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30.03.11 - Les secrets des soufflés

S’ils ont mauvaise réputation, c’est surtout parce qu’il faut les cuisiner à la dernière minute et ne pas les faire attendre… Et pourtant, les soufflés, qu’ils soient salés ou sucrés, ne sont pas si difficiles que ça à réussir, pour peu qu’on prenne quelques précautions. Démonstration.

Soufflés salés

Pas de soufflé sans béchamel réussie ! Car c’est à elle que l’on va ajouter jaunes d’œufs, garniture (légumes, morceaux de viande ou de poisson, fromage) et blancs d’œufs battus en neige. Alors si vous savez faire une béchamel… vous saurez faire un soufflé !

Attention aux soufflés contenant des légumes qui ont donc tendance à rendre de l’eau et à compromettre la montée du plat. Une bonne idée : utiliser de la pomme de terre, riche en amidon, pour donner une texture ferme au soufflé, comme avec ce soufflé au saumon fumé et à la pomme de terre.

Les soufflés au fromage sont les plus appréciés : le classique soufflé au gruyère ou au Comté râpé peut être sophistiqué avec une pointe de muscade ou de curry, le soufflé au camembert peut être garni de pommes. Les pâtes dures (Comté, Beaufort, Emmental, tomme, Laguiole, Salers…) se prêtent particulièrement bien à une préparation en soufflé. Petite astuce : coupez la moitié du fromage en petits cubes, mélangez-les à la béchamel, et râpez l’autre moitié que vous répartirez au fond du moule et sur le dessus du soufflé. Les deux textures fondront différement et assureront mœlleux et croustillant à la fois à votre soufflé au fromage.

Soufflé chaud à la framboiseL’avantage du soufflé, c’est qu’il se suffit à lui-même : avec une salade, vous avez un repas très chic en moins d’une heure de temps.

Soufflés sucrés

Un soufflé chaud en dessert, ça en jette ! La béchamel est remplacé en fait par de la crème pâtissière, aromatisée avec un extrait (vanille, café…), une liqueur (chartreuse, Grand Marnier…) ou une purée de fruit, comme pour ce soufflé à la framboise. A réserver aux soirées en amoureux et aux cuisiniers organisés, car il faut les enfourner pile au bon moment pour les servir chauds et gonflés comme il se doit.

Les petits secrets

Salés ou sucrés, quelques précautions à prendre pour que votre soufflé monte, monte, monte :

  • Le moule
    Il doit être propre et sec, parfaitement beurré, sans une seule empreinte de doigt. Le mieux est ensuite de le recouvrir d’un apprêt gustatif : fromage râpé, fines herbes, sucre… qui colleront au beurre sans difficulté et donneront un petit goût en plus. Grand moule pour 4 ou 6, moules individuels, à vous de voir, mais des soufflés individuels montent mieux qu’un seul de bonne taille. Pensez également à détourner des contenants amusants : légumes creusés, bols, boîtes de conserve vidées et nettoyées… Remplir seulement les moules au ¾ pour éviter tout débordement intempestif, et avant d’enfourner passer un couteau tout le long de la préparation pour qu’il lève bien droit : non aux soufflés penchés !
  • La température du four
    Faire griller le dessus du soufflé 3 à 5 mn pour former un « couvercle » et poursuivre ensuite la cuisson du soufflé à 210° (th.7) : astuce de chef eprouvée pour un soufflé ultra gonflé. 20 min sont largement suffisantes pour cuire des soufflés dans des ramequins individuels.

Soufflé glacé au chocolatSoufflé glacé, un faux soufflé

S’il en a la forme haute et le moule bien rond, il n’en a pour autant pas la difficulté : c’est un trompe l’œil qui n’a du soufflé que le moule et la forme ! Le soufflé glacé est en fait une purée de fruits (framboise, pêche, marrons) ou une crème aromatisée (café, vanille, chocolat…) enrichie de crème fouettée, versée dans un moule à soufflé chemisé d’une bande de papier sulfurisé, puis congelé au moins 24h. Le plus basique ? Un bon soufflé glacé au chocolat qui plaira aux grands et aux petits. Pour éviter qu’il ne paillette, une astuce de chef : ajouter 1 c. à café de vodka, qui ne dénaturera pas son goût.

Et n’oubliez jamais le vrai secret du soufflé : ne jamais dire que c’est lui qu’on va amener à table, car s’il est raté, il vous suffira de dire que c’est… un gratin !

Crédits photo : Claude Herlédan

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2 commentaires

  1. ghighi dit :

    on ne m’a pas donné le secret pour garder le soufflé haut

  2. jeannette dit :

    l’émission 100% MAG cherche un bon cuisinier ou cuisinière qui pourrait nous donner ses astuces pour réussir un soufflé au fromage, ce grand classique de la cuisine.
    Appelez nous au 01 45 72 29 27 chez STP Prodcutions

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