits au sirop bien égouttés et pensez aussi aux fruits secs, avec par exemple une tarte aux noix ou aux noix de pécan (pecan pie) tout droit venue des États-Unis.
Leçon n° 2 : soyez bonne pâte
Ce n’est plus un secret pour vous : à chaque tarte sa pâte ! Pour les tartes sucrées dont la pâte est cuite à blanc (sans les fruits), mieux vaut une pâte sablée sucrée. Si les fruits cuisent en même temps que la tarte, préférez une pâte brisée tout-terrain ou une pâte feuilletée. Quel que soit votre choix, n’oubliez pas de laisser la pâte reposer pendant une trentaine de minutes au frais pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Leçon n° 3 : préservez le croquant
Pour éviter de détremper la pâte avec les fruits très juteux, les pros de la cuisine multiplient les astuces :
- Pour les tartes qui cuisent intégralement avec les fruits, saupoudrez le fond de la tarte avec de la poudre d’amandes ou des biscuits secs grossièrement mixés : ils absorberont le jus des fruits à la cuisson.
- Pour les tartes dont la pâte cuit à blanc, badigeonnez cette dernière avec du blanc d’œuf cinq minutes avant la fin de la cuisson, ou, pour une version plus gourmande, étalez sur le fond de tarte cuit du chocolat fondu (cette opération s’appelle « chablonnage ») : une fois refroidi, le chocolat imperméabilise la pâte !
Leçon n° 4 : faites un tour en Alsace
La tarte aux fruits dite « à l’alsacienne » est couverte d’une crème prise que l’on appelle « migaine » en Lorraine. Comme le flan, celle-ci se compose de lait et/ou de crème, de sucre et d’œufs, avec un éventuel parfum (vanille, cannelle…). Ce mélange, qui se verse sur les fruits avant d’enfourner la tarte ou après l’avoir précuite pendant 5 minutes, apporte douceur et onctuosité (voir par exemple la tarte à la rhubarbe).
Leçon n° 5 : soignez les finitions
Enfin, pour faire briller vos fruits comme chez le pâtissier, rien de plus facile : une fois la tarte cuite, faites chauffer un peu de confiture et quelques gouttes d’eau dans une casserole, puis badigeonnez les fruits avec ce mélange à l’aide d’un pinceau. Il ne vous reste plus qu’à déguster, nature ou avec une sauce pour les plus gourmands (sauce au chocolat, caramel au beurre salé, confiture de lait…).
Crédit photo : N. Carnet / T. Bryone / C. Herlédan /- Cercles Culinaires CNIEL
