Paroles de chefs

Sweet Cheese : Far breton au crémeux des Cîteaux par Sylvain Delpique & Motoki Ikuma

. © Alan Batt

Publié le 09.10.2020 , mis à jour le 24.09.2020

Le chef Ikuma a commencé sa carrière de pâtissier avec des classiques français comme les croissants ou les crêpes Suzette. Le far breton est parfait pour travailler des textures et des saveurs intéressantes, et nous avons ajouté une petite nouveauté à ce dessert classique. Le crémeux des Cîteaux était le fromage idéal pour donner une touche crémeuse et lactée au far breton.

« La cuisine française a développé des techniques spécifiques qui sont suivies par les cuisines du monde entier. La culture française a toujours occupé une place très importante dans notre cuisine, cela coulait donc de source de recréer un dessert français très typique et particulier. »

Far breton au crémeux des Cîteaux par - Sylvain Delpique - Motoki Ikuma

Le chef Sylvain Delpique, né en France à Albertville, obtient son diplôme en 2000 alors qu’il travaille dans certains des meilleurs restaurants français. Sa carrière américaine débute peu de temps après l’obtention de son diplôme à New Haven, dans le Connecticut, avant d’emménager à New York où il décroche un poste de sous-chef chez Artisanal en 2004. En 2006, Sylvain devient chef exécutif chez David Burke & Donatella. Mélangeant savamment ses racines françaises et la cuisine américaine, Delpique devient chef exécutif au 21 Club où il crée des plats débordants de créativité et d’innovation.

 

Le chef Motoki Ikuma, né au Japon, trouve son style culinaire en combinant élégamment ses racines mexicaines et japonaises. Après avoir emménagé à New York en 2002 pour acquérir les bases de la cuisine américaine, Ikuma commence à travailler pour La Maison du Macaron où il apprend les classiques de la pâtisserie française. De l’Auréole au 21 Club en tant que sous-chef pâtissier, il travaille avec certains des meilleurs chefs du pays. En 2014, il devient chef pâtissier exécutif au 21 Club.

« Il existe tant de fromages différents et chacun d’entre eux a quelque chose de spécial. C’est infini ! »

Recette 🍴

Far breton au crémeux des Cîteaux

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    1 personne

  • Temps de préparation

    30min + 2h de repos

  • Temps de cuisson

    1h

Far breton au crémeux des Cîteaux par - Sylvain Delpique - Motoki Ikuma
Far breton au crémeux des Cîteaux par - Sylvain Delpique - Motoki Ikuma
Far breton au crémeux des Cîteaux par - Sylvain Delpique - Motoki Ikuma
Far breton au crémeux des Cîteaux par - Sylvain Delpique - Motoki Ikuma
Far breton au crémeux des Cîteaux par - Sylvain Delpique - Motoki Ikuma
Far breton au crémeux des Cîteaux par - Sylvain Delpique - Motoki Ikuma

Ingrédients

  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à café de rhum brun
  • 30 g de crémeux des Cîteaux en tranches fines
  • Compote de griottes
  • 1 tasse de griottes
  • 2/3 de tasse de canneberges séchées
  • 2 cuillères à soupe + 1 cuillère à café de purée de griottes
  • 5 ½ cuillères à soupe de sucre cristallisé
  • 120 ml d’eau
  • 1 gousse de vanille

Préparation

Étape 1

Préchauffez votre four à 160°C. Mettez les pruneaux et le porto dans une casserole et faire frémir pendant 10 minutes à feu doux.

 

Étape 2

Beurrez le moule à gâteau. Disposez les pruneaux au fond du moule.

 

Étape 3

Mélangez la farine, le sucre, le sel, la crème épaisse et le lait dans un saladier. Une fois les ingrédients bien mélangés, ajoutez les œufs et le rhum au mélange et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

 

Étape 4

Versez la préparation sur les pruneaux.

 

Étape 5

Disposez les tranches de crémeux des Cîteaux sur la préparation.

 

Étape 6

Mettez le moule à gâteau au four et laissez cuire 45 minutes. Posez le moule sur une grille et laissez refroidir pendant 2 heures.

 

Étape 7

À l’aide d'un couteau, grattez l’intérieur de la gousse de vanille. Mélangez la vanille avec les griottes, les canneberges séchées, la purée de griottes, le sucre et l'eau dans une petite casserole, et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les canneberges gonflent et que le liquide ait été presque entièrement absorbé et ce soit évaporé.

 

Étape 8

Servir le gâteau entier ou coupé en tranches, recouvert de la compote de fruits et garni de la moitié de la gousse de vanille restante.

Sylvain Delpique & Motoki Ikum au 21 Club

Si vous marchez le long de la 5e Avenue, vous verrez peut-être les fameuses statues de jockey du 21 Club. Le restaurant, qui a ouvert ses portes en 1930, propose une cuisine américaine traditionnelle teintée de belles touches françaises. La réputation de ce lieu emblématique a attiré de nombreuses célébrités au fil des années, curieuses de découvrir son ambiance arty et ses plats délicieux, faisant ainsi figurer le 21 Club dans la liste des meilleurs restaurants new-yorkais.

 

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