Les classiques de la cuisine

Les tartes salées pour un repas complet

Style: "Neutral"

Publié le 24.08.2015 , mis à jour le 17.02.2022

Grandes ou en format mini, chaudes ou froides, en entrée ou en plat, pour l’apéritif ou sur un buffet, chez soi ou en pique-nique, les tartes et quiches salées sont polyvalentes et déclinables à l’infini.

Découvrez les trois étapes pour les réussir à tous les coups !

1) Une pâte à tarte

Première condition d’une tarte salée réussie : la pâte. On utilise traditionnellement une pâte brisée au beurre ou une pâte feuilletée, à l’aise avec toutes les garnitures. Plus originale, la pâte briochée se distingue par son moelleux.

Si vous cherchez de la légèreté, deux solutions s’offrent à vous :

  • Superposez des feuilles de brick graissées avant de les garnir. Croustillant assuré !
  • Préparez une pâte au fromage blanc en mélangeant rapidement, avec une fourchette, 250 g de farine + 125 g de fromage blanc + 2 cuillères à soupe d’huile + 1 cuillère à café de sel + ½ sachet de levure chimique + 1 œuf + herbes ou épices au choix (facultatives). Formez une boule en ajoutant un peu d’eau si nécessaire et étalez sur un plan de travail fariné avant de garnir.

Déposez la pâte choisie sur un moule à tarte ou plusieurs moules à tartelettes préalablement graissés, puis passez à la garniture.

2) Une garniture

C’est elle qui va donner son identité à la tarte. En fonction de vos goûts, des saisons ou du contenu de vos placards, tout est permis ! Commencez par choisir un ou plusieurs ingrédients de base :

  • des légumes crus (tranches de tomates, roquette, pousses d’épinards…) ou précuits pour que leur eau ne détrempe pas la pâte (fondue de poireaux, brocolis vapeur, blettes cuites à l’eau, courgettes poêlées, endives caramélisées, cèpes sautés, ratatouille, asperges…) ;
  • du poisson (saumon frais ou fumé, thon en conserve, haddock, gambas…) :
  • un produit carné (lardons, gésiers de canard confits, restes de poulet rôti, dés de jambon cuit, tranches de coppa…).

Pour une touche gourmande et onctueuse, ajoutez du fromage dans votre garniture. Emmental, gruyère, mimolette, edam ou cantal râpés font figure de classiques, tout comme les tranches de mozzarella. Pensez aussi aux accords infaillibles : gorgonzola et épinards, salers et blettes, époisses et jambon blanc, chaource et poireaux, selles-sur-cher et artichauts, livarot et bacon, morbier et endives, chèvre sec et girolles…

Répartissez ces ingrédients sur la pâte à tarte et passez à la dernière étape.

3) Un liant…

Pour obtenir une tarte épaisse et à texture bien « prise », façon cuisine de campagne, versez enfin sur la garniture un liant de type flan, composé de crème fraîche et d’œufs battus (20 à 30 cl de crème pour 3 ou 4 œufs). Cette manière de procéder vient de la Lorraine et de sa célèbre quiche.

Pas de crème dans votre frigo ? Remplacez-la par du lait, du lait concentré non sucré, du fromage blanc, ou même de la brousse ou de la ricotta détendues avec un peu de lait. Parfumez éventuellement ce mélange avec une belle cuillère à soupe de moutarde, des herbes fraîches ou des épices, puis versez sur la tarte.

… ou pas !

Pour une tarte tout en légèreté et en modernité, zappez le liant et rabattez-vous :

  • sur une tarte cuite façon Tatin, garniture en bas et pâte en haut ;
  • sur une tarte fine, composée d’une pâte garnie et cuite sans liant (par exemple aux sardines et aux lardons, au saumon fumé, aux fenouils caramélisés ou aux anchois et au reblochon).

Il ne vous reste plus qu’à cuire votre tarte : comptez en moyenne 30 minutes à 200 °C. Avec des crudités, un fruit frais et un laitage, voici un délicieux repas complet !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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