Cuisine et Recettes

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Le far breton selon Arnaud Larher

Le pâtissier Arnaud Larher vous livre les secrets de son far breton.

Le Far Breton

Originaire de Brest, le pâtissier parisien Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, appréciait particulièrement le far breton de son enfance. Il a décidé de le remettre au goût du jour et nous dévoile ses secrets…

Un gâteau familial par excellence
« Ma mère m’a élevé au far breton », nous avoue le pâtissier en riant. « C’est un gâteau que l’on fait dans un grand plat, en bonne quantité, car il se garde plusieurs jours. On ne le conserve pas au réfrigérateur : il faut le déguster tiède, ou à température ambiante. Nous, il était posé sur la gazinière, et on s’en coupait une tranche pour le goûter, ou en rentrant d’une promenade en vélo. » Pour autant, c’est un gâteau que l’on croise peu dans les pâtisseries : « C’est un gâteau que j’avais plaisir à faire lorsque j’étais en vacances, pour mes enfants. C’est en le faisant goûter à une journaliste, qui pensait ne pas trop aimer le far, que je me suis dit qu’il fallait le réhabiliter et lui donner ses notes de noblesse. Un far breton bien fait, c’est délicieux… et pas lourd du tout ! »

Le goût du lait
« Le far breton comprend peu d’ingrédients : du lait, du sucre, de la farine, du beurre, des pruneaux et un soupçon de rhum. Ils doivent donc tous être d’excellente qualité ! Comme c’est un flan plus qu’un gâteau, le lait a un rôle primordial à jouer. C’est la colonne vertébrale du produit, qui va vraiment lui donner toute sa saveur : je le prends donc frais et entier. »

Du beurre noisette pour le moelleux
Mais le moelleux incomparable du far d’Arnaud Larher vient de son utilisation inhabituelle du beurre noisette : «Pour le réaliser, il suffit de faire fondre du beurre à feu doux, et de l’écouter : il doit chanter et grésiller légèrement. Je conseille de le mélanger sans cesse, afin qu’il prenne une couleur uniforme. Dès qu’il crépite, on arrête la cuisson et on le verse directement dans la pâte. Verser le beurre fondu bien chaud permet d’obtenir un far alvéolé, plus léger en bouche… et un petit goût irrésistible ! »

Un four bien chaud
Pour le garnir, il suffit d’utiliser des pruneaux dénoyautés, à choisir bien moelleux pour ne pas avoir à les faire tremper. Arnaud préfère ajouter du rhum brun directement dans la pâte plutôt que de plonger ses pruneaux dedans. Si certains y mettent des raisins secs, ce n’est pas ce que la maison vous recommande… Enfin, dernier détail : on enfourne le far à température élevée, afin de permettre une cuisson homogène, et éviter la séparation en deux couches de l’appareil.

Avec tout ça, le far breton va faire de nouveaux adeptes !

Arnaud Larher
53 rue Caulaincourt 75018 Paris
57 rue Damrémont 75018 Paris
93 rue de Seine 75006 Paris

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Résultats du concours MOF fromager 2015
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MOF fromager 2015 : 2 candidats remportent le titre !

MOF fromager 2015 : 2 candidats remportent le titre !

Ludovic Bisot et Marc Janin ont été sacrés Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fromagers.

La 5ème édition du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France – classe Fromager s’est achevée hier, le 24 février 2015. Sur les 10 candidats finalistes, seuls Ludovic Bisot et Marc Janin ont été sacrés Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fromagers.

Un véritable marathon fromager

La finale du concours, qui avait débuté la veille à la Maison du Lait, s’est terminée pour la première fois en public au Salon International de l’Agriculture. Les candidats ont été jugés sur plusieurs épreuves demandant à la fois savoir-faire, créativité, précision, exigence et concentration. La plus spectaculaire ? La réalisation du chef-d’œuvre « Épatez nous » : pendant 3 heures, les compétiteurs ont exécuté une œuvre remarquable sur le thème imposé « Retour vers le futur », en utilisant au moins 50 sortes de produits laitiers dont 25 fromages AOP imposés. Commencé en 2013 par les inscriptions, poursuivi en 2014 par les épreuves de qualification, le prestigieux concours signe, pour les deux lauréats, la consécration de plusieurs mois voire années de travail à penser « MOF » 24 heures sur 24 ! Valable à vie, le titre leur permet d’arborer la fameuse veste au col bleu-blanc-rouge et la médaille en bronze et émail, preuves incontestées d’excellence. Les vainqueurs se voient également remettre un diplôme d’État de niveau III (équivalent Bac + 2) délivré par le Ministre de l’Éducation nationale.

Les lauréats

  • Ludovic Bisot

Né dans l’Yonne il y a 48 ans, installé à Rambouillet, Ludovic Bisot est devenu fromager à la suite d’un changement d’orientation professionnelle. Ses motivations ? Sa passion pour le fromage et le bonheur d’être son propre patron. Il décroche le titre de MOF alors qu’il s’agit de sa première participation au concours. Sa définition du fromage ? Une tranche d’histoire, une part de terroir, un moment jubilatoire…

  • Marc Janin

Depuis plus de 10 ans, ce Jurassien né à Lons-le-Saunier a repris la fromagerie familiale située à Champagnole. À tout juste 30 ans, il participe pour la deuxième fois au concours et décroche haut la main le titre si convoité. Pour lui, il s’agit de l’aboutissement du travail de ses aïeux dans la recherche continuelle de qualité. Sa définition de fromage ? Un produit vivant qui possède de nombreux secrets gustatifs à découvrir.

Un immense bravo aux deux nouveaux MOF !

Desserts lactés
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Que faire avec une crème dessert ?

Que faire avec une crème dessert ?

8 idées de recettes à base de Danette.

8 idées de recettes à base de Danette ou autres crèmes dessert.

1. Une fausse crème anglaise : utiliser de la crème dessert à la vanille pour accompagner un gâteau au chocolat ou pour servir de support à des îles flottantes. Dans le même esprit, servir de la crème dessert au chocolat ou au caramel en guise de coulis express avec une glace.

2. Une panna cotta : faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger 4 pots de crème dessert avec 15 cl de crème liquide dans une casserole. Faire chauffer. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée en fouettant. Verser dans des verrines. Réfrigérer pendant au moins 6 heures.

3. Des verrines express : disposer des morceaux de biscuits (petits sablés, cookies, spéculoos…) au fond de verres. Ajouter une couche de crème dessert, puis une couche de fruits frais ou au sirop coupés en morceaux. Surmonter de chantilly et décorer avec un topping gourmand (copeaux de chocolat, cacahuètes concassées, petits fruits…).

4. Des sucettes glacées : remplir des moules à popsicles avec de la crème dessert. Entreposer au congélateur pendant au moins 4 heures. Pour des sucettes glacées multi-parfums et multicolores, remplir la moitié des moules avec un fond de crème dessert, faire prendre 1 heure au congélateur, puis compléter avec un autre parfum. Congeler pendant au moins 3 heures.

5. Une pavlova : préparer une meringue comme indiqué dans notre article sur les pavlovas. Au moment de servir, napper la meringue avec de la crème dessert et des fruits frais en harmonisant les parfums (chocolat-poire, pistache-framboise, vanille-fruits exotiques…).

6. Une fondue au chocolat express : préparer des fruits variés et les présenter dans des coupelles (bananes, poires, fraises, framboises, mandarines, ananas, mangues, raisins…). Verser de la crème dessert dans un bol. Faire chauffer pendant 2 minutes au four à micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes. Tremper les fruits dans la crème dessert.

7. Un milk-shake : réunir dans un blender 1 pot de crème dessert, 1 cuillère à soupe de sirop d’agave, 1 banane, 200 ml de lait et quelques glaçons. Mixer de façon à obtenir un mélange homogène. Verser dans un grand verre et déguster à la paille.

8. Un gâteau à la crème dessert : sur le même principe que le gâteau au yaourt, verser le contenu de 2 pots de crème dessert dans un saladier. Ajouter 3 œufs, 1 pot de lait entier, 1 pot de beurre fondu, 2 pots de sucre en poudre, 3 pots de farine et ½ sachet de levure chimique. Mélanger. Verser dans un moule à cake beurré. Enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Servir avec une fausse crème anglaise… de crème dessert !